MAQUEREAU

retire une fécule nourrissante. Le tapioca se retire de la fécule décantée.

MAQUEREAU. — Un des plus beaux et un des plus courageux poissons qui existent. Lorsqu'il passe vivant de la ligne à la barque, il semble fait d'azur, d'argent et d'or.

Souvent le maquereau s'attaque à des poissons beaucoup plus forts que lui et même à l'homme.

Un historien de la Norwége raconte qu'un matelot qui se baignait disparut tout à coup, et, lorsqu'on le repêcha, dix minutes après, il était déjà dévoré en grande partie par des maquereaux.

Ces poissons se rassemblent annuellement pour faire de grands voyages; vers le printemps, ils côtoient l'Islande, le Hittland, l'Ecosse et l'Irlande, et se jettent dans l'océan Atlantique, où une colonne, en passant par devant le Portugal et l'Espagne, va se rendre dans la Méditerranée, pendant qu'une autre colonne entre dans la Manche, en avril et en mai, et passe de là, en juin, devant la Hollande et la Frise. On les trouve dans toutes les mers en quantités innombrables ; ils passent l'hiver dans la mer Glaciale, la tête enfoncée dans la vase et les fucus; voilà ce qu'on croyait autrefois du moins ; mais Bloch, Noël, Lacépède et d'autres pensent qu'il en est de l'émigration des maquereaux comme

de celle des thons et des harengs, et que ceux-là comme ceux-ci se retirent simplement dans la profondeur des eaux, à la surface desquelles on les voit reparaître au printemps.

Maquereau à la maître^d' hôtel. — Que vos maquereaux soient bien frais; choisissez-les d'égale grosseur, afin que les uns ne soient pas plus cuits que les autres; coupez-leur le bout du bec et le bout de la queue ; mettez-les sur un plat de faïence ou de terre, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, arrosez-les d'huile, avec du persil, des ciboules, et retournez-les dans cette marinade une bonne demi-heure avant de servir, ou davantage s'ils sont très-gros, et de crainte que leur ventre ne vienne à s'ouvrir, couvrez-les d'une feuille de romaine ; cette précaution est pour éviter qu'ils ne perdent leur laite; retournez-les; pour achever leur cuisson, posez-les sur le dos; leur cuissop achevée, dressez-les avec une cuiller de bois, mettez-leur une maître-d'hôtel froide

MAQUEREAU. yo$

dans le dos, forcée de citron, et saucez-les d'une maître-d'hôtel liée, et servez. (Voir les articles de ces deux sauces.)

Maquereaux à V anglaise. — Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus grande fraîcheur, videz-les par l'ouïe, tirez-leur le boyau, ficelez-leur la tête, coupez le petit bout de la queue, et ne leur fendez point le dos. Mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une poissonnière qui ait sa feuille, et vos maquereaux dessus; mouillez-les d'une légère eau de sel, faitesles cuire à petit feu. Leur cuisson faite, tirez votre feuille, égouttez-les, dressez-les sur votre plat, saucez-les d'une sauce de fenouil, ou de celle dite à groseilles à maquereau. (Voyez les articles de ces sauces.)

Maquereaux à la flamande. — Préparez vos maquereaux comme ceux à l'anglaise, sans leur fendre le dos; maniez un morceau de beurre, avec échalotes, persil et ciboules hachées, du sel et un jus de citron; remplissez-en le centre de ces maquereaux, roulez-les chacun dans une feuille de papier d'office beurrée, liez-la par les deux bouts avec de la ficelle; mettez griller vos maquereaux sur un feu doux et égal, environ trois quarts d'heure. Leur cuisson faite, ôtez-les du papier, dressez-les sur votre plat, et servez.

Maquereaux à l'italienne. — Préparez et faites cuire trois ou quatre maquereaux, comme les vives à l'italienne; leur cuisson achevée, saucez-les d'une italienne blanche, dans laquelle vous incorporerez un morceau de bon beurre. (Voyez l'article Italienne blanche.)

