HUILE

d'anisette de Bordeaux, ou simplement de ratafia d'anis; vous battrez le tout avec une fourchette comme on bat une omelette, et, selon la grosseur de votre homard, vous mettrez dans cette sauce deux ou trois citrons.

Homard à la broche. — Prenez un gros homard, ou une langouste bien vivante, attachez-les sur un hàtelet solide que vous ficellerez lui-même sur une broche; soumettez le tout d'abord à un feu vif, en commençant par Tarroser avec du vin de Champagne, du beurre fondu, du sel et du poivre; la coquille du poisson deviendra très-vite friable, c'est-à-dire que pareille à delà chaux, elle s'écrasera entre les doigts ; quand elle se détachera du corps, 9'est qu'il sera suffisamment cuit; il faut l'arroser avec le jus de sa lèchefrite, que vous dégraisserez convenablement, et auquel vous ajouterez le jus d'une bigarade, et une pincée de quatre épices :

C'est un ragoût particulier en Normandie, qui ne manque jamais de faire son effet en paraissant sur la table. "

HOFlS-D'OEUVREr. — On appelle hors-d'œuvre, tous les plats qui, sans être suffisants pour constituer un repas substantiel, et qui cependant servis à part et dans des assiettes d'une forme particulière, complètent l'élégance d'un repas.

HOUBLON. — Plante grimpante à grandes feuilles dont les fleurs et les fruits concourent à la composition de la bière; en Belgique, où le houblon est très-commun, où la boisson ordinaire est de la bière, on mange au printemps les jeunes pousses du houblon, dont la saveur se rapproche énormément de celle des asperges ; on les apprête de la même manière, et leur effet est le même.

HUILE. — On fait de l'huile principalement avec les olives, mais encore avec une foule de graines, comme le colza, comme les noix, comme la faine, comme la navette.

La faine, les noix, la navette donnent une huile très suppor-. table dans sa fraîcheur, mais qui rancit en vieillissant.

La faîne, qui est le fruit du hêtre, donne la meilleure huile après l'olive.

Parmi les huiles d'olive, il y a un choix à faire ; à mon avis» la plus fraîche, la plus claire, celle qui se conserve le mieux, ^^

l'huile de Lucques; puis vient Thuile vierge, Thuile verte et rhuile fine d^Aix, de Grasse et de Nice.

Quoique T Italie et l'Espagne soient couvertes d'oliviers, c'est de ces deux pays que viennent les plus mauvaises huiles; les propriétaires, pour faire double récolte, laissent rancir leurs olives, et cet état avancé fait contracter à l'huile qu'on en retire une odeur de pourriture insupportable; il en est de même de l'huile que l'on récolte en Grèce, en Syrie et en Egypte.

HUITRES. — L'huître est un des mollusques les plus déshérités de la nature.

Étant acéphale, c'est-à-dire n'ayant pas de tête, elle n'a ni l'organe de la vue, ni l'organe de l'ouïe, ni l'organe de l'odorat; son sang est incolore ; son corps adhère aux deux valves de sa coquille par un muscle puissant, à l'aide duquel elle l'ouvre et la ferme.

Elle n'a pas non plus d'organe de locomotion ; son seul exercice est de dormir, et son seul plaisir est de manger; comme l'huître ne peut aller chercher sa nourriture, sa nourriture vient elle-même la trouver, ou lui est apportée par le mouvement des eaux; elle se compose de matières animales en suspension dans l'eau. En 18 16, M. Bedan a prouvé qu'on pouvait amener graduellement les huîtres à vivre dans l'eau des fleuves.

Les Grecs recherchaient celles de Sestos; j'en ai mangé en traversant le Bosphore et ne leur ai rien trouvé de particulier.

On a dit : les dieux s'en vont, et Ton a admiré cette éloquente exclamation. Mais voilà que dernièrement un cri s'est fait entendre : Les huîtres s'en vont I II n'y a certes aucun rapport entre le mollusque hermaphrodite qui vit au fond de la mer, dans son écaille, attaché pour l'éternité à son rocher, et les habitants de l'olympe vénérable. Eh bien, le fameux cri de Bossuet, ce fameux cri d'éloquence : Madame se meurt ! Madame est morte ! n'a pas produit uns impression si terrible que cette voix gastronomique en détresse, qui s'est écriée : Les huîtres s'en vont ! et de 60 centimes la douzaine, le premier effet de ce cri a été de les faire monter à i franc 30 centimes.

