IO • MERLAN

en Alsace, en Franche-Comté, en Suisse et en Souabe que l'on distille le meilleur kirsch.

MERLAN. — On ignore Tétymologie de ce nom, tandis qu'on s'explique facilement pourquoi, dans le dernier siècle, on appelait les perruquiers des merlans ; c'est qu'ils étaient constamnient couverts de poudre, comme sont couverts de farine les merlans qu'on va faire frire. Il appartient à la famille des morues, il se pêche en décembre, janvier et février. Il est alors gras et ferme, et commence à avoir des œufs et de la laite vers la fin d'octobre. Il n'y a pas de chair plus saine que celle du merlan; elle est friable, tendre et légère. On la prescrit même aux convalescents. Le meilleur se pêche dans la Méditerranée.

Merlans frits. — Ayez plusieurs merlans, écaillez-les, ou plutôt essuyez-les en les pressant légèrement avec la serviette ; les écailles viendront toutes seules; coupez le bout de la queue et les nageoires, videz-les, lavez-les, remettez-leur les foies dans le corps, ciselez-les des deux côtés, farinez-les, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient fermes et d'une belle couleur ; égouttez-les, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, mettez une serviette sur le plat qui doit les recevoir, dressez-les dessus, et servez.

Merlans à la hollandaise^ à la flamande ou sur le plat, — (Voyez les Soles sous la même désignation.)

Merlans grillés. — Préparez vos merlans comme il est dit aux merlans frits, ciselez-les, farinez-les, mettez-les sur le gril, faites-les cuire sur un feu doux, et retournez-les; à cet effet, servez-vous d'un couvercle de casserole que vous poserez sur vos merlans et alors vous renverserez votre gril sens dessus dessous ; achevez de les faire cuire; servez- vous encore du couvercle, comme il est dit plus haut, pour les ôter du gril sans les casser; coulez-les sur votre plat et servez dessus une sauce blanche au beurre avec câpres.

Merlans aux fines herbes. — Écaillez vos merlans comme il est indiqué aux merlans frits; appropriez-les de même, mettezles dans un vase creux dans lequel vous aurez étendu du beurre avec persil, ciboules, sel, muscade; arrangez-les tête-bêche; arrosez'les de beurre fondu; mouillez-les avec vin blanc et bouillon. Cuits des deux côtés, versez leur mouillement dans une casserole,