MORUE

leté; nous ne sachons pas qu'il soit jamais arrivé d'accidents pour avoir mangé des morilles. Elles excitent 1 appétit, fortifient et restaurent l'estomac, et sont d'un grand usage dans les sauces. Les morilles ont précédé de beaucoup les champignons chez les chrétiens, que l'exemple de Claude avait épouvantés.

Une certaine anecdote, dont nous ne garantissons pas l'authenticité, quoique nous la lisions dans la vie de saint Pardoux, vient à l'appui de notre assertion et raconte qu'un jour, un certain paysan, ayant trouvé des morilles, voulait, par respect pour le saint, lui en ftire présent. Dans sa route, il fut rencontré par un grand seigneur nommé Raynacaire, qui les lui arracha, et se les fit servir à dîner; mais, par une punition divine, dit le légendaire, elles lui donnèrent des coliques affreuses dont il ne fut guéri qu'avec de l'huile qu'on lui fît avaler et que saint Pardoux avait bénie.

MORUE. — Nous avons déjà dit, en parlant du cabillaud, à peu près tout ce que nous avions à dire sur la morue. Cependant il nous reste quelques détails à donner sur elle et sur la manière dont elle s'apprête.

Je ne saurais, dit Anderson, m'empêcher de remarquer ici en passant que ce poisson insatiable a reçu de la nature un avantage singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient pouvoir partager avec lui. C'est que, toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou quelque autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et, après l'avoir vidé et bien rincé à l'eau de la mer, il le retire à sa place et se remet à manger.

Parmi les choses que nous avons cru devoir omettre à l'article Cabillaud, voici une brandade de morue que nous extrayons de la cuisine de tous les pays par Urbain Dubois.

Brandade de morue à la mode de Montpellier, — Prendre la moitié d'une morue salée, épaisse et ramollie à point, la diviser en carrés, mettre ceux-ci dans une casserole avec de l'eau froide, poser la casserole sur le feu et amener le liquide à Tébullition; au premier bouillon, le retirer. Un quart d'heure après, égoutter la morue sur un tamis, en supprimer aussitôt toutes les arêtes, déposer les chairs et la peau dans une terrine en les brisant.

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Faire revenir à Thuile deux cuillerées à bouche d'oignon haché et une gousse d'ail ; quand l'oignon est de couleur blonde, retirer la gousse d'ail et mêler la morue à l'oignon dans la casserole, pour la chauffer; la verser aussitôt dans un mortier pour la piler; quand elle est convertie en pâte, la remettre dans la casserole et la travailler fortement avec une cuiller, en lui incorporant peu à peu une demi-bouteille d'huile d'olives; quand cette huile est absorbée, travailler l'appareil encore quelques minutes, lui mêler le jus d'un citron et lui incorporer également la valeur d'un verre d'huile peu à peu. A ce point, l'appareil doit être bien lié et crémeux. S'il était trop léger, lui mêler deux cuillerées à bouche de béchamel un peu serré; dans le cas contraire, quelques cuillerées de bonne crème crue sussent. Assaisonner l'appareil avec du poivre et muscade, un peu de sel, si c'est nécessaire, une pincée de persil haché; le travailler encore pendant deux minutes et le finir avec le jus d'un citron : il doit alors se trouver consistant, mais délicat, lisse et de bon goût. Le chauffer très-légèrement, sans cesser de le travailler, et le dresser en dôme sur le centre d'un plat long, entre deux croustades en pain taillées à trois quarts de rondeur et collées aux deux bouts du plat. Saupoudrer l'appareil avec quelques lames de truffes, poser sur le haut deux écrevisses entières et une truffe ronde entre les deux; emplir les croustades avec des huîtres frites, piquer deux hâtelets sur ces croustades, les entourer à leur base avec des escalopes de poisson et de truffes, en les alternant, remplir le vide du centre avec un buisson de petites bouchées aux huîtres. Ce mets peut être servi comme relevé de poisson dans un dîner.

MOUTON. — Il existe dans les montagnes de la Grèce, dans les îles de Chypre, de Sardaigne, de Corse, une race de moutons devenue excessivement rare sous le plomb des chasseurs, et que Ton croit être la race primitive de l'espèce actuelle ; elle est de la grandeur du daim, et porte des cornes immenses; les moutons du Cap de Bonne-Espérance, ceux de la mer Caspienne, ceux d'Astrakan ont la queue si grosse qu'elle pèse jusqu'à vingt livres, quelques-uns traînent après eux une petite brouette sur laquelle' leur queue repose pour que la laine ne soit pas gâtée en traînant à terre.

