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un quarteron de bon beurre diins une poêle; faites une omelette avec les œufs, et servez.

Œu/s à la Périgord. — Pelez trois truffes , coupez-les en petits dés et du jambon par tranches; passez l'un et lautre avec un peu de beurre, mouillez avec un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis; mettez-y un bouquet de fines herbes, du gros poivre, dégraissez le ragoût; faites-le cuire à petit feu; quand il est cuit et bien lié, prenez sept œufs frais, faites-les frire un à un dans du saindoux, prenez garde que les œufs ne durcissent. Mettez-les égoutter de leur graisse, piquez-les pardessous avec la pointe du couteau pour en faire sortir le jaune, remplissez le dedans des œufs avec le ragoût de truffes et de jambon; dressez-les dans le plat que vous devez servir, de façon qu'ils paraissent dans leur naturel. Faites-les chauffer entre deux plats sur la cendre chaude ; quand on est prêt à servir, mettez par-dessus une sauce de vin de Champagne.

Œufs à la moelle. — Échaudez des amandes douces, pilezles et les arrosez de temps en temps avec de la moelle de bœuf, du citron confit haché, de la fleur d'orange grillée et hachée, deux abricots confits ou secs; pilez le tout ensemble, mettez-y un peu de sel et de sucre. Prenez douze jaunes d'œufs, mettezles aussi dans un mortier avec un demi-setier de crème. Quand le tout est bien mêlé, fouettez les douze blancs à la neige^ et les mettez avec tout le reste. Frottez une poupetonnière de beurre, mettez-y dedans les œufs, faites-les cuire au four. Quand ils sont cuits^ renversez-les dans le plat que vous devez servir, glacez avec du sucre et la pelle rouge, et s^ry^z.

Œufs à la sicilienne. — Pochez les œufs frais à l'eau bouillante, un peu plus fermes que pour les manger au jus; les ayant mis dans l'eau fraîche, coupez-les proprement tout au tour et en long par le milieu, de manière qu'il y ait un côté plus profond que l'autre, ôtez-en le jaune et lavez les blancs dans de Teau tiède; rem plissez -les ensuite d'une crème de pistaches cuites, trempez légèrement dans l'œuf battu la moindre moitié et la collez sur l'autre ; arrangez-les dans le plat où ils doivent être servis, le petit côté en dessous, et les tenez chaudement. Faites un sirop avec du vin de Champagne, sucre et cannelle.

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Quand le sirop est fait, versez-le sur les œufs et y jetez ensuite de la nonpareille, et servez pour entremets.

Quand ces œufs sont remplis de crème, on peut les mettre sur une tranche de biscuit, faire cuire du sucre au caramel, et avec une fourchette trempée dedans, faire sur les œufs de petits filets de caramel en secouant la fourchette dessus. On y poudre ensuite de la nonpareille, on les dresse dans un plat, et on sert à sec pour entremets.

Œufs à la régence, — Coupez en petits dés, gros comme deux doigts de petit lard; à défaut de petit lard faites suer du jambon dans une casserole, mettez-y de petits carrés d'oignons et de champignons de la grosseur du petit lard coupé ; mouillez cela d'une cuillerée de bon jus pour les faire cuire; étant cuits, liez cette sauce avec une essence de jambon; cassez huit œufs frais dans le plat où vous aurez mis du lard fondu auparavant, mettez le plat sur le fourneau avec un peu de feu dessous. Faites chauffer d'autre lard fondu bien chaud, que vous jetterez sur les œufs, réitérez plusieurs fois jusqu'à ce que les œufs soient cuits dessus et dessous; étant cuits, égouttez tout le lard fondu, essuyez proprement le plat, jetez la sauce dessus. Mettez un filet de vinaigre qui pique, servez pour entremets.

Tourte d*œufs, — Faites durcir une douzaine d'œufs; étant durs , pelez-les et les mettez dans de Teau fraîche, retirez-les et les mettez essuyer entre deux linges. Coupez-les par la moitié et en ôtez les jaunes. Prenez les blancs et les mettez sur une table avec un peu de persil, hachez-les bien ensemble. Foncez une tourtière d'une abaisse de pâte feuilletée. Mettez au fond un peu de beurre frais, arrangez -y les jaunes d'œufs et y mettez de récorce de citron vert confite hachée entre deux. Mettez-y pardessus les blancs d'œufs hachés; assaisonnez d'un peu de sel, mettez du sucre en poudre dessus à proportion de ce qu'il en faut, et du beurre frais. Couvrez la tourte d'une abaisse de feuilletage. Faites un bord autour, dorez-la d'un œuf battu et la mettez cuire; dressez-la dans un plat, et la servez chaudement.

Œufs en rocher. — Faites un sirop de sucre et de vin blanc; mettez-y des jaunes d'œufs autant que vous souhaiterez en accommoder ainsi; laissez-les cuire jusqu a ce qu'ils quittent le

poêlon. Étant cuits, mettez-y un peu d'eau de fleurs d oranger, un jus de citron ; passez-les à Tëtamine sur un plat, et les servez en rocher, avec des morceaux d'écorce de citron conlite.

Œufs en toute saison. — Ayez quelques ris de veau blanchis, des foies gras, des truffes vertes, des crêtes à moitié cuites, des petits champignons, un demi-quarteron de pistaches des plus belles; passez le tout ensemble dans une casserole avec lard fondu; étant passé, mouillez-le de jus de veau et le laissez mitonner trois quarts d'heure; étant cuit, liez-le dans une essence de jambon pour faire de petits œufs; faites durcir une douzaine d'œufs frais ; quand ils sont durs, pressez les jaunes et les pilez dans un mortier, et les assaisonnez de sel, poivre, muscade et blanc de ciboules hachés, un peu de lait et de crème douce, de la mie de pain bien blanche ; pilez bien le tout ensemble, formez vos petits œufs en les roulant dans la main, de différentes grosseurs, et les mettez cuire dans un bon assaisonnement ou dans de l'eau bouillante. Lorsqu'ils sont cuits, mettez-les égoutter dans une passoire ou sur un tamis, vous les rangerez dans un plat et jeterez votre ragoût dessus.

Œufs à V huile au vert. — Pochez des œufs à l'huile les uns après les autres. Étant frits, dressez-les dans leur plat; ayez une sauce verte au persil, jetez dessus et servez. On en fait de verts qu'on poche dans une eau verte faite exprès, et une sauce blanche à la crème dessous, et l'on sert.

Œufs au soleil. — Faites frire huit œufs au saindoux, faites ensuite une pâte à beignets, mettez-y du petit lard coupé en dés à demi-passés ; trempez les œufs dans cette pâte ; prenez du lard avec les œufs et les faites frire de belle couleur, et servez avec persil frit.

Œufs au fromage fondu. — Mettez un 'plat sur un fourneau de feu modéré, où il y aura une demi-livre de fromage de Gruyère râpé, un demi-verre de vin de Champagne, persil, ciboule, gros poivre, un peu de muscade, du bon beurre; remuez le tout ensemble sur le feu. Quand le fromage est fondu, mettez-y trois œufs ; quand les œufs sont cuits, faites un cordon de mouillettes de pain ; passez au beurre et servez.

Œufs en panade. — Prenez des mies de pain, arrondissez-