MERLE

dernier lieu, la finir avec deux cuillerées à bouche de Madère et la passer au tamis dans une casserole plate.

D'autre part, couper cinq à six tranches de merlan frais, les saler, les fariner et les faire frire à Thuile. Quand elles sont de belle couleur, les égoutter et les mettre dans la sauce pour les faire mijoter à feu très doux pendant dix minutes. En dernier lieu, saupoudrer le ragoût avec une pincée de persil haché et deux cuillerées à bouche de câpres entières.

Dresser les tranches de merlan sur un plat chaud et les masquer avec la sauce.

Queue de merlan à la mode de Cherbourg. (Recette du même.) — Prendre la queue d'un gros merlan, c'est-à-dire la moitié du poisson, l'écailler, lui couper les nageoires, le laver vivement, l'éponger avec un linge et le distribuer en tranches épaisses. Beurrer grassement le fond d'une casserole plate, saupoudrer le beurre avec deux poignées de parures de champignons, sur celles-ci ranger les tranches de merlan en les serrant l'une contre l'autre, les saler légèrement, leur adjoindre un bouquet de persil garni, les mouiller juste à couvert avec du vin blanc, le jus de deux citrons et la cuisson de trois douzaines de grosses huîtres; couvrir la casserole, la poser sur feu vif et cuire le poisson pendant huit à dix minutes ; quand il est à point, le fond doit être réduit de moitié; dresser alors les tranches de merlan sur un plat, retirer le bouquet et faire réduire le fond ; s'il était trop long, le lier avec un morceau de beurre manié de farine , donner quelques bouillons à la sauce, la passer à l'étamine et la finir en lui incorporant 100 grammes de beurre fin divisé en petites parties; lui mêler alors les huîtres et avec elles masquer le poisson.

MERLE. — Dans toute la France il y a un proverbe qui dit : « Faute de grives, on mange des merles » ; la Corse seule, après avoir lutté inutilement pour sa nationalité politique, a lutté avec plus de bonheur pour sa nationalité culinaire , et parmi nos départements, il est le seul qui continue de dire : « Quand on n'a pas de merles, on mange des grives. »

C'est que les merles de Corse ont une saveur toute particulière qu'ils doivent aux baies de genévrier, de lierre, de myrte.