MERLAN

sans les ôter de leur plat; ajoutez-y un peu de beurre manié avec de la farine, faites cuire et liez votre sauce dans laquelle vous exprimerez un jus de citron; mettez une pincée de gros poivre, saucez vos merlans et servez-les.

Filets de merlans en turban. — Ayez quinze ou dix-huit merlans, levez-en les filets; prenez les douze inférieurs, levezen les peaux, pilez-en les chairs, faites-en une farce à quenelle (V. l'art. Farce à quenelle de merlans.) ; votre farce achevée, faites un fort bouchon de pain, posez le bout le plus étroit sur votre plat; entourez ce bouchon de bardes de lard et dressez autour votre farce en talus; posez-y vos filets, donnez-leur la forme d'une bande de mousseline qui enveloppe un turban : si c'est la saison, garnissez le haut de petites truffes que vous aurez tournées de la forme de grosses perles ; humectez vos filets avec un peu de beurre fondu ; couvrez le tout de bardes de lard trèsminces et par-dessus un papier beurré; faites cuire votre turban au four, avec une légère paillasse dessous ; sa cuisson faite, supprimez le bouchon de pain et toutes les bardes de lard ; égouttez le beurre de ce turban; versez dans son puits une bonne italienne, et servez. On peut y mettre un ragoût.

Filets de merlans au gratin. — Levez des filets de merlans, étendez-les sur la table les uns après les autres; garnissez-les d'une farce cuite et roulez-les; foncez votre plat d'une assise de votre farce, mettez-y vos filets, couvrez-les de cette farce sur toutes les faces, unissez le tout avec la lame de votre couteau trempée dans de l'eau tiède; donnez à votre gratin une forme régulière, panez-le, arrosez-le avec un pinceau trempé dans du beurre fondu, mettez-le au four, ou sous un four de campagne, avec feu dessus, feu dessous; laissez-les se colorer et arrosez d'une italienne rousse.

Merlans à la Sjrlvio- Pellico. (Recette de Ferdinando Grandi.) — Prenez un gros merlan, préparez-le pour le farcir en laissant la tête attachée aux filets ; mettez-le mariner dans du vin blanc pendant six heures, et farcissez-le ensuite avec une farce de poisson que vous mettrez dans une terrine après l'avoir passé et lui avoir donné le meilleur goût possible ; ajoutez-y un oignon moyen que vous aurez lavé et passé au beurre à blanc,