Filets de maquereaux à la mattre-d' hôtel. — Levez les filets de trois maquereaux ; coupez ces filets en deux, parez- les ; faites fondre du beurre dans une sauteuse, et posez -y vos filets du côté de la peau; saupoudrez-les d'un peu de sel, recouvrez- les légèrement de beurre fondu, couvrez-les d'un rond de papier, mettez-les au frais, jusqu'à l'instant de vous en servir, et préparez la sauce suivante :

Mettez deux cuillerées de velouté réduit dans une casserole, persil et échalotes hachés et lavés; faites bouillir votre sauce, ajoutez-y la valeur de trois petits pains d'excellent beurre et un fort jus de citron ; prenez vos laitances, faites-les dégorger, blan-

7o6 MARCASSIN.

chir et cuire avec un grain de sel ; au moment de servir, mettez vos filets sur le feu, faites-les roidir, retournez-les. Leur cuisson faite, égouttez-les, en épanchant une partie du beurre; dressez vos filets en couronne sur un plat auquel vous aurez fait une bordure de petits croûtons frits dans du beurre ou de Fhuile ; passez votre sauce, et servez.

Maquereaux au beurre noir. — Préparez ces ma^fuereauz comme ceux à la maitre-d'hôtel ; faites*les cuire de même. Leur cuisson faite, saucez-les d'un beurre noir où vous aurez mis sel, vinaigre et persil frit.

MARCASSIN. — Jeune sanglier connu en vénerie sous le nom de bète rousse. Le marcassin est excellent à toutes les sauces où l'on met le sanglier, c'est-à-dire à la broche, sur le gril aux oignons ; les anciens ne les mangeaient point, mais les châtraient et les lâchaient ensuite dans la forêt; ainsi perfectionnés, c'est le nom que Ton donne aux chanteurs de la chapelle Sixtine, ils deviennent plus gros, plus délicats et moins sauvages.

Hure de marcassin^ sauce berlinoise. — C'est à Tâge de quinze ou dix-huit mois qu'il faut manger les jeunes sangliers, qui jusqu'à cet âge peuvent être considérés comme des marcassins ; comme ce sont généralement les chairs musculeuses du cou qui sont recherchées par les amateurs, il faut faire couper la hure avec le cou, un peu long et arrivant jusqu'à la hauteur des épaules. Il est vrai qu'il reste celle des bajoues, peu volumineuse, mais cependant très-délicate.

Flambez la hure, pour en gratter les soies.

Quand la hure est flambée, la faire dégorger pendant une heure, l'égoutter ensuite, fendre la peau du crâne depuis le haut du front jusqu'à la hauteur des yeux, et juste sur le milieu; afin de prévenir le déchirement de la peau, dégager les chairs du bout du museau; scier transversalement sur celui-ci un morceau d'os de trois à quatre centimètres de long, et emballer la hure dans un linge, en la ficelant, mais en ayant soin de ficeler les oreilles en relief, afin de les maintenir droites ; masquez le fond d'une casserole longue avec des carottes, des oignons et des racines de céleri grossièrement émincés; passez la hure sur cette couche, la mouiller à hauteur avec moitié eau, moitié vinaigre, ajouter

MARCASSIN. ycy;

du sel, des grosses épices, th)rtn, laurier, marjolaine, coriandre et genièvre; faire bouillir le liquide, et cuire la hure à feu modéré pendant trois heures, si Tanimal est jeune; dans tous les cas, faisons obser>'er que la hure doit être bien cuite, car, en refroidissant, les chairs musculeuses tendent à se raffermir.

Aussitôt que la hure est atteinte au point voulu, la laisser refroidir hors du feu, et dans sa cuisson, la déballer ensuite, parer droit les chairs du cou, vernir la peau sur toutes les surfaces, avec du saindoux coloré à l'aide de caramel bien noir; poser la hure sur un plat long, masquer la déchirure du crâne avec une plaque de beurre, et décorer avec des truffes, du blanc d'oeuf cuit et de la gelée; de chaque côté du museau, imiter une défense en beurre ; poser alors la hure sur un pain vert^ de forme ovale, et masquer de graisse blanche, l'entourer à sa base avec une couronne de feuilles de chêne ou d'oranger, et garnir le tout avec des croûtons de gelée.

