LENTILLE

très-fins filets de lard, qui, dans ce cas, sont disposés avec symétrie, et quelquefois figurent des dessins.

LARDONS. — Petits morceaux de lard dont on se sert pour larder.

LAURIER. — On ne se sert à la cuisine que du laurier franCy ou àiQ4pollony dont on fait un fréquent usage. On en met dans tous les bouquets garnis, assaisonnement obligé de tous les ragoûts; maïs on doit l'employer avec modération, et sec de préférence, afin que la saveur en soit moins forte et qu^il ait moins d'àcreté.

LÈCHEFRITE. — Ustensile de cuisine long et plat, possédant à chacune de ses extrémités un bec, ou espèce de petite gouttière afin de recueillir plus facilement le jusqu'elle contient. La lèchefrite est destinée à recevoir la graisse et le jus des viandes rôties, et il est indispensable de la tenir toujours dans un état de propreté parfaite, ce qui ne peut s'obtenir que par un écurage au sable, dont on se dispense trop souvent dans les cuisines.

LÉGUMES. — On entend par légumes les grains qui viennent en gousse et qu'on cueille avec la main. On a donné à tort ce nom à une foule de végétaux qui servent à la nourriture de l'homme et des animaux ; on ne Ta pas seulement appliqué aux fruits, mais à toutes les parties du végétal, racines, tiges, feuilles, etc.

Ce nom cependant ne doit s'appliquer qu'aux seules plantes de la famille des légumineuses; telles que les pois, les lentilles, les fèves, les haricots, etc.; mais parmi ces légumes, qui tous servent à la nourriture de l'homme, les uns sont sains et d'une digestion facile; les autres, au contraire^ d'une digestion laborieuse; on ne doit donc pas en faire sa nourriture exclusive, car cet aliment est lourd et indigeste et ne convient guère qu'aux estomacs les plus vigoureux, aux ouvriers et aux gens de la campagne, accoutumés à une vie laborieuse et pénible.

Nous indiquons à chaque article particulier la façon d'apprêter et de manger les différents légumes.

LENTILLE. — Les lentilles sont de deux sortes : il y a la

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grosse et la fine ; celle-ci se nomme lentille à la reine, c'est la plus estimée.

Les lentilles s'apprêtent comme les haricots; mais il faut avoir bien soin de les choisir d'un blond clair et cuisant bien, car il y en a qui ne peuvent cuire aisément, même dans les eaux les plus pures.

On en fait des purées pour garnir des potages ou masquer des viandes cuites à Pétuvée.

LEPORIDE. — ^ Il y a quelque chose comme six mille ans que l'on reproche aux savants de lutter contre Dieu sans être parvenus à inventer le plus petit animal.

Fatigués, ils se sont mis à Tœuvre, et, en Tan de grâce 1866, ils ont répondu en inventant le léporide.

Cette fois, non*seulement ils faisaient une niche à Dieu, inais encore à M. de BufTon.

M. de Buffbn avait dit, en voyant lantipathie qui existe entre les lièvres et les lapins, malgré la ressemblance qu'il y a dans les deux espèces :

(( Jamais les individus ne se rapprocheront. »

M. de Bu.Ton se trompait.

L'antipathie qui existe entre le lièvre et le lapin n'était point une antipathie de race, mais une simple antipathie de caractère. Si rien ne se ressemble plus physiquement qu'un lièvre et qu'un lapin; moralement, rien ne se ressemble moins. Le lièvre est rêveur, ou plutôt songeur ; il a fixé sa demeure à la surface de la terre : il ne quitte son gîte qu'avec les plus grandes précautions, après avoir tourné dans tous les sens l'entonnoir mobile de ses oreilles. C'est le jour plus particulièrement qu'il fait ses expéditions, ne revenant plus à son gîte quand il en a été chassé deux ou trois fois.

Le lapin, au contraire, va chercher le repos dans un long souterrain creusé par lui, et dont lui seul connaît les détours. Il en sort imprudemment, ne s'inquiétant pas du bruit qu'il fait en en sortant, et c'est presque toujours à la tombée de la nuit qu'il risque ses imprudentes sorties. Puis, comme il est très-friand de trèfle, de blé vert, d'odorant serpolet, il va chercher dans la plaine ces hors-d'œuvre élégants qui lui manquent dans la

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fotèt : c'est là que le chasseur l'attend à l'affût et lui fait payer son imprudence.

On a dit que l'antipathie des lapins et des lièvres était telle, qu'une garenne envahie par des lapins était aussitôt abandonnée par les lièvres, et vice versa. C'est parfaitement vrai; mais cela tient à ce que le lapin, libertin et tapageur, dort le jour et veille la nuit, tandis que le lièvre dort la nuit et veille le jour. Il est évident qu'une pareille différence entre les habitudes doit rendre impossible une même habitation pour des êtres si différents l'un de l'autre dans leur manière de vivre.

C'est, au contraire, là-rdessus que les savants ont compté. Us ont réuni une portée de lapins et une portée de lièvres, avant que les uns ni les autres eussent les yeux ouverts, et ils les ont nourris du lait d'un animal, de la vache, qui, n'ayant aucun rapport avec eux, ne pouvait leur inculquer, par la nourriture première, des haines préconçues.

Ils mirent ces deux portées dans une pièce sombre où, lorsque les yeux de leurs nourrissons s'ouvrirent^ ils ne purent remarquer la légère différence qui existait entre leurs deux espèces.

Les animaux se crurent tous de la même famille, et, bien nourris, n'ayant aucun motif de querelle, vécurent dans une amitié toute fraternelle jusqu'au moment où les premiers besoins de l'amour se firent sentir chez eux, et se substituèrent aux tendresses fraternelles.

Les savants, qui se relayaient pour ne rien perdre du rapprochement jugé impossible par M. de Buffon, virent un jour avec grand plaisir une hase de lapin et un bouquin de lièvre se rapprocher dans des tendresses plus que fraternelles, puis la petite colonie promit bientôt de s'augmenter dans des proportions qui ne laisseraient plus aucun doute sur le croisement de ces deux races qui ne devaient jamais se rapprocher.

Une vingtaine de petits furent le résultat de ce travail mystérieux de la science; seulement la nature tint bon : les lapins femelles mirent toujours bas huit ou dix petits, tandis que les femelles de lièvre ne mirent au jour que deux levrauts.