La sensation a été profonde; l'huître, ce trésor des gourmands, a été sur le point de leur échapper; 1 huître qui, dit le

64a HUITRES.

docteur Reveillé-Paris, est la seule substance alimentaire qui ne donne pas d'indigestion.

Aussi rhuître est-elle un mets de tous les temps et cherchet-on inutilement réjpoque à laquelle il a été introduit sur la tabk des Indous, ces aïeux, et des Égyptiens, ces grands-pères de la civilisation. Nous n'en trouvons trace que chez les Grecs, et la première fois, je crois, à propos de la proscription d'Aristide.

« Je m'ennuie de l'entendre appeler le Juste, » disait un prud'homme athénien; et Aristide fut proscrit à la majorité des huîtres, chaque écaille portant une sentence et représentant un bulletin de vote.

Les Grecs les faisaient venir de l'Hellespont ; on les péchait à la hauteur de Sestos, endroit où Léandre se jetait à la mer pour aller faire sa visite nocturne à Héro.

L'endroit s'appelle aujourd'hui Boralli-Calessi.

Les Romains, bien autrement gourmands que les Grecs, rendirent presque des honneurs divins à l'huître. Il n'y avait pas de bon dîner sans huîtres crues frappées de glace , ou sans huîtres cuites assaisonnées au garunty espèce de saiimure dont Pline nous a conservé la recette.

Les huîtres avaient chez les Romains leurs numéros d'excellence. Les premières étaient celles du lac Lucrin, ensuite celles de Tarente, ensuite celles de Circeï.

Plus tard, ils préférèrent les huîtres des côtes de la Grande- Bretagne.

Apicius, ce gourmand célèbre, qui se coupa le cou parce qu'il ne lui restait plus que six à huit millions de sesterces, c'està-dire quinze cent mille francs ou deux millions de notre monnaie, avait trouvé un moyen de ccmserver les huîtres. De nos jours, il eût pris un brevet et eût vécu de son brevet.

L'huître se pêche chez nous à la drague, et les pécheurs avaient l'habitude, afin de ne pas épuiser les bancs, de les diviser en plusieurs zones qui étaient livrées successivement à la pêche. Pendant que l'une de ces zones était en exploitation, l'autre, c'est-à-dire la partie réservée, se multipliait et atteignait la taille marchande.

Pendant les mois de mai, juin, juillet et août, la pèche était

interdite; les gourmands disent qu'il ne faut pas manger d'huîtres dans les mois où il n'y a pas d'R.

Comme compensation, ce sont les mois oit les moules sont parfaites.

Les huîtres ne se mangent point en sortant de la mer.

Du moins un disciple de Lucullus et un apôtre de Brillât- Savarin ne commettraient pas une pai'eille hérésie. Il faut d'abord qu'elles soient parquées à un mètre de profondeur sur du sable ou des galets.

Ce fut un Romain, nommé Sergius Orata, lequel vivait deux cent cinquante ans avant Jésus-Christ, qui eut le premier l'idée de mettre, pour les engraisser, les huîtres dans le lac Lucrin. Il fit un commerce de ce mollusque perfectionné par ses soins et s'enrichit.

Ce Sergius Orata était le grand-père de Sergius Catilina.

L'huître que nous mangeons est l'huître idule. L'huître d'Ostende, l'huître verte, l'huître de Marennes, ne sont que des variétés.

Nous avions des parcs aux huîtres à Marennes, à Tréport, à Étretat, à Fécamp, à Dunkerque, au Havre et à Dieppe.

Nous arriverons tout à l'heure à celui de Régneville.

L'oncle de Mirabeau a dit en parlant de la mer :

« Cette plaine qui se laboure toute seule. »

Mais il n'a pas dit :

« La mer, cette .plaine qui s'ensemence toute seule. »

On a cru longtemps la mer inépuisable, mais à commencer par la baleine on s'aperçoit qu'elle se dépeuple. Voici les baleines qui disparaissent; voici les maquereaux qui faiblissent; voici les huîtres qui manquent.

Eugène Noël a dit :

a On peut faire de TOcéan une fabrique immense de vivres, un laboratoire de subsistances plus productif que la terre ; fertiliser tout, mers, fleuves, rivières, étangs ; on ne cultivait que la terre, voici l'art de cultiver les eaux; entendez-vous, nations? »

Et en effet, le poisson, celui qu'on mange surtout, est entre tous les êtres, susceptible de prendre avec très-peu de nourriture le plus grand accroissement.