Ce fut à Don Pèdre, roi de Castille, que l'Espagne fut redevable de rintroduction dans ce pays des moutons de Barbarie, qui ont donné tant de renommée aux laines de Castille; les profits que rapportèrent ces précieux animaux engagèrent les nobles espagnols, à Tinstar de leur roi, de visiter et d'élever leurs troupeaux; les jours de la tonte étaient célébrés par des fêtes. Ce fut pour cette cause que les moutons, qui rapportaient à TEspagne trente millions de rente, étaient appelés les joyaux de la couronne; un bélier de première race n'avait point de prix, et on en vit payer jusqu'à 500 piastres.

Au XV* siècle, Edouard IV, roi d'Angleterre, obtint de la munificence du roi d'Espagne trois mille animaux de cette belle race de moutons , seulement le changement de climat rendit la laine beaucoup plus longue et moins fine; mais le soin extrême que les Anglais ont de leurs troupeaux, et l'extermination entière des loups, leur permirent de les tenir constamment en plein air. Les laines anglaises furent dès lors généralement recherchées; c'est afin de rappeler sans cesse à la nation de quelle importance est ce commerce pour elle, que dans la chambre des lords un sac de laine servait autrefois, et je crois sert encore aujourd'hui, de siège à leur chancelier.

Ce fut encore l'Espagne qui fournit à la France l'espèce nommée mérinos, qui se propagea de plus en plus chez nous, concurremment avec la grande espèce dite des moutons flandrins.

M. Moorcoft dit avoir trouvé, en 1822, en pénétrant dans la Tartarie par les possessions anglaises de l'Inde, une espèce de mouton qui doit être enviée par l'Europe. C'est un animal domestique comme le chien, vivant dans la cour ou sous les toits de son mdtre, se nourrissant de tout, et partout s'engraissant des restes de la cuisine, mangeant jusqu'aux os qu'on lui jette; il est de petite taille, mais ses particularités, la bonté de sa chair, la finesse, le poids de sa toison, le mettent de niveau avec les races supérieures. Il donne deux agneaux et autant de tontes, qui rapportent trois livres de laine.

En France, les moutons dont la chair est la plus estimée, sont ceux des Ardennes, de Langres, de Lacrau et de Pré-salé ; jeune, le mouton se nomme agneau; sa chair est très-tendre,

7x8 MOUTON.

mais moins succulente ; plus tard, s'il n'a pas subi la castration, sa chair est moins estimée que celle de la brebis.

Le mouton est une grande ressource dans tous les pays, mais particulièrement dans ceux où on ne trouve ni auberges, ni cui* sines; je veux parler de TEspagne, des bords du Nil et de l'Arabie. Lorsque Ton traverse des parties de désert, avec quatre ou six Arabes, on convient d'avance, et cela influe sur le prix, ou qu'on les nourrira, ou qu'ils se nourriront eux-mêmes.

Quand on convient qu'on les nourrira, ils ont toujours faim, et il est impossible de les rassasier ; quand on convient qu'on ne les nourrira pas, ils déjeunent avec une datte, dînent avec deux^ serrent leur ceinture d'un cran après chaque repas, et tout est dit.

En 1833 j'allais de Tunis à un amphithéâtre romain enfoncé de douze à quinze lieues dans le désert ; je fis ^larché avec quatre Arabes pour qu'ils me conduisissent à Djem-Djem; c'est le nom de cette ruine. Les Arabes s'étaient chargés de me fournir ma monture, c'est-à-dire un chameau et de se nourrir eux-mêmes; j'avais emporté dans une espèce de valise en ferblanc un morceau de viande rôtie, des dattes, du vin, de Teau et de l'eau-de-vie. Arrivé à la première halte où nous devions coucher, nous nous installâmes pour dîner, et à mon grand étonnement, je vis mes Arabes dîner avec quelques dattes et une banane; j'eus honte de faire relativement à eux un si somptueux dîner quand ils avaient mangé à peine ; je leur donnai les trois quarts de mon pain, toute ma viande rôtie, la moitié de mon fruit, et ne gardai que mon vin et mon eau; je leur annonçai alors que le lendemain nous déjeunerions tous ensemble avec un mouton , qu'ils eussent donc à s'en procurer un, ce qui me paraissait chose facile, ayant vu paître, cinq par cinq ou six par six, des bandes de moutons dans tous les endroits où il y avait de l'herbe.

