OIE

les de la grandeur d'un liard ; faites-en une trentaine, passez-les sur le feu avec du bon beurre, mettez dans une casserole quinze œufs, les croûtons de pain, persil, ciboules, deux cuillerées de bonne crème, des petits morceaux de beurre, sel, gros poivre. Battez vos œufs, faites>en une omelette avec de bon beurre; quand elle est cuite, roulez-la dans le plat et la servez.

OIE. — Les oies furent longtemps sacrées à Rome, parce que, pendant que les chiens dormaient, une oie, qui était restée éveillée, l'histoire ne dit pas pourquoi, entendit le bruit que faisaient les Gaulois en escaladant le Capitole. Elle réveilla ses amies, qui, tout effarées, se mirent à crier si haut et si bien, qu'à leur tour elles éveillèrent Manlius. Lafosse, qui a fait une tragédie du Capitole sauvé, a eu l'ingratitude de ne pas dire un mot des oies dans les deux mille alexandrins qui composent cette tragédie.

Qui n'a pas vu et entendu Talma dire ces deux vers :

C'est moi qui , détruisant leur attente frivole , Renversai les Gaulois du haut du Capitole ,

n'a point idée des hauteurs où peut tonner la parole d'un tragédien.

Mais au moment où Jules César eut conquis les Gaules, on commença de manger des oies dans l'armée romaine, à l'exemple des Gaulois, qui n'avaient aucune raison de respecter les alliés de Manlius, cause de leur défaite.

Bientôt le bruit se répandit, même à Rome, que les oies de Picardie étaient un délicieux manger, et Ton vit dès lors le Picard, né naturellement commerçant, conduire pédestrement à Rome des troupeaux d'oies qui dévoraient tout sur leur route.

Les anciens Égyptiens regardaient Toie comme un mets des plus délicats. Le roi de Lycie, Rhadamante, leur portait tant d'estime, qu'il ordonna que partout, dans ses États, on cessât de jurer par les dieux, pour jurer par les oies. C'était aussi le serment habituel en Angleterre, lorsque Jules César en fit la conquête.

C'est un consul romain, nommé Métellus Scipion, qui

OIÊ.

inventa, selon Pline, Tart d'engraisser les oies et de rendre leur foie délicat.

Le médecin Jules César Scaliger, célèbre érudit, a pour les oies une tendresse toute particulière : il les admire non-seulement au physique, mais encore au moral.

Nous ne pouvons mieux faire que de copier ce qu'il dit de loie :

« L'oie, dit-il, est le plus bel emblème de la prudence; les oies baissent la tête pour passer sous un pont, si élevées que soient ses arches; elles sont pudiques et raisonnables à ce point, qu'elles se purgent elles-mêmes sans médecin lorsqu'elles sont malades.

« Elles sont si prévoyantes que, lorsqu'elles passent sur le montTaurus, qui est rempli d'aigles, elles ont soin, connaissant leur humeur bavarde, de prendre chacune une pierre dans leur bec, pour éviter, en se gênant ainsi, de former des sons qui les feraient découvrir de leurs ennemis. »

Les oies sont susceptibles d'une certaine éducation. Le chimiste Mémery a vu une oie tournant une broche où rôtissait un dindon. Elle tenait l'extrémité de la broche par le bec, et son cou, en s'allongeant et en se rétrécissant, faisait l'effet d'un bras. De temps en temps seulement on avait soin de lui donner à boire.

Oie à la chipolata. — Prenez un bel oison d'une graisse bien blanche, videz-le, retournez-lui les pattes en dedans, flambez-le légèrement, épluchez-le, bridez-le, bardez et ficelez-le; foncez une braisière de bardes de lard, mettez dans le fond une mirepoix et quelques débris de viande de boucherie, deux lames de jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules, trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de clous de girofle; une gousse d'ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du sel. Posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un bon verre de vin de Madère, une bouteille de vin blanc, cognac, une cuillerée à pot de bon consommé de volaille ; mettez-la sur le fourneau, faites suer la braise de votre oie, faites-la cuire environ une heure, égouttez-la, dressez-la et masquez-la avec une chipolata, et servez, (V. Chipolata.)