De temps immémorial, la pisciculture est pratiquée en Chine. Là, où il faut que vive une agglomération de quatre cents millions d'hommes, on ne pouvait pas se fier à la terre visitée par un hôte plein de caprices, le vent ; par un hôte plein de colère, la tempête; la moisson de la mer, au contraire, grandit sous le vent, multiplie sous la tempête.

Aussi au mois de mai, se tient sur le grand fleuve le marché du frai. On vient, de tous les coins de la Chine, acheter du frai en gros pour le revendre en détail. Chacun a son poisson dans son vivier, on y jette les débris du ménage et tout ce peuple sousmarin vit et engraisse.

Les Romains étaient, sous ce rapport, les maîtres des Chinois eux-mêmes ; ils fisdsaient éclore dans Teau douce des poissons de mer.

C'est Jacobi, en Allemagne, qui a trouvé la fécondation artificielle pratiquée en Angleterre, puis en France, par un pêcheur de la Bresse, nommé Rémy.

Coste et Pouchet en ont fait une science.

Ce furent toutes ces expériences, ce fut cette première science mise à la portée de tout le monde, qui déterminèrent M. de Chaillé et M™' Sarah-Félix à faire leur établissement d'ostréiculture de Régneville.

Ils demandèrent et obtinrent dix hectares de côtes.

Dix hectares de côtes, c'est beaucoup à Paris sur la place de la Concorde ou dans la rue Richelieu ; en face de l'Océan, c'est un point dans l'immensité.

Les deux concessionnaires commencèrent par fermer de trois côtés leur concession par une digue insubmersible. Le quatrième côté fut la plage ; une grande vanne y introduisit l'eau de la mer, puis on y jeta des milliers d'huîtres, et on y déposa doucement des tuiles afin que les huîtres s'y attachassent.

Il s'agissait de soustraire le frai de l'huître aux divers accidents qui en pleine mer le détruisent.

Pour que l'on comprenne l'entreprise de M. Chaillé et de M"* Sarah-Félix, il est nécessaire de savoir comment l'huître se reproduit.

L'huître, nous l'avons dit, est hermaphrodite. Ses deux sexes

s'épanouissent comme des fleurs au moment des amours. C'est alors qu'elle se remplit d'une eau blanche qui fait dire que les huîtres ne sont pas bonnes à manger parce qu'elles sont laiteuses.

Cette eau blanche est le frai.

M. Davaine a trouvé jusqu'à i,aoo,ooo œufs dans une huître pied de cheval ; et, comme elles font deux et même trois pontes, on peut, en moyenne, évaluer à deux millions la quantité d'œufs que chaque huître livre aux caprices de la mer.

Ces œufs sont invisibles ou à peu près. Leuwenhoeck a calculé qu'il en faudrait environ un million pour former Je volume d'une bille d'enfant. Les petites huîtres, lorsqu'elles sortent de la coquille de la mère, ont la faculté de se mouvoir. Cette faculté est donnée par la nature à toutes les larves d'animaux fixes et leur permet de se fixer où ils veulent; seulement, qu'ils choisissent bien leur gîte : une fois fixés, ils en ont pour toute la vie.

Dans le parc de Régneville, ils eurent d'abord des tuiles ordinaires et des fagots de bois ; le choix entre le fond de la mer et la suspension entre deux eaux.

Nos pisciculteurs s'aperçurent bien vite qu'ils avaient fait une double erreur; les branches du fagot s'enduisaient d'un mucus qui ne permettait plus à la petite huître de se fixer.

Quant à la tuile, elle permettait au contraire à l'huître de s'y fixer trop solidement ; l'huître trouvait commode de faire de la tuile une de ses coquilles, et quand on l'enlevait de sa tuile bien-aimée, ou sa coquille était trouée, ou elle restait sur sa tuile. Sa devise devenait celle du lierre : Je meurs où je m'attache.

Nos ostréiculteurs collèrent sur leurs tuiles de vieux journaux adhérents à la tuile par les seules extrémités ; l'huître est collée au papier, c'est vrai, mais le papier n'est collé à rien.

Maintenant, tous les journaux, à notre avis, ne sont pas bons à cet emploi, j'en connais qui pourraient donner à ces innocents mollusques les qualités toxicologiques que contractent les huîtres de Venise en s' attachant aux cuivres des vaisseaux.

