BOURGUIGNONNE

Lamproie à la tartare. — Suivez exactement les mêmes procédés pour ce poisson que pour l'anguille à la tartare, excepté qu^il faut échauder les lamproies pour les limonner au lieu de les écorcher.

Lamproie aux champignons, — Cuisez à la casserole des tronçons de lamproie avec moelle de bœuf, champignons, fines herbes, macis, piment de Cayenne et vin blanc; faites réduire le mouillement et garnissez votre plat d'entrée avec des ceps ou des oranges.

LANGOUSTE. — Crustacé qui diffère du homard en ce

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qu'il est d'une saveur moins fine, et qu'il est dépoufyu des grosses pattes que les pêcheurs appellent des mordants; la langouste se fait cuire au court-bouillon et se mange avec une rémoulade aux câpres ou une mayonnaise au citron et à l'huile d'olive.

LANGUE. — Presque tous les praticiens qui ont écrit sur la cuisine ont avancé que la langue était la partie de l'animal qui dépassait les autres pour son goût excellent; ils font exception pour la langue de bœuf, et cependant elle était tellement estimée sous Louis XII, qu'il existait un droit féodal dans certaines parties de la France par lequel toutes les langues de bœufs tués appartenaient au seigneur du lieu.

Langue fumée. — Ayez autant de langues de bœuf que vous le jugerez à propos, supprimez-en le gosier et faites-les tremper trois heures dans l'eau; grattez-les, mettez-les égoutter ; frottez-les avec du sel fin et environ deux onces de salpêtre; ayez un pot de grès, mettez-y vos langues, et à mesure que vous les arrangerez, joignez-y quelques feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil, de la ciboule, quelques gousses d'ail, des échalotes et des clous de girofle; ayez soin que vos langues soient bien serrées les unes contre les autres, afin qu'il n'y ait nul vide entre elles : les ayant salées convenablement, couvrez votre pot de manière qu'elles ne prennent pas Tévent; laissez-les au sel huit jours; après retirez-les, attachez-les par le petit bout à un grand bâton et mettez-les fumer dans la cheminée jusqu'à ce qu'elles soient sèches; quand vous voudrez les employer, lavez-les, ratissez-les et faites-les cuire dans un bon assaisonnement.

Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure assaisonnée de vos langues.

Langue de bœuf fourrée. — Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de bœuf; ayant fait tremper quelques heures dans de l'eau et des herbes aromatiques ces boyaux, mettez vos langues dedans et liez-en les extrémités; ayez une saumure assez considérable , mettez-y du salpêtre en petite quantité, macis, clous de girofle,, gingembre, poivre long, laurier, thym, basilic, genièvre et coriandre; faites bouillir cette saumure une demi-heure, à petit feu; passez-la au tamis; laissez-la repo-