On se tromperait en croyant que le désert commence au rivage de la mer ; ce n'est que douze ou quinze lieues plus loin que l'on trouve la solitude, la famine et la soif.

Le lendemain, je fus réveillé par le bêlement d'un mouton; un de mes hommes s'était détaché pendant la nuit et, moyennant cinq francs, avait fait l'acquisition d'un bel agneau d'une cin-

quantaine de livres; deux heures après, nous étions à Djem- Djem, où il était convenu que Ton déjeunerait.

J'avais beaucoup entendu parler de la façon de préparer le mouton au désert, je ne voulus donc rien perdre de ces préparatifs ; comme il ne devait être cuit que deux heures après, qu'il ne fallait pas plus de deux heures pour visiter l'amphithéâtre, j'assistai à tous les détails de la cuisson.

Les Arabes commencèrent par égorger Tagneau avec tous les détails religieux recommandés par le Koran, puis ils lui ouvrirent le ventre, jetèrent les intestins, conservèrent le cœur, le foie et le poumon, puis ils fouillèrent dans le sac aux provisions, lui remplirent le ventre avec des dattes, des figues, du raisin sec, du miel, du sel et du poivre ; après quoi le ventre fut recousu avec le plus grand soin; pendant ce temps, les deux Arabes qui n'étaient pas occupés après l'agneau creusaient avec leur sabre une fosse de deux pieds de profondeur, l'emplissaient de bois sec, auquel ils mettaient le feu , après avoir préparé une autre brassée de bois sec près de celui qui se réduisait en braise ; puis ils couchèrent sur ce lit de charbon ardent le mouton avec sa peau, le recouvrant de la brassée de bois qu'ils avaient préparée d'avance et qui prit feu aussitôt; lorsque cette brassée de bois fut brûlée, le mouton se trouva enterré comme une châtaigne sous les cendres; les Arabes alors rejetèrent sur lui une partie de la terre qu'on avait tirée de la fosse o^ il cuisait; puis ils me dirent d'aller voir l'amphithéâtre tout à mon aise et que, dans une heure et demie, le mouton serait cuit; au bout d'une heure et demie je revins, car j'avais grand* faim et surtout grande envie de goûter à la cuisine de mes guides; sans doute en avaient-ils aussi grande envie que moi , car à peine me virent-ils avec celui des Arabes qui parlait un peu l'italien et que j'avais emmené avec moi, qu'ils se mirent à fouiller leur feu souterrain, et qu'ils en tirèrent le mouton.

Il était rôti comme une pomme de terre dont la peau est brûlée; en le grattant avec un poignard, sa peau prit la belle couleur dorée d'un rôti rissolé dont la cuisson est arrivée à son point; la laine brûlée disparaissait tout à fait, et l'on devinait derrière cette peau, dont pas une gerçure n'avait laissé échapper

la graisse, une chair succulente et pleine de sapidité « Je ne savais comment dépecer ce mouton, et je fis signe au chef de notre escorte de l'attaquer le premier.

Celui-ci ne se fit pas prier ; il réunit le pouce et l'index, et, de même qu'un vautour eût donné un coup de bec, il lança sa main en avant, il pinça et arracha un ruban de chair ; les autres en firent immédiatement autant, et comme je vis que si je ne me pressais pas le mouton serait disparu quand j'en demanderais ma part, je fis signe que je désirais qu'on me laissât faire à mon tour.

Alors je détachai avec mon poignard une épaule de devant, et, peu jaloux de prendre ma part de cette curée à pleines mains, je déposai mon éclanche sur un des plats de mon nécessaire, et comme un enfant en pénitence, je fis mon repas à part; mon Arabe m'avait tenu parole et m'avait rendu mon bidon plein d'eau fraîche.

Je dois dire que j'ai mangé du mouton dans quelques-unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé viande plus savoureuse que celle de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande à tous les voyageurs en Orient.

Rosbif de mouton à la broche» — Coupez l'arrière-train d'un mouton, brisez les os des cuisses; battez les deux gigots avec le couperet; faites entrer les jarrets l'un dans l'autre, rompez les côtes du côté du fianchet, roulez les deux flancs et passez un hàtelet dans chaque; dégraissez peu les rognons, enfoncez un petit hâtelet dans la moelle allongée; couchez vot/e rosbif sur fer; attachez bien le petit hâtelet d'un bout et les deux jarrets de Tautre; passez un hâtelet dans les deux noix des gigots, mettez un autre grand hâtelet qui se croise sur celui qui est passé entre les deux noix, attachez-le fortement, enveloppez- le de papier huilé ; faites-le cuire une heure et demie ou deux heures, puis servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne.

