OLIVES

seulement ici qu'on les enveloppe généralement, après les avoir bien nettoyés, avec des lames de tétine ou des bardes de lard, et qu'on les enfile au nombre de huit ou dix dans des petits hàtelets ; on les fait cuire à la broche et on en garnit les plats de gibier rôti, soit en les défilant pour en former une ceinture autour du plat, soit en piquant ces hàtelets dans la grosse pièce en forme de hérisson.

On peut aussi les griller en caisse sur un gratin de farce à quenelles ou les sauter dans de la moelle avec des fines herbes, du jus de bigarade et de la chapelure de pain bis.

OLIVES. — Telles qu'on les cueille sur l'arbre, les olives sont d'une acreté et d'un goût désagréable, même à l'époque de leur maturité complète; il est donc nécessaire de les conserver dans l'huile et la saumure pour leur faire perdre cette amertume naturelle et les faire devenir un aliment agréable, en ne leur conservant qu'une légère âcreté adoucie par le mélange naturel de leur huile et par l'effet de la saumure.

Les Grecs, qui attribuaient à l'olivier une origine divine, le vénéraient tellement que pendant longtemps ils n'employèrent que des femmes vierges et des hommes purs pour la culture de cet arbrisseau; ils exigeaient aussi un serment de chasteté de ceux qui étaient chargés de faire la récolte.

Les olives ajoutées à des ragoûts et qui, par cela même ont subi une cuisson plus ou moins avancée, sont toujours meilleures et plus digestibles que crues.

Ragoût d'olives. — Vous passez un peu de persil et de ciboule hachés dans du beurre, vous y ajoutez deux cuillerées de jus ou de cuisson d'une braise, ou bien encore de bouillon réduit à moitié et un verre de vin blanc, des câpres, un anchois et des olives tournées; joignez-y encore un peu d'huile d'olives, un bouquet de fines herbes; faites jeter un bouillon et liez la sauce avec purée de marrons.

Le ragoût d'olives ne s'appliquant qu'aux viandes crues telles que le canard, vous n'avez qu'à tourner quelques olives, les blanchir à l'eau, les jeter dans une espagnole réduite avec le fond du canard ; liez le tout avec une cuiller à bouche d'une bonne huile d'olive, un jus de citron, et servez. Cette simplicité,

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croyez-en mon expérience, vaut mieux que tous les condiments que la fausse science peut donner. — Vuillemot.

Ragoût d'olives à la Maillebois. — Vous mettez à la place du noyau des belles olives d'Espagne ou de Provence que vous avez tournées, une petite quenelle de farce maigre. Vous faites cuire cette composition dans un jus de racines où vous ajouterez du coulis de poisson avec un demi-verre de vin de Madère et deux cuillerées de fine huile verte au moment de servir; ce ragoût peut servir de garniture à certaines gibelottes de viandes noires ou pour foncer des plats qui doivent contenir des oiseaux maigres en entrée de broche,

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Omelette aux fines herbes. — Cassez des œufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d'osier, mettez-y du persil, de l'estragon, des appétits; battez-les jusqu'à ce que blanc et jaune soient parfaitement mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau ; puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle , versez-les dans le beurre ; les œufs s'étendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle; alors, avec une fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonrférence au centre, en ayant soin que l'omelette reste liquide et que la chair ne s'en épaississe point. Vous aurez un plat beurré de beurre aussi frais que possible, sur lequel vous aurez semé des fines herbes nouvelles et fraîches ; versez votre omelette dans ce plat et servez-la baveuse.

Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu'il faut parler pour se faire comprendre des adeptes.

Omelette au sucre, — Fouettez des œufs, mettez-y de Pécorce de citron hachée menu, un peu de crème, du lait et du sel; le tout bien battu, faites l'omelette avec de bon beurre frais; avant de la verser sur le plat, sucrez-là; quand vous l'avez mise sur l'assiette, ayez un fer rouge, saupoudrez de sucre votre omelette, glacez-la, et servez-la chaudement.

Omelette de champignons à la crème, — Faites un ragoût de champignons coupés en dés; battez ensuite des œufs avec du persil et sel; brouillez des champignons avec les œufs, puis faites l'omelette à l'ordinaire; liez le ragoût de champignons

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avec trois jaunes d'œufs et de la crème, et servez sur Tomelette.

On peut faire de semblables omelettes aux mousserons et morilles à la crème, aux petits pois à la crème, aux pointes d'asperges à la crème, aux fonds d'artichauts, apprêtés de même.

On fait encore des omelettes aux truffes blanches, à la crème, aux truffes noires, aux épinards et à Toseille.

Omelette au thon de Brillât-Savarin, — Prenez pour six personnes, deux laitances de carpe bien lavées que vous ïeret blanchir en les plongeant pendant cinq minutes dans Teau déjà bouillante et légèrement salée.

Ayez pareillement gros comme un œuf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.

