LARDER

en soufflant dessus. Vous dressez sur un plat et servez avec une bonne sauce à la Périgueux.

Ayez bien soin que les pattes de devant soient jointes aux épaules.

Lapereaux en caisse. — Ayez deux ou trois jeunes lapereaux : préparez-les, refaites-les, posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur de vos lapereaux, frottez-la d'huile, posez-la sur le gril et rangez-y les lapereaux ; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules, champignons, ^que vous mettrez dans un linge blanc et que vous tordrez pour en supprimer le jus, qui pourrait ramollir votre caisse ; assaisonnez ces fines herbes de sel, poivre, fines épices et versez-les dans la caisse; mettez-la sur un feu doux, ayez soin d'y tourner les lapereaux, et, leur cuisson faite, servez-les.

Mayonnaise de lapereaux. — Faites cuire deux lapereaux à la broche, laissez-les refroidir, coupez-les par membres, parezles proprement, mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise, et servez.

LARD. — La chair de cochon tst généralement lourde et indigeste, surtout pour les personnes qui ne font pas beaucoup d'exercice; mais lorsque le sel Pa endurcie et qu'elle a séché à la fumée, elle est encore plus malfaisante. Tel est le lard.

La graisse de lard, d'ailleurs, devenant ordinairement rance et acrimonieuse , ne peut produire que de mauvais effets sur Pestomac, et quelquefois excorier la bouche et le gosier.

On appelle lard un morceau de cochon où il y a un peu de chair qui tient à la couenne et qu'on met au pot. Le lard des cochons nourris de glands est plus ferme que le lard de ceux qui ne mangent que du son, et par conséquent meilleur.

Nous avons dit à l'article du Cochon tout ce qu'il y a à dire du lard et la manière de le faire.

LARDER. — Terme de cuisine qui exprime l'action de passer des lardons à travers une viande avec une lardoire. Pour larder proprement une viande, il faut que les lardons soient gros comme la moitié du petit doigt et bien assaisonnés de sel et de poivre ; pour larder à la surface seulement, on n'emploie que de