Gigot de mouton à la broche. — Battez un gigot mortifié, passez la broche dans le jarret sans toucher la noix, faites-le cuire une heure et demie; puis coupez l'extrémité du jarret,

MOUTON. 7aî

faites au bout de l'os un manche en papier et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.

Gigot à la braise. — Désossez un gigot d'une chair noire et d'une graisse blanche, mais respectez le manche ; lardez-le de gros lardons, avec fines épices, sel, basilic, poivre, persil, ciboules, ficelez-le et donnez-lui sa première forme; cela fait, foncez une iîraisière avec quelques parures de viande de boucherie, cinq ou six oignons et carottes; superposez votre gigot, arrosez- le de consommé et d'un peu d'eau-de-vie, avec feuilles de laurier, clous de girofle, gousse d'ail et thym; faites-le partir; couvrez-le d'un papier; faites-le aller doucement avec feu dessous et dessus; laissez-le cuire quatre à cinq heures, égouttez-le, glacez-le, et servez-le sur de la chicorée, ou avec son jus, ou tous autres ragoûts qu'il vous plaira.

Gigot de mouton à Vanglaise, — Ayez un gigot comme le précédent; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le; couvrez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans un linge noué aux quatre bouts; ayez une marmite ou une braisière pleine d'eau, faites bouillir cette eau, et mettez-y votre gigot avec du sel et une botte de navets coupés en tranches; maintenez rébullition, retournez le gigot, faites cuire pendant une heure et demie; pendant la cuisson, retirez les navets et faites-en une purée, desséchée et beurrée, salée, poivrée, etc. ; mouillez-les peu à peu avec de la crème, ou du lait que vous aurez fitît réduire ; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; dressez-les; égouttez votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres, et servez-le. Joignez votre plat de navets et une saucière, o\x vous aurez mis une sauce aux câpres blanche. {Recette Vuillemot.)

Gigot à Veau, — Ayez un gigot comme ci-dessus; mettez-le dans une braisière d'eau bouillante, assaisonnez-le de carottes, oignons, persil et ciboules, deux clous de girofle, laurier, thym, basilic, deux gousses d'ail ; faites-le cuire deux heures ; égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole.

Gigot à la gasconne. — Ayez un gigot comme le précédent, lardez-le d'une douzaine de gousses d'ail et d'une douzaine

d'anchoîs en filets, mettez*le à la broche ; sa cuisson faite, servez-le avec de l'ail blanchi, cuit, ;eté dans leau fraîche, cgoutté, dégraissé avec de l'espagnole réduite et jus de bœuf.

Selle Je mouton à la broche. — Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots, et à la deuxième ou troisième côte; braisez les côtes, roulez-en les flancs et maintenez avec des hâtelets; couchez sur fer, comme il est indiqué au rosbif. Faites cuire environ une heure et demie et servez avec un jus clair.

Gigot en chevreuil. — Battez un gigot mortifié, levez la première peau, piquez-le comme une noix de veau; mettez-le dans un vase de terre avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus une forte marinade dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en assez grande quantité; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours, égouttez-le, mettez-le à la broche et servez-le à la poivrade.

Selle de mouton à la Sainte-Ménehould. — Prenez et faites cuire cette selle comme la selle à l'anglaise que vous verrez plus bas; après en avoir levé les peaux, étendez dessus une Sainte- Ménehould, ensuite passez-la avec mie de pain et parmesan râpé, couvrez de beurre, égouttez, mettez au four. Faites prendre couleur, et servez avec un jus clair.