Hachez ensemble des laitances et le thon , de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très-bon beurre, pour Ty sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

C'est là ce qui constitue la spécialité de l'omelette.

Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez- le avec du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir l'omelette; arrosez-le d'un jus de citron et posez-le sur la cendre chaude.

Battez ensuite douze œufs (les plus frais sont les meilleurs); le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait.

Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire et tâchez qu'elle soit allongée, épaisse et mollette. Etalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée de suite.

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d'amateurs où l'on sait ce que l'on fait et où l'on mange posément; qu'on l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.

Omelette arabe. — J'ai dit que ma première préoccupation en écrivant ce livre, était de faire la cuisine des peuples qui n'en avaient point. Voici par exemple une recette que m'a bien voulu donner le cuisinier du Bey.

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Les œufs d'autruches et de flamands pleins et à Tétat de fraîcheur, se trouvent maintenant à peu près partout, grâce aux sociétés d'acclimatation qui se sont fondées même dans les villes secondaires. Ainsi l'œuf d'autruche se vend aujourd'hui I franc, et contient à peu près la valeur de dix œufs de poule.

Voici comment se fait l'omelette arabe.

Émincer un oignon frais, le mettre dans une poêle avec un demi-verre d'huile d'olive, le feire revenir sans le colorer, mais lui adjoindre les chairs de deux gros poivrons doux, après les avoir fait griller quelques minutes pour en retirer la peau, ajoutez deux bonnes tomates pelées, égrenées et coupées en petits morceaux; assaisonnez ce premier appareil avec un peu de sel, une pointe de cayenne, faire réduire l'humidité des tomates, retirer la poêle du feu et adjoindre à ce qu'elle contient les filets de quatre anchois.

D'autre part, frottez le fond d'une terrine avec une gousse d'ail , percez un œuf d'autruche ou de flamand par les deux bouts, afin d'en faire sortir, en soufflant, le jaune et le blanc, en les faisant tomber dans la terrine ; les assaisonner et les battre avec un fouet; verser le quart d'un verre d'huile dans une poêle à omelette ; quand elle est bien chaude, verser les œufs dans la poêle ; lier l'omelette et lui adjoindre l'appareil préparé ; la retourner en la laissant plate, l'arroser encore avec un peu d'huile, et deux secondes après la glisser sur un plat rond.

Omelette aux tomates à la provençale. — Procurez-vous trois ou quatre bonnes tomates bien mûres et à chair ferme; coupezles en carrés ; mettez dans une cassserole mince deux cuillerées à bouche d'oignons hachés fins, faites-les revenir avec de l'huile et du beurre, et quand ils sont de couleur blonde, adjoignez les tomates ; faites cuire celles-ci à un feu vif, de façon à en réduire l'humidité; assaisonnez-les, et, en dernier lieu, mêlez-leur une cuillerée à bouche de persil haché avec une pointe d'ail ; cassez huit ou dix œufs dans une terrine, assaisonnez -les et fouettez-les.

Faites chauffer de l'huile dans une petite poêle à orrelette, versez les œufs battus dans cette poêle, tournez-les avec une cuiller, assemblez la masse en la ramenant sur le côté de la

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poêle opposé au manche de celle-ci, étalez alors les tomates cuites sur le centre de Tomelette, et roulez celle-ci en portemanteau en fermant les issues avec soin; renversez-la sur un un petit plat long.

On mêle parfois les tomates cuites avec les œufs, mais il arrive souvent que leur âcreté fait tourner ou grener les œufs à la cuisson; il est donc plus prudent de ne les mêler qu'après.

Omelette au kirsch. — Battez dix œufs dans une terrine; mêlez-leur un grain de sel, trois cuillerées à bouche de sucre, une cuillerée de kirsch; faites chauffer dans une poêle 125 grammes de beurre, lui mêler les œufs, les lier en les tournant ; aussitôt que l'omelette se dégage de la poêle, la rouler en porte-manteau et la dresser sur un petit plat long; saupoudrez-la avec du sucre en poudre et la glacez en appuyant sur sa surface une brochette en fer rougie au feu pour former un décor quelconque; faire chauffer le quart d'un verre de kirsch, le lier avec trois cuillerées de marmelade d'abricots, et la verser dans le fond du plat; cette omelette sucrée est excellente.

Omelette au Rhum. — Identiquement la même chose, seulement mettez du rhum au lieu de kirsch.

Omelette aux fraises — Choisir de grosses fraises ananas bien fraîches et bien parfumées; en retirer une vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d'orange et deux cuillerées à bouche de rhum; passez le reste des fraises au tamis fin; faites-en une purée de la valeur d'un verre, sucrez-la à point, ajoutez un peu de sucre à l'orange et faites-la refroidir sur la glace.

Cassez dix œufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre fin et deux cuillerées de bonne crème ; battez le tout pendant quelques secondes avec un fouet.

Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin; quand il est chaud, adjoignez-y les œufs et liez l'omelette à l'aide d'une cuiller; ramenez-la ensuite en avant de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de l'omelette; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une jolie forme; saupoudrez-la

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légèrement avec du sucre vanillé, et faites do votre omelette une île au milieu de votre purée de fraises.

Omelette à la Noailles. — Mettez dans une casserole une cuillerée de farine de riz ; délayez avec une. goutte de lait, mettez-/ deux jaunes d'œuf frais, délayez bien avec une chopine de lait; ajoutez-y un demi-setier de crème douce, un morceau de cannelle en bâton, du sucre à proportion, faites-les cuire sur un fourneau, en remuant toujours. Quand cela commence à bouillir, retirez-le et mettez-le refroidir; hachez-y de Técorce de citron vert confite avec des biscuits d'amandes amères et d'autres biscuits, un peu de fleur d'oranger; mêlez le tout avec de la crème, ôtez le bâton de cannelle; prenez des œufs frais, fouettez les blancs; remettez les jaunes en les fouettant toujours et y videz la crème qui est préparée; mêlez le tout ensemble; frottez partout de beurre une poupetonnière ou une casserole, videz-y l'omelette et la mettez au four; lorsqu'elle est cuite, renversez-la dans un plat et la servez chaudement pour entremets. On peut, si l'on veut, la glacer avec du sucre et la pelle rouge.

Omelette à la moelle. — Pelez un quarteron d'amandes douces, et une demi-douzaine d'amandes amères; pilez-les en les arrosant d'un peu de lait et d'eau de fleur d'orange ; étant pilées, ajoutez-y de l'écorce de citron vert hachée, quelques confitures sèches, telles que abricots, pommes, et autres; mettez-y gros comme le poing de moelle de bœuf, repilez le tout ensemble , délayez avec un demi-litre de crème, prenez des œufs, fouettez-en les blancs, mettez les jaunes avec la pâte d'amande et de moelle de bœuf pilée , mêlez le tout ensemble et y mettez un peu de sel, frottez une poupetonnière, ou une casserole de beurre, videz-y l'omelette, et la faites cuire au four; étant cuite, dressez-la en la renversant sur un plat, glacez-la avec du sucre en poudre et la pelle rouge, et la servez chaudement pour entremets.

Omelette aux huîtres. — Faites blanchir des huîtres dans leur eau, nettoyez-les proprement une à une, passez les deux tiers de ces huîtres dans une casserole avec du beurre, mouillezles d'un peu de leur eau et d'un peu de coulis, mettez-y du poivre; il ne faut pas que ces huîtres cuisent trop, ce ragoût doit être de bon goût.

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Cassez des œufs, assaisonnez-les de sel et persil haché, ayez des croûtons de pain de la grandeur d'une petite pièce , donnez trois, quatre coups de couteau dans le tiers des huîtres qui restent; mettez-les dans les œufs avec un peu de crème, battez le tout ensemble, faites fondre du beurre dans une poêle, étant fondu versez les œufs ; Tomelettc étant faite, rendez- la de la grandeur du fond du plat, et la renversez sur une assiette. Le ragoût étant prêt, faites un cordon autour de l'omelette, versez dessus le jus, et servez chaudement pour entremets.

Omelette aux écrevisses. — Faites un ragoût de queues d'écrevisses, de champignons et de truffes vertes ; ce ragoût étant fait, hachez le tiers des écrevisses, cassez des œufs, mettez-y un peu de crème et de persil haché, battez le tout ensemble , mettez du beurre dans une poêle, faites Tomelette ; étant cuite, repliez-la et dressez dans le plat que vous devez servir; veillez à ce que le ragoût soit de bon sel, jetez-le sur Tomelette, et servez chaudement pour entremets.

Omelette au sang. — (Voir les œufs au sang.)

Omelette farcie. — Prenez du blanc de chapon ou d'autre volaille rôtie, hachez-le menu, mélez-y des foies gras, des truffes et autre garniture, une fois le tout passé en ragoût et cuit, faites Tomelette; avant de la dresser sur un plat, mettez une mie de pain tout contre, ou de la croûte, versez ensuite dans la même poêle le ragoût, et dressez l'omelette sur son plat avec adresse.

En servant cette omelette, on l'arrose d'un peu de jus, et l'on veille à ce qu'elle ne refroidisse pas.

Omelette aux pommes. — (Recommandée aux amateurs d'entremets simples, par M. Urbain Dubois, cuisinier de Sa Majesté le roi de Prusse.)

Déposez dans une terrine deux cuillerées à bouche de farine, mêlez-y un grain de sel, une cuillerée à bouche de sucre, deux œufs, deux jaunes, et loo grammes de beurre fondu, délayez cet appareil avec trois quarts de verre de bon lait tiède, et le passez au tamis.

D'autre part, pelez et émincez cinq ou six pommes de reinette, mettez-les dans une poêle avec 150 grammes de beurre, chauffez en les sautant; aussitôt qu'elles sont bien chaudes, ver-