HYDROMEL

de vos coquilles avec cette farce et y mettez une huître en ragoût; couvrez votre coquille de la même farce, frottez-la d'un œuf battu, jetez dessus un peu de beurre fondu, panez de mie de pain bien fine et mettez-les cuire au four jusqu'à belle couleur blonde et servez chaudement pour entremets ou garniture d'entrée.

Huîtres au parmesan. — Mettez égoutter vos huîtres sur un tamis, frottez le fond d'un plat avec du beurre frais, arrangez les huîtres dessus, poudrez -les de gros poivre et de persil haché, arrosez-les d'un demi-verre de vin de Champagne, couvrez-les avec du parmesan râpé, mettez le plat dans le four ou sous un couvercle de tourtière ; quand elles sont de belle couleur et bien glacées, retirez-les, dégraissez-les, nettoyez le bord du plat, et servez chaudement,

Huîtres à la daube. — Ouvrez des huîtres, assaisonnez-les de fines herbes hachées fort menu avec persil, ciboules, basilic, sel et poivre ; mettez-en très-peu dans chaque huître, arrosez de vin blanc, recouvrez-les de leur couvercle et mettez-les cuire sur le gril, passez de temps en temps la pelle rouge dessus, dressezles quand elles sont cuites, et servez-les découvertes.

Huîtres en hâtelets. — Blanchissez les huîtres dans deux eaux sans les faire bouillir, lavez-les bien et faites égoutter; mettez dans une casserole, persil, ciboules, champignons hachés, une pointe d'ail avec un quarteron de beurre, ajoutez-y vos huîtres et faites-leur prendre deux ou trois tours sans bouillir, liez avec des jaunes d'oeufs, enfilez-les dans des hâtelets, panezles, faites-les griller, et servez à sec.

Huîtres à la minute. — Mettez dans une casserole une cuillerée de coulis, un verre de vin de Champagne, un bouquet garni et faites bouillir ; faites ouvrir en même temps des huîtres que vous faites égoutter sur un tamis et dont vous ajoutez l'eau à votre sauce, faites-la réduire, mettez-y vos huîtres pour leur faire prendre quelques tours,'et servez avec des croûtons frits pour garniture.

HYDROMEL. — Pline dit qu'on attribue son invention à Aristée, de Cyrène, fils du Soleil. L'hydromel simple est le mélange d'une petite partie de miel avec beaucoup d'eau, il