Selle de mouton panée à V anglaise. — Ayez une selle de mouton et apprètez-la comme la selle de mouton à la broche: désossez les grandes côtes, roulez les flancs, garnissez-les de quelques parures de mouton sans os, retenez-les avec des brochettes de bois au lieu d'hâtelets, ficelez votre selle, foncez une braisière de quelques parures de viande de boucherie, cinq ou six carottes, autant d'oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux gousses d'ail, un peu de basilic et de thym, posez sur ce fond votre selle, mouillez-la avec du bon bouillon, faitesla partir, laissez-la cuire feu dessous et dessus environ trois heures, égouttez-la, mettez-la sur un plafond, ttez les brochettes de bois, prenez quatre ou cinq jaunes d'œufs, faites fondre une demi-livre de beurre et délayez-la avec vos jaunes d'œufs. Mettezy un peu de sel, levez la peau de votre selle dans son entier, dorez-la avec votre anglaise et passez-la bien également; faites

MOUTON. 7a3

fondre de nouveau un peu de beurre, arrosez-la, faites-lui prendre belle couleur au four, dressez-la après avoir enlevé le plafond avec deux couvercles de casserole, posez-la sur votre plat, mettez dessous un jus clair et servez. (Recette de M. de Courchamps.)

Petites selles de moutons en carbonnades, — Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu'aux côtes (ce qu'on appelle le iilet), de ces trois parties faites six morceaux égaux, donnez-leur la forme d'un cœur allongé, ce qui se nomme queue de paon, ôtez les nerfs et les peaux de vos filets, piquez-les, marquez«>les comme la selle de mouton à la Sainte-Ménehould et faites cuire; égouttez-les ensuite, séchez-les en passant au-dessus une pelle rouge, glacez-les et servez-les sous un ragoût de petites racines ou sur de la chicorée, de la purée d'oseille ou une sauce tomate.

Rouchis de mouton. — Prenez le quartier de devant d'un mouton et dressez-le; levez les côtes du côté de la poitrine; désossez-les jusqu'à l'échiné que vous supprimez ainsi que le collet, en épargnant les os de l'épaule ; soutenez avec des hàtelets dans le filet, embrochez comme une épaule de mouton; faites cuire environ une heure et servez sur un ragoût à la bretonne.

Épaule de mouton en ballon. — Désossez une épaule de mouton, coupez de grands lardons, assaisonnez de sel, poivre, fines épices, persil et ciboules hachés et aromates passés au tamis, roulez vos lardons dans cet assaisonnement, lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau ; passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de l'épaule, donnez-lui la forme d'un ballon, foncez une casserole avec des carottes, des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic et les os cassés de l'épaule, posez-la sur ce fond du côté de la ficelle, mouillez-la de bouillon, couvrez-la de bardes de lard et d'un rond de papier, faites-la partir; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse avec feu dessus et dessous; égouttez-la, glacez-la; dressez-la sur une purée d'oseille ou de chicorée blanchie, ou bien encore un ragoût de petites racines, et servez.

Côtelettes de mouton au naturel. — Vous coupez dans un carré de mouton des côtelettes d'égale grosseur, de deux côtes en

deux côtes ; si ce carré est trop fort, vous en supprimez une ; 6tez 1 os de réchine, posez vôtre côtelette et levez la peau qui la couvre du côté du filet; aplatissez -la légèrement, parez-la, grattez le dedans de la côte ; coupez le bout de l'os de la longueur de trois pouces, suivant la grosseur du mouton; supprimez les chairs de la pointe de Tes, râtissez-le ; faites fondre du beurre, trempez-y vos côtelettes, metfez-les sur le gril, faites-les cuire en ne les retournant qu'une fois, sans quoi vous perdez votre jus de viande, et servez-les avec un jus clair.

Côtelettes de mouton panéeâ: — Comme les précédentes, et panez avant la cuisson.

Côtelettes de mouton à la Soubise. ' — "Coupez vos côtelettes un peu grosses, parez-les, aplaiissez*les légèrement, lardez-ks de lard et de jambon, autant de l'un que de l'autre, foncez une casserole avec les parures de ces côtelettes, ajoutez-y trois ou quatre oignons, deux carottes, un bouquet de persil et ciboules, bien assaisonnés, rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les largement avec du consommé, couvrez-les de bardes de lard et d'un fort papier beurré, faites-les partir, couvrez votre casserole, mettez-la sur la paillasse avec feu dessus et dessous, égouttez-les quand elles sont cuites, laissez-les refroidir, parez-les de nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant ce qui dépasse des lardons, passez le fond de la cuisson au travers d'un tamis de soie et faites-le réduire jusqu'à consistance de glace; remettez vos côteletes dans ce fond, retournez-les afin de les glacer des deux côtés ; dressez-les, versez dans le rond formé par elles une bonne purée d'oignons au blanc, et faîtes autour de vos côtelettes une garniture de petits oignons égarés, blanchis et cuits dans du consommé, posez-les de manière à pouvoir planter dans la queue de ces oignons une petite branche de persil , et ervez.

