MERLAN

donnez un léger goût d'ail et mettez une bonne quantité de fines herbes blanchies ; reformez votre merlan sur une grille à poissonnière, faites-lui sur le dos une raie de queue d'écrevisse épluchée et finissez de le garnir sur les côtés en travers d'un rang d'écrevisses et d'un rang d'huîtres, et ainsi de suite de la tête à la queue. Vous enfoncerez bien cette garniture dans la farce pour qu'elle ne se détache pas; faites cuire le merlan dans la poissonnière avec le liquide de son marinage que vous aurez passé, et vous ajouterez un morceau de beurre frais et un bouquet garni; quand vous l'aurez dressé sur le plat, vous l'entourerez de petites timbales faites avec la même farce dans des moules à darioles dont vous aurez décoré le fond avec des truffes et de la langue en forme de grillage. Ensuite vous garnirez le moule, au fond et à l'entrée de ladite farce que vous remplissez avec des truffes et des champignons masqués avec une sauce. Ceci terminé, recouvrez le moule avec de la farce que vous ferez pocher un quart d'heure avant de servir; vous mettrez dans chaque timbale une belle écrevisse, vous servirez une sauce veloutée où vous mettrez une printanière de légumes que vous aurez passés au beurre et fini de cuire avec du bouillon de volaille; servez le plat avec une demi-glace très-claire, garnissez la tête d'un hâtelet avec trois quenelles que vous ferez blanche, verte et rouge.

Merlans frits à la Provençale, ( Recette de M. Urbain Dubois, chef de cuisine de S. M. le roi de Prusse.) — C'est un mets très-populaire en Provence et qu'on sert surtout la veille de Noël. Verser quatre à cinq cuillerées à bouche de bonne huile dans une poêle pour la chauffer, lui mêler deux cuillerées de farine, cuire celle-ci tout doucement en la tournant à la cuiller jusqu'à ce qu'elle soit de couleur légèrement foncée; lui mêler alors deux cuillerées à bouche d'oignon haché, cuire celui-ci pendant quelques secondes, retirer la poêle du feu et mouiller le roux peu à peu avec de l'eau chaude et du \in ; tourner la sauce jusqu'à l'ébullition, la tenir légère et la cuire pendant dix minutes sur le côté du feu^ lui additionner un bouquet de persil et une feuille de laurier, l'assaisonner et la faire réduire en la tournant jusqu'à ce qu'elle soit liée à point; en