MURE

champignons; ajoutez bouillon, sel, poivre, laurier, et on fait réduire.

MULET. — Petit poisson qui se trouve dans les étangs et dans les rivières. ( Voir pour sa préparation l'article : Surmulet.)

MURE. — Fruit du mûrier.

Il y a deux espèces de mûriers : le mûrier blanc^ dont les fruits sont utilisés pour la nourriture des oiseaux de basse-cour, qui les mangent avec plaisir, et dont nous n'avons pas à nous occuper ici , et le mûrier noir, qui porte de gros fruits suaves appelés mûres, dont le parfum et la saveur sucrée charment les gourmets. On le croit originaire de la Perse ou de la Chine; mais depuis longtemps il s'était propagé en Orient, d'où il passa sans doute en Italie.

Les poë'tes anciens ont chanté ce végétal, dont le feuillage les aura séduits : Ovide, dans la fable de Pyrame et Thisbé^ fait périr ces deux infortunés sous un de ces arbres, et la fiction dit que leur sang, en arrosant ses racines, communiqua une teinte pourpre noire aux fruits, qui précédemment étaient blancs, et qu'à la prière de Thisbé, les dieux leur conservèrent cette couleur sinistre pour rappeler la catastrophe des deux amants. Virgile s'est plu à peindre dans une de ses églogues une naïade barbouillant la face de Silène avec le suc empourpré des mûres. Horace, dans ses vers, donne pour précepte de manger des mûres à la fin du repas, afin de se bien porter pendant les jours brûlants de Tété. Pline, au contraire, les dit malsaines à ce moment du repas, et rapporte que le mûrier est appelé le plus sage des arbres, parce qu'il ne végète que quand le froid est passé, et qu'alors son expansion a lieu avec bruit et s'exécute dans l'espace d'une nuit.

Les fruits du mûrier sont alimentaires, rafraîchissants, laxatifs. Les Romains en faisaient un médicament qui s'administrait pour tous les maux. Aujourd'hui, on en fait le sirop de mûres, que les médecins conseillent en général dans les maladies inflammatoires, et dont nous allons donner la recette.

Sirop de mûres. — Prenez un panier de mûres pour en retirer à peu près un litre de jus; mettez-les sur le feu dans un poè-

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Ion avec un litre d'eau environ, et faites-leur prendre plusieurs bouillons jusqu^à ce que les trois demi-setiers soient réduits à une chopine; égouttez les mûres sur un tamis; clarifiet trois livres de sucre que vous ferez cuire au boulet; jetez-y votre jus de mûres, faites-lui donner un bouillon et écumez-le; vous prendrez la cuisson qui est la même que pour les autres sirops, au petit perlé, en y ajoutant un peu d'eau si elle était trop forte, afin qu'elle se trouve au degré qu'elle doit avoir, videz ensuite votre sirop dans une terrine, laissez -le refroidir et mettez-le en bouteilles.

MUSCADE. — On appelle noix muscade, ou simplement muscade, le noyau ou partie centrale du fruit du muscadier aromatique.

On obtient de la noix muscade deux huiles : une huile concrète, que Ton appelle beurre de muscade, et que Ion retire des muscades en les faisant bouillir dans l'eau, et une huile volatile, quelquefois prescrite dans certains médicaments.

On emploie de préférence dans les compositions sucrées de la cuisine te macis, espèce de brou qui enveloppe la noix muscade, dont la saveur est plus délicate.

MUSCAT. — Espèce de raisin dont le suc et la pellicule ont un arôme violent. Les meilleures espèces de muscats sont ceux de la Provence et du Languedoc, c'est-à-dire de Frontignan, de Rivesaltes, de Lunel et de la Ciotat. Il en existe plusieurs variétés qui croissent dans les jardins et dans les vignes.

On donne aussi ce nom à plusieurs espèces de poires.

Compote de raisin muscat. — Otez les pépins et les peaux, et faites prendre deux bouillons dans un sirop cuit à la grande plume.

Vous colorez la compote suivant la couleur du fruit que vous avez employé ; si c'est du muscat Touge ou violet, vous mettez dans votre sirop une demi-cuillerée de teinture de cochenille; si' c'est du muscat vert, vous employez du suc d?épinards cuit et blanchi, afin de donner à votre composition une belle couleur vert tendre.

Muscat confit au liquide. — Vous prenez du muscat encore un peu vert, vous en ôtez les peaux et les pépins, et vous le met-