Cette pièce est dressée pour figurer sur la table; pour la servir, il faut couper les chairs du cou en tranches minces, les garnir avec de la gelée et faire présenter aux convives la sauce suivante :

Avec trois jaunes d'œuf et la valeur de deux verres d'huile, préparer une sauce mayonnaise froide, en procédant selon la méthode ordinaire, la finir avec deux ou trois cuillerées à bouche de moutarde anglaise et du bon vinaigre; lui incorporer ensuite un peu plus que son volume de gelée de groseilles très-ferme et coupée en petits dés ; mêler la gelée sans l'écraser et verser la sauce dans une saucière. Cette sauce n'est pas belle à la vue ; mais, pour un amateur, elle a certainement un grand prix.

Quartier de marcassin, sauce aux cerises. — Choisir un quartier de marcassin tendre, frais et sans couenne, enlever l'os du quasi et couper droit le bout du manche, saler le quartier, le mettre dans une terrine, l'arroser avec la valeur d'un litre de marinade cuite et à moitié refroidie, le faire macérer pendant deux ou trois jours, l'égoutter, l'éponger sur un linge et le placer dans un plafond creux avec du saindoux, le couvrir avec du papier graissé et le faire cuire pendant trois quarts d'heure, en l'arrosant souvent avec la graisse ; lui additionner alors quelques

7o8 MASTIC.

cuillerées de sa marinade, et le faire cuire encore pendant une demi-heure, en Tarrosant toujours avec son fond. Quand il est bien atteint, retirer le plafond du four, égoutter le quartier et en masquer la surface avec une couche épaisse de mie de pain noir râpée, séchée, pilée, passée et mêlée avec un peu de sucre et de la cannelle, puis humectée avec du bon vin rouge, mais seulement ce qui est nécessaire pour la lier; saupoudrer cette couche avec de la mie de pain non humectée, Tarroser avec la graisse du plafond et remettre le quartier dans celui-ci, pour le tenir à la bouche du four pendant une demi-heure. Au moment de servir, le sortir, papillotter le manche, le dresser sur un plat, et envoyer à part la sauce suivante :

Sauce aux cerises. — Faire ramollir deux poignées de cerises noires et sèches, comme on en vend communément en Allemagne, c'est-à-dire avec les noyaux, les faire ramollir, les piler au mortier, les délayer avec un verre de vin rouge, et verser l'appareil dans un poêlon non étamé, ajouter un morceau de cannelle, deux clous de girofle^ un grain de sel et un morceau de zeste de citron; faire bouillir le liquide pendant deux minutes et le lier avec un peu de fécule délayée ; retirer la casserole sur le côté du feu, la couvrir, la tenir ainsi pendant un quart d'heure, la passer ensuite au tamis.

Recette de M. Urbai;i Dubois, cuisinier de Leurs Majestés Royales de Prusse.

MASTIC. — Le mastic est à la fois, en Grèce, une liqueur et une confiture ; c'est une des productions les plus importantes et les plus précieuses de Tîle de Chio. Il est donné par le lentisque, à qui on fait, pour l'obtenir, de légères mais nombreuses incisions au tronc et aux principales branches. Cette opération se fait depuis le 15 jusqu'au 20 juillet. Pendant ces cinq jours, il découle de ces incisions un suc liquide qui s'épaissit insensiblement, et qui se forme et se recueille en larmes. Vingt et un villages, situés au midi de la ville, donnent cette résine; la plus belle qualité est envoyée à Constantinople, pour le Grand Seigneur; la seconde au Caire, pour le pacha d'Egypte.

Le mastic se ramollit dans la bouche, parfume l'haleine, raffermit les gencives, contribue à conserver la blancheur des