OILLE

bouillon et faites mitonner jusqu'à ce que le fond s'attache au plat; vous dressez sur le pain gratiné la poularde escortée des deux pigeons seulement, vous les déficelez, en retirez les fils de couture, tamisez le surplus du bouillon pour le dégraisser et le versez sur votre oille.

Olla podrida. — Vous vous procurez des chiro^os et des garbansos '^ vous prenez ensuite dix livres de pointe de culotte de bœuf; vous parez et ficelez proprement cette grosse pièce; après l'avoir coupée carrément, vous Tempotez dans une marmite avec six pintes de bon bouillon, et vous y joignez un carré de mouton entier, trois livres de tendrons de veau, une forte rouelle de jambon dessalé d'avance, un poulet normand, deux pigeons, un canard, deux vieilles perdix, deux cailles, une livre de petit lard, huit chirozos et deux livres de garbansos que vous aurez fait tremper vingt-quatre heures dans l'eau chaude, en la renouvelant, afin d'attendrir ces farineux; vous mettez et ficelez dans un petit linge fin trois piments, six clous de girofle, une pincée de brou et macis et un morceau de muscade, et vous mettez ce linge dans votre appareil et laissez cuire, ou laissez podrir Voila, pour vous occuper de la préparation de vos légumes.

Ayez quatre laitues pommées, vingt carottes, autant de navets, que vous couperez et tournerez aussi également que possible, faites-les blanchir et mouillôz-les avec le dégraissis de votre olla, laissez bouillir le tout et préparez d'un autre côté douze fonds d'artichauts bien nettoyés et faites cuire avec vingtquatre petits oignons, bien pelés dans un autre vase, en ajoutant un demi-setier de votre bouillon de l'oUa et un peu de sucre. Prenez ensuite un demi-litre de haricots verts coupés en losanges, de petites fèves de marais, de filets de concombres, de pointes d'asperges et de petits pois verts, que vous ferez étuver avec le bouillon de ToUa, et vous ferez cuire chaque légume en particulier dans une petite casserole.

Le tout cuit à point et soigneusement préparé, vous égouttez vos viandes et vos légumes, en ayant soin de les couvrir pour les

I. On en trouve toujours à THôcel des Américains ou chez Corcelet, au Palais-Royal; qui les fait venir des frontières d'Espagne.

^o OISEAUX.

tenir chaudement; passez le bouillon de votre marmite; dégraissez-le, clarifiez-le avec des blancs d'oeufs, passez-le à la serviene fine et tenez-le bouillant sur un coin du fourneau.

Vous placez alors vos choux et vos laitues sur un grand plat dans Tordre suivant : un quartier de chou, une carotte, une laitue, un navet, et ainsi de suite, toujours en alternant jusqu'à ce que vous ayez formé une espèce de couronne autour de votre plat, et c'est dans le puits du milieu que vous mettrez alors les garbansos. Dressez vos viandes au-dessus et faites avec les fonds d'artichauts et les oignons un second cordon qui devra couvrir le premier. Glacez tout, viandes et légumes, avec un coulis fait de votre bouillon réduit, et servez le consommé de l'olla dans un vaste bol de porcelaine, à proximité de votre plat.

Oille à la française, — Vous faites cuire, ainsi qu'il est indiqué ci-dessus, un chapon, deux filets de moutons de pré-salé, deux perdrix et deux cervelas; ajoutez en fait de légumes un choux de milan coupé par moitié, deux pieds de céleri, six petits oignons, deux carottes coupées et deux panais; faites cuire une heure et ajoutez-y un litre et demi de garbansos ; finissez ToUa en y mêlant une forte pincée de quatre épices délayée dans une demi-bouteille de vin de Xérès ou de Pacaret, avec un peu de piment de Cayenne et de poudre de Kari; vous dressez les viandes en dôme au milieu des légumes, et vous servez également le consommé de l'oille à proximité du plat.

Oille gratinée à la navarraise, — Vous mettez dans un poêlon une éclanche de mouton, deux pigeons, trois cervelas, un kilo de petit lard et deux quartiers d'oies confits à la graisse; ajoutez comme légumes un chou coupé en quatre, une botte de poireaux, une gousse d'ail, un piment rouge et deux litres de garbansos ; faites cuire le tout dans une forte quantité d'eau que vous laissez réduire d'un tiers, vous en mouillez des tranches de pain bien minces et vous les faites gratiner sur des cendres rouges, puis vous l'arrosez avec le bouillon suffisamment réduit.

Utilisez à votre gré le surplus de l'oille.

OISEAUX (Petits). — Nous avons indiqué à leur article particulier les différents genres de petits oiseaux et les diverses manières de les apprêter et de les manger. Nous rappellerons