LANGOUSTE

sept-œil, est un hors-d'œuvre d'une délicatesse extrême; on le reçoit principalement de Rouen et de Barfleur, d'où Ton expédie la sept-œil toute préparée dans des pichets, avec un mélange de beurre frais, de purée d'oseille et de fines herbes.

C'est à tort qu'on a accusé les anciens Romains de nourrir leurs lamproies avec des esclaves.

Auguste ayant fait prévenir PoUion qu'il irait dîner chez lui, un esclave cassa un vase de verre dont il comptait se faire honneur devant l'empereur.

Védius PoUion ordonna qu'il fut aussitôt jeté aux lamproies, mais ce malheureux courut à Auguste et lui demanda la vie ; non-seulement Auguste la lui accorda , mais encore il fit casser tous les vases de verre qui se trouvaient chez son hôte et combler tous les viviers.

Les grosses lamproies reçoivent encore aujourd'hui les mêmes préparations qu'au) xv i® siècle ; on appelle la manière de les préparer à l'angevine.

Lamproie à la sauce douce. — Saignez-la par la gorge et gardez soii sang; limonez-la dans l'eau bouillante et passez-la dans un roux; après l'avoir coupée par tronçons, vous la mouillerez aussi avec du vin de Bourgogne rouge, en y ajoutant de la cannelle, un bouquet de fines herbes où vous ajouterez une branche de sauge, ainsi qu'une écorce de citron vert, vous établirez dans le fond du plat un large croûton de pain de seigle ainsi qu'il est indiqué pour les matelotes à l'anguille.

Lamproie à la matelote bourguignonne. — (V. Matelote