Côtelettes de mouton à la minute. — Coupez et parez douze <:ôtelettes comme il fest dit ci-dessus, mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu et mettez cette sauteuse sur le fourneau; faîtes cuire vos côtelettes en les retournant souvent, égouttez le beurre qui se trouve dans la sauteuse et remplacez-le par un peu de glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de

bouillon, mettez-y vos côtelettes, en les remuant, afin qu'elles s'imprègneat bien de cette réduction; quand elles sont parfaitement glacées, vous les dressez en cordon autour du plat et vous les arrosez avec la glace qi;e vous aurez }iée avec une seconde cuillerée de consommé et un peu d'excellent beurre.

Côtelettes de mouton à la jardinière. — Après avoir préparé vos côtelettes et les avoir dressées comme il est indiqué ci-dessus, vous faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, tels que petites carottes, petits navets champignons, haricots, petits pois verts cuits dans du consommé et que vous mettez dans une casserole avec trois ou quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole ; vous faites mijoter et réduire en ragoût^ le dégraissez et le finissez avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre, puis vous jetez ce ragoût dans le fond formé par les côtelettes et arrangez dessus une tête de chou-fleur.

Côtelettes de mouton à la chicorée. — Préparez une côtelette et dressez-la de même que celles à la minute, puis mettez dans le rond une bonne chicorée réduite, soit au blanc, soit au roux.

Carrés de mouton à la servante, — Supprimez Téchine de deux carrés de mouton, piquez-les comme les carbonnades^ un de lard et Tautre de persil vert en branche, passez un hâtelet au travers, posez-les sur la broche et faites-les cuire trois quarts d'heure en ayant soin de les arroser, puis vous servez sur un plat, les filets en dehors, avec un jus clair.

Carré de mouton en fricandeau, — Parez et piquez de lard fin un carré de mouton, comme celui à la servante; foncez une casserole des débris de votre carré et de quelques parures de viande de boucherie, posez votre carré dessus et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet assaisonné; mouillez le d'une cuillerée à pot de bouillon, couvrez-le d'un papier beurré et faites cuire comme les grenadins de veau ; sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre les côtés, glacez le filet, ou la totalité du carré, servez-^le sur une bonne purée d'oçeille ou un ragoût de chicorée.

Émincé de filets de mouton aux concombres. — Otez les peaux et la graisse de la noix d'un gigot froid rôti, coupez-la

7a6 MOUTON.

par filets, que vous émincerez et mêlerez sans ébullition avec émincé de concombres réduits et bouillants ou avec de la chicorée*

Filets mignons de mouton, — Levez les filets mignons de douze carrés de mouton, parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les carbonnades ; leur cuisson faite, glacez-les et dressez-les sur un ragoût de concombres au jus, et servez.

Hachis de mouton à la portugaise. — Levez la noix et la sous-noix d'un gigot rôti de desserte; supprimez nerfs, graisse et peaux; hachez menu; mettez de l'espagnole réduite dans une casserole et faites-la réduire à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées, remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir, mettez-y un pain de beurre et un peu de gros poivre, et, dans le cas où votre hachis ne serait pas assez corsé, ajoutez-y un peu de glace de viande, dressez-le sur un plat auquel vous aurez fait une bordure, arrosez légèrement avec une espagnole réduite, posez dessus six ou huit œufs pochés, et servez.

Haricot de mouton. — (V, Haricot.)

Toitrine de mouton. — Parez deux poitrines de mouton et coupez-en le bout du flanchet et Tos rouge de la poitrine, ficelez-les et faites-les cuire dans une grandie marmite après les avoir assaisonnées de bon goût; quand elles sont cuites, vous en levez la première peau, les parez de nouveau, les arrondissez du côté du flanchet, les passez en les saupoudrant avec de la mie de pain, assaisonnez de sel et de poivre, faites-les griller ensuite, et servez avec une sauce au pauvre homme.

Collets de mouton à la Sainte-Ménehould, — Parez les bouts saigneux de deux collets de mouton, blanchissez-les, ficelez-les et marquez-les dans une braise faite avec des parures de viande, des bardes de lard, trois carottes, autant d'oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, du basilic, deux gousses d'ail, un bouquet de persil et ciboules et du sel ; mouillez ces collets avec du bouillon ou avec de l'eau, couvrez-les d'un papier, faites -les partir et cuire ensuite deux ou trois heures feu dessus et dessous; égouttez-les, posezles sur un plafond, parez-les, couvrez-les d'une Sainte-Ménehould, panez-les avec de la mie de pain mêlée de parmesan,

MOUTON, -prj

arrosez-les de nouveau, faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire, dressez-les et saucez*les avec une bonne italienne rousse.