Quelle est la durée de la vie des huîtres^

C'est encore un mystère ! D'abord peu d'huîtres meurent de vieillesse.

Et celles-là meurent inconnues.

Dans un excellent livre de M. Victor Meunier, intitulé : les Grandes pêches^ je vois que les huîtres vivent une dizaine d'années. C'est bien assez pour un animal qui n'a ni yeux, ni nez, ni oreilles; quant à leur développement, les pécheurs disent qu'elles ont au bout de trois jours trois lignes de diamètre, à trois mois la circonférence d'une pièce de trente sous, à six mois la dimension d'un écu de trois livres, à un an celle d'un écu de six.

L'huître se mange habituellement de la façon la plus simple du monde; elle s'ouvre, on la détache, on exprime sur elle quelques gouttes de citron et on la gobe.

Des gourmands les plus raffinés préparent une espèce de sauce avec du vinaigre, du poivre et de l'échalote; on les détache, on les trempe dans cette sauce et on les avale ; d'autres, et ce sont les vrais amateurs, n'ajoutent rien à l'huître et la mangent crue sans vinaigre, sans citron, sans poivre.

Maintenant accordons la lyre d'un cuisinier-poëte, et chantons sur le mode ionien.

Fêtons ces a truffes de la mer, »

Qu'en son siècle exaltait Horace,

Par d'immortels vers pleins de grâce. —

L'huître, à Rome, est un mets si cher,

Qu'au dire de Pline et Macrobe,

Aux seuls |K)ntifes on en sert...

— (Notre bouche aussi bien les gobe,

Ces huitres qu'un moderne en us^

Nommait a Oreilles de Vénus, s

Pour leurs qualités excitantes...) —

On sait qu'un des Apicius

Eut, par ses notions savantes^

L'art d'en envoyer de vivantes

A Trajan, vainqueur belliqueux

Des Parthes... — Aux huîtres, chef-queux,

Me dit«on, offre-nous des fraîches.

C'est là le secret de leurs pêches :

L'huître est un hasard, un éclair

Qui passe avec les mois en R.

Huîtres à la poulette. — Ouvrez des huîtres, faites-les blanchir dans leur eau sans les laisser bouillir, puis passez-les dans du beurre, avec du persil, des échalotes et des champignons hachés; une cuillerée d^huile, poivre et muscade râpée; panezles de mie huilée , faites prendre couleur avec une pelle rouge ; au moment de servir exprimez dessus le jus d'un citron.

Huîtres en hachis. — Faites-les blanchir sans les laisser bouillir, mettez-les dans l'eau fraîche et égouttez-les, séparez le milieu des bords, hachez ceux-ci finement avec de la chair de carpe ou de tout autre poisson cuit à Peau ou au court-bouillon; mêlez le tout ensemble, assaisonnez de poivre et de muscade râpée.

Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec persil, ciboules, champignons hachés; passez sur le feu; mouillez avec moitié vin blanc, moitié bouillon gras ou maigre, ajoutez le hachis, faites-le chauffer sans bouillir, quand le hachis a bu presque toute la sauce, et liez avec des œufs.

Huîtres frites pour hors- d' œuvre. — Ouvrez les huîtres, mettez-les égoutter sur un tamis; mettez-les ensuite dans un plat, avec du vinaigre, persil, ciboules, deux feuilles de laurier, un peu de basilic, un oignon coupé par tranches, une demidouzaine de clous de girofle, et le jus de deux citrons; saucez-les de temps en temps dans cette marinade, faites une pâte à frire légère, essuyez et trempez-y les huîtres; faites-les frire, et servezles avec du persil frit.

Potage d'huîtres. — Passez vos huîtres à la casserole avec du bon beurre, mettez en même temps des champignons coupés par morceaux et un peu de farine, faites cuire le tout avec purée claire, sel et poivre ; faites mitonner le pain avec du bon bouillon de poisson, versez dessus vos huîtres et vos champignons avec un jus de champignons.

Huîtres farcies. — Vous faites une farce avec un morceau d'anguille et une douzaine d'huîtres blanchies, un peu de persil, ciboules, quelques champignons; assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices et bon beurre frais avec un peu de mie de pain trempée dans la crème et deux jaunes d'oeuf crus, le tout haché et pilé ensemble dans un mortier. Vous garnissez le fond