VEAU EN PAPILLOTTES

Marinade de lapereau. — Ayez deux lapereaux cuits à la broche, laissez-les refroidir, coupez-les par membres, faites-les mariner ; lorsqu'ils le seront suffisamment, égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire, faites-les frire de belle couleur, et

Salade de lapereaux. — Faites cuire un ou deux lapereaux

à la broche, coupez-les par membres, parez-les, dressez-les sur un plat, décorez-les avec des filets d'anchois, des œufe durs coupés par quartiers, des betteraves, — si c'est la saison, — des cœurs de laitue, des câpres, de petits oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier.

Cuisses de lapereaux à la Mailly. — Prenez les cuisses de deux forts lapereaux, élargissez le dedans le plus que vous pourrez sans percer, prenez ensuite les filets du reste des lapereaux, que vous coupez en dés, et que vous maniez avec du persil, ciboules, champignons, sel, gros poivre; remplissez de cette farce Tintérieur des cuisses de vos lapereaux, cousez-les bien; mettez dans une casserole des tranches de veau et des bardes de lard, arrangez dessus les cuisses de vos lapereaux et couvrez-les de bardes de lard; ajoutez-y du sel, gros poivre, bouquet garni et les os des lapereaux ; mouillez avec du bouillon et un verre de vin de Champagne, et faites cuire à petit feu.

Quand les cuisses sont cuites à propos, dressez-les sur un plat, passez la cuisson au tamis, dégraissez la sauce, mettez-y une cuillerée de coulis, et servez avec les cuisses des lapereaux.

Lapin cuit dans sa peau. ( Recette de M. Vuillemot de la

Tête-Noire,) — Prenez un lapin de garenne gui ait été pris au furet afin que la peau ne soit pas perforée; faites-lui une petite incision au bas -ventre et une semblable à la peau; écartez la peau, enlevez avec le doigt, aussi légèrement que possible, les intestins et le foie, sans les crever, jusqu'à la couronne; préparez ensuite une farce fine de truffes et champignons, introduisez cette farce à la place des intestins, écartez légèrement la peau afin de donner de Tair entre cuir et chair; recousez cette chair, coulez entre cuir et chair une cuillerée à bouche d'huile d'olive et recousez également la peau. Tout ceci fait, vous suspendez le lapin pendant six heures par les pattes et autant de temps par la tête, puis vous Tembrochez bien soigneusement et le faites cuire à grand feu de broche sans l'arroser, en nettoyant de temps en temps sa peau avec une petite brosse de chiendent; puis, vous le débrochez, vous faites une incision à la queue de votre lapin, et vous ôtez la peau, qui doit se détacher très-facilement