MANIOC

s'agît que de se préserver d'une inflammation d'intérieur. L'emploi du sucre ou du miel est tolérable pour cet effet, mais non celui du vin ou du lait, de la cervoise ou bière, et autres boissons fermentées, sinon dans tous les cas d'incommodités sérieuses, où nulle abstinence n'est de précepte, ainsi qu'il est assez connu. »

MAIS. — Sorte de grain, autrement appelé blé de Turquie; il contient beaucoup d'huile et de sel essentiels ; on en fait du pain, qui se digère difficilement, qui pèse sur l'estomac, et qui ne convient qu'aux personnes d'un tempérament fort et robuste.

On fait avec de la farine de maïs, du sucre et du lait, une bouillie qu'on appelle gaudes. Cet aliment est très -populaire en Bresse et en Franche-Comté. Lorsque les gaudes sont refroidies, il est bon de les couper en tranches, que Ton fait griller et que Ton saupoudre avec du sucre. On peut introduire dans cette bouillie de la moelle de bœuf ou du beurre frais, ce qui la rend plus savoureuse, et quand on y joint des raisins de Corinthe ou de l'écorce de cédrats coniits, on en fait un entremets assez agréable à manger.

Quiches au mats pour garnitures, — Vous faites cuire de la farine de maïs avec du lait, du sel, du beurre et de la muscade râpée ; cette bouillie une fois cuite, vous y ajouterez quelques jaunes d'œufs, que vous ferez lier sans bouillir. Dressez alors de ce mélange à l'épaisseur d'un travers de doigt, étendez-le sur une abaisse de feuilletage et faites cuire le tout sous un four de campagne ; vous retirerez ensuite ledit appareil afin de le couper en morceaux carrés de la' même grandeur que la moitié d'une carte, et vous vous en servez pour garnir différents plats, tels qu'aloyaux rôtis, civets de lièvre et sautés de chevreuil, matelotes d'anguilles, etc.

MAITRE-D'HOTEL (Sauce à la). — (V. Sauce et Aba-