Collets de mouton grillés. — Ayez trois collets de mouton, ôtez*en les bouts saigneux, faites blanchir et cuire ces collets dans la marmite, panez-les ensuite, faites-les griller de belle couleur, et servez-les avec une sauce poivrade ou une sauce au pauvre homme.

Queues de mouton glacées à la chicorée. — Mettez dans l'eau tiède cinq grasses queues de mouton; blanchissez; Élites cuire comme ci-dessus; une fois cuites, égouttez, essuyez, ciselez, séchez avec une pelle rouge, puis glacez, et servez sur chicorée, purée d'oseille ou tout autre ragoût.

Queues de moutons en hoche-pot. — Faites blanchir six queues de moutons et mettez-les cuire dans une braise avec 250 grammes de lard coupé en gros dés, auxquels vous aurez laissé la couenne; faites blanchir quelques carottes, navets, racines de céleri, oignons, et faites-les cuire à part dans du consommé jusqu'à ce que le mouillement soit tombé à glace; jetez ensuite ces légumes dans une casserole où vous aurez mis une quantité suffisante d'espagnole réduite, joignez-y votre petit lard retiré de la braisière et faites cuire le tout ensemble avec une demi-bouteille de vin blanc; dégraissez vos légumes, faites réduire à courte sauce, égouttez les queues, glacez-les comme il est indiqué plus haut, puis dressez vos légumes dans le plat, arrangez les queues dessus, masquez-les avec le ragoût et servez.

Queues de moutons au soleil. — Vos queues de moutons cuites dans une braise, vous faites une sauce aux hàtelets (V. cette sauce), laissez refroidir le tout et en garnissez vos queues en ayant soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans la mie de pain, faites une petite omelette assaisonnée de sel, trempez*y vos queues, panez-les, faites-les frire, dressez-les sur du persil frit, la pointe en haut, et servez.

Terrine de queues de moutons. — Braisez six queues de moutons, joignez-y 500 grammes de petit lard de poitrine, ayez six ou huit ailerons de dindons, échaudez-les, désossez-les à moitié; flambez -les, épluchez -les et poêlez -les. (V. Poêle.)

Prenez un cent de marrons pelés, mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre, sautez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils aient quitté leur seconde peau, faites-les cuire dans une casserole avec du consommé, puis prenez tous ceux qui sont défectueux ; vos queues de moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie de leur braise dont vous vous servirer pour mouiller votre purée de marrons en la passant à Tétamine, puis faites-la réduire en y ajoutant une bonne cuillerée d'espagnole, dégraissez-la, égouttez vos queues ainsi que vos ailerons, dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés, ainsi que vos marrons entiers, finissez votre purée avec un pain de beurre, goûtez si elle est de bon goût, versez-la dans votre terrine et servez.

Vous pouvez employer, au lieu de marrons, selon la saison, des lentilles ou des pois.

Rognons de moutons à la brochette, — Fendez douze rognons de moutons pelés, passez-les dans une brochette de bois, faitesles griller en les retournant de temps en temps, puis retirez-les des brochettes ; dressez-les sur un plat, mettez dans chaque un peu de maître d'hôtel froide, faîtes chauffer le plat et servez après avoir exprimé dessus le jus d'un citron.

lipgnons de moutons au vin de Champagne ou à V italienne, — Pelez quinze rognons, émincez-les, faites cuire à la casserole avec du beurre, faites aller à grand feu, égouttez, mettez dans une italienne arrosée d'un verre de Champagne et réduite à glace, achevez de les faire cuire en les remuant dans cette sauce sans ébuUition, et servez avec jus de citron.

Q/înimelles de moutons. — Ayez deux paires d'animelles dont vous supprimez les peaux, puis vous les coupez en âlets de la largeur du petit doigt en ne leur donnant que la moi né de l'épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre, quelques branches de persil et quelques ciboules, égouttez-les quand vous aurez à vous en servir, farinez-lès, faites-les frire de façon à ce qu'elles soient croquantes et servez-les.

Q/imourettes de moutons. — Comme celles de vea'ux.

