ORTOLAN

Périgueux très-réduite; posez les ortolans dans les caisses, faites^ les cuire et resaucez d'une sauce Périgueux.

Ortolans à la provençale. — Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver; prenez autant d ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan^ placez-le, enveloppé d'une double barde très-mince de jambon cru, légèrement humectée d'un coulis d'anchois ; garnissez vos truffes d'une fatce composée de foies gras et de moelle de bœuf : liez-les de façon à ce que vos ortolans n'en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d'ortolans dans une casserole à glacer; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes à casserole couverte; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié; ajoutez de l'espagnole et faites réduire jusqu'à ce que la sauce masque la cuiller, passc^-lez à l'étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part>

Nous avons dit ailleurs comment se mangeaient les ortolans, les becfigues, et généralement tous les petits pieds dont le croupion est le meilleur morceau.

Terrines d'ortolans. — Hachez en portions égales la chair d'un ou deux perdreaux et de la panne de porc; ne vous contentez pas de hacher, mais assaisonnez et pilez, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, coupez les cous et les pattes des ortolans, étendez une couche de farce dans la terrine, semez dessus de la truffe.

Rangez sur votre farce un lit d'ortolans que vous assaisonnez de sel épicé; mettez une seconde couche de farce sur laquelle vous semez de nouveau des truffes; couchez une autre rangée d'ortolans que vous assaisonnez comme la première. Finissez par une couche de farce et de truffes, couvrez de bardes de lard, mettez une feuille de laurier dessus, couvrez la terrine et faites cuire.

Ortolans sous la cendre (recette Vuillemot). — Prenez douze ortolans', videz-les, flambez-les ; garnissez l'intérieur de quatre foies de volaille pilée et pilez du foie dans un mortier ; assaisonnez le foie de sel, poivre^ muscade et fines herbes ; farcissez Tin-

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teneur des ortolans, enveloppez-les d'une bande de lard, prenez du papier à beurre que vous beurrez, enveloppez chaque ortolan de ce papier, mettez-les cuire sous la cendre rouge. Vingtcinq minutes suffisent pour la cuisson. Servez chaudement.

OSEILLE. — Plante potagère qui doit sa saveur à la présence de l'acide oxalique, et qui est utile aux cuisiniers et aux médecins. On s'en sert pour faire des potages et des puçées.

Purée d'oseille au maigre. — Vous hachez ensemble de l'oseille, de la poirée, de la laitue et un peu de cerfeuil ; mettez à sec dans une casserole, en remuant toujours, jusqu'à ce que les herbes soient bien fondues. Ajoutez un bon nïorceau de beurre et tournez jusqu'à ce que l'oseille soit bien passée; assaisonnez de sel et gros poivre; versez dans l'oseille une liaison avec trois jaunes d'œufs et de la crème.

Purée d'oseille au gras. — Vous faites fondre l'osetUe comme il est indiqué ci-dessus; puis, quand elle est bien fondue, vous ajoutez du beuA-e et tournez jusqu'à ce qu'il commence à frémir; mouillez avec du jus un fond de cuisson, du jus de rôti ou du bouillon réduit, et servez-vous de cette farce en guise de litière.

OS. — Les os contiennent une très-forte partie de gélatine et un peu de phosphate de chaux. Les os qu'on fait bouillir ne perdent leur gélatine que par leur surface et jusqu'à une 'petite profondeur; il faut donc multiplier les surfaces pour en extraire davantage, et on le fait en brisant les os. Cette gékiiiie n'est pas mélangée d'osmazôme, mais elle est bonne dans le bouillon, où la présence de viande contenant toujours une quantité suffisante d'osmazôme donne à ce bouillon une grande propriété nutritive.

Dans les viandes rôties, les propriétés de l'osmazAme sont, paraît-il, exaltées par le feu, ou peut-être s'en forme-t-il de nouvelles aux dépens de quelques autres principes ; ce qu'il 7 a de certain, c est que lorsqu'on ajoute au pot-au-feu quelques débris de viandes rôties, le bouillon est beaucoup plus sapide que par l'emploi des viandes crues.

OSMAZOME. — On donne ce nom au résidu qu'on obtient en faisant bouillir des substances animales, et particulièrement

OURS. ygy

la viande dans l'eau, qu'on précipite par l'alcool, la gélatine provenant de la décoction, et qu'on soumet le précipité à l'évaporation. L'osmazôme est d'un brun jaunâtre ; chaufFée, sa saveur et son odeur rappellent celles du bouillon. C'est elle, du reste, qui donne le parfum au bouillon, qui en contient ordinairement une partie pour SL»pt de gélatine.

OURS. — Il y a peu d'hommes de notre génération qui ne se rappellent l'effet que produisirent les premières Impressions de Voyage, quand on y lut (dans la Revue des Deux Mondes ou la Revue de Paris), l'article intitulé : Le Beefsteack d'ours. Ce fut un cri universel contre le hardi narrateur qui osait raconter qu'il y avait des endroits dans l'Europe civilisée où l'on mangeait de l'ours.

Il eût été plus simple d'aller chez Chevet, et de lui demander s'il avait des jambons d'ours.

Il eût demandé sans étonnement aucun : Est-ce un gigot du Canada, est-ce un gigot de Transylvanie, que vous désirez ? Et il eût donné celui des deux gigots qu'on lui eût demandé.

J'aurais pu, à cette époque, donner aux lecteurs le conseil que je leur donne aujourd'hui, mais je m'en gardai bien; il se faisait du bruit autour du livre, et c'était, à cette époque où j'entrais dans la carrière littéraire, tout ce que je demandais.

Mais, à mon grand étonnement, celui qui eût dû être le plus satisfait de ce bruit, l'aubergiste de Martigny, en fut furieux ; il m'écrivit pour me faire des reproches, et il écrivit aux journaux afin qu'ils eussent à déclarer en son nom qu'il n'avait jamais servi d'ours à ses voyageurs ; mais sa fureur alla toujours augmentant, chaque voyageur qui arrivait chez lui lui demandant pour première question :

« Avez-vous de l'ours? »

Si l'imbécile eût eu l'idée de répondre oui, et de faire manger de l'âne, du cheval ou du mulet au lieu d'ours, il eût fait sa fortune. .

Depuis, nous nous sommes fort civilisés; le jambon d'ours e%i devenu un mets qu'on ne rencontre pas chez tous les marchands de salaisons, mais qu'on peut se procurer sans trop de peine.