Cervelles de moutons. — Elles s'apprêtent de même que celles de veau!x, mais elles sont moins délicates.

Langues de moutons en papillotes. — Nettoyez douze de

ces langues, iaites-les dégorger, blanchissez d'un quart d'heure, rafraîchissez, ëgouttez, pelez, marquez dans une casserole avec bardçs de lard, oignons, <:arottes, bouquet de persil, ciboules, ail, feuille de laurier; mouillez avec du bouillon, faites partir et cuire trois heures, laissez refroidir, retirez sur un plat et faites autant de cornets de papier que vous avez de langues ; hachez des parures de champignons, du persil et des ciboules, mettez le tout dans une casserole avec 550 grammes de beurre, sel, poivre, épices fines, 75 grammes de lard râpé, passez ces fines herbes, faites-les aller à petit feu, remuez-les, ajoutez-y à la fin de la cuisson deux cuillerées à dégraisser d'espagnole ou de velouté, faites mijoter le tout, liez-le avec trois jaunes d'oeufs et versez cette sauce sur vos langues, laissez-les refroidir, mettez-en une daiis chaque cornet que vous avez préparé en ayant soin de huiler le dehors, remplissez ces cornets de fines herbes, fermez-les et mettez-les griller sur un feu doux; faites prendre couleur et servez.

Langues de moutons au gratin, — Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues de moutons, laissez-les refroidir aussi pour qu'elles prennent du goût, prenez de la farce cuite, garnissez de gratin le fond d'un plat, ouvrez les langues en deux sans les séparer afin qu'elles forment chacune un cœur et posez- les sur ce plat garni, couvrez-les de la même farce en leur laissant leur forme; garnissez-les de gratin tout autour, unissez-lesj passez-les, arrosez-les légèrement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre et dont vous ferez une zone au bord du plat, afin que le gratin conserve sa forme ; mettez-le cuire dans un grand four feu dessus et dessous, pour bien le faire gratiner, ayez bien soin qu'il ne brûle pas et qu'il prenne une belle couleur; au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et mettez-en d'autres passés dans du beurre et qui soient d'une belle couleur, saucez d'une belle italienne rousse et servez.

Langues de moutons au parmesan. — Faites cuire vos langues dans une braise, peu salée, laissez-les refroidir dans cette braise, fendez-les en deux, mettez dans le fond d'un plat de l'espagnole ou du velouté, saupoudrez le dessus de parmesan râpé ;

arrangez les langues sur ce parmesan, arrosez-les de votre espagnole, couvrez-les de parmesan, joint à de la mie de pain à peu près la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont il est parlé plus haut, arrosez-les d'un peu de beurre, mettez-les au four avec feu dessus et dessous, faites prendre belle couleur et servez.

Pieds de moutons à la poulette. — Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons suivant la quantité que vous voulez faire; prenez-les Tun après Tautre, supprimez-en le bout des ergots, fendez le pied jusqu'à la jointure de l'os, ôtez-en Tentre-fourchon, où il se trouve une petite pelote de laine appelée vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, supprimez-en le gros os, ensuite faites blanchir ces pieds, essuyezles avec un linge, mettez-les dans une braisière, mouillez-les avec un blanc, laissez-les cuire cinq ou six heures, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec une cuiller à pot de velouté, faites-les mijoter, assaisonnez de sel, gros poivre, persil blanchi ; au moment de les servir, liez-les avec trois jaunes d'œufs environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d'un jus de citron, et servez.

Dans le cas où vous n'auriez pas de velouté, faites un petit roux blanc.

Pieds de moutons à la sauce Robert. — Préparez ces pieds comme ceux à la poulette, et leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert, faites-les mijoter, assaisonnez-les, finissez-les avec un peu de moutarde, qu'ils soient de bon goût^ et servez.

Pieds de moutons à la ravigote. — Préparez ces pieds de moutons comme ci-dessus, faites-les cuire dans un blanc, sautez^ les dans une ravigote froide, dressez-les et servez.

Hachis de mouton à la mousquetaire. — Hachez la viande; faites sauter dans le beurre des champignons, également hachés, jusqu'à ce que le beurre soit tourné en huile; on y ajoute alors quelques cuillerées de consommé, autant de sauce espagnole, et on fait réduire le tout à moitié; on verse cette sauce sur le hachis, on mêle le tout, et on le dresse avec des croûtons à l'entour. A défaut de sauce espagnole, on jette un peu de farine sur les