ORTOLAN

leur ressemblance avec cet organe ; telles sont Toreille d'âne et d'ours, la brune ou coquillière, V oreille de chardon^ enfin, que les Provençaux et les Languedociens mangent après les avoir apprêtées avec de l'huile, du sel, du poivre, du persil et de Tail. Oreilles, — (V. Agneau, Porc^ B^euf, etc.) ORTOLAN. — Un jour ce dialogue s'échangeait entre Antoni Deschamps, grand poëte et philosophe pythagoricien, et Elzéar Blaze, chasseur comme Nemrod et spirituel comme Méry :

— Croyez-vous, demandait Antoni Deschamps à Blaze, qu'il soit permis à l'homme de tuer une perdrix, un becfigue, un ortolan, un de ces charmants oiseaux enfin qui ne font de mal à personne et dont la vue et le chant nous réjouissent Tœil et Toreille?

— Certainement, répondit Blaze, quand l'homme est muni d'un port d'armes, que la chasse est ouverte et qu'il chasse sur des terres qui sont à lui, ou sur lesquelles il a permission de chasser*

— Vous ne comprenez pas. Je vous demande si vous pensez que l'homme, réunissant d'ailleurs les conditions indiquées, ait le droit de tuer une perdrix, un becfigue, un ortolan, créatures inoffensives, faites, comme lui, de la main du Seigneur }

— Oui, sans doute, mais à la condition qu'il les mangera.

— On peut donc manger les perdrix, les becfigues et les ortolans ?

— Avec délices, s'ils sont cuits à point.

— Mais l'abbé de Saint-Pierre... mais Pythagore...

— Disent le contraire, je le sais. Tant pis pour eux, nous devons les plaindre. Écoutez-moi, je pose ce dilemme : ou nous devons manger les animaux, ou les animaux doivent nous manger.

— Vous avez peur que les perdrix ne vous mangent?

— Écoutez. Les perdrix font par an. Tune dans l'autre, vingt ou vingt-cinq petits. Restez dix ans sans en tuer, et leur nombre égalera celui des guêpes et des moucherons : alors, plus de blés, plus d'avoine, plus de raisin. Mangeons donc des perdrix, puisqu'il nous faut des chevaux; mangeons des perdrix,

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puisque nous aimons le vin de Bourgogne , et par la seule raison que nous ne pouvons nous passer de pain, mangeons des perdrix* Ce droit de manger des perdrix nous vient de Dieu lui-même, qui, lors de la création, dit à Adam, notre aïeul à tous, et après le déluge à Noé, notre grand-père : a Vous serez maître de tous les animaux, » Manui vestrœ traditi sunt. C'est-à-dire je les livre à votre main. Pourquoi faire > pour que notre main les porte à notre bouche, bien entendu. Ainsi, mangez tout ce qui vous paraîtra bon. L'homme n'est pas fait pour brouter l'herbe; ses dents vous le prouvent. Pythagore, l'abbé de Saint-Pierre étaient de fort honnêtes gens ; mais ils n'entendaient rien à la cuisine. Laissez-les dire et mangez toujours. D'ailleurs, il est positif que si l'on écoutait tout le monde, on ne mangerait personne.

Je ne sais pas si Antoni fut bien convaincu par la logique de Blaze; mais ce que je sais, c'est qu'il continua de manger, et qu'à une table où il était,* il faisait très-bien sa partie, quoiqu'il eut affaire à un plat d'ortolans. Il est vrai que c'étaient des ortolans à la toulousaine, et que les Toulousains ont une manière à eux de savoir les engraisser mieux que personne, et quand ils veulent les manger, de les asphyxier en leur plongeant la tête dans du vinaigre très-fort, mort violente qui tourne à l'avantage de la

chair.

Ortolans à la toulousaine, — Plumez vos ortolans, supprimez-en la poche, flambez-les légèrement, frottez-les avec un demi-citron ; enfilez-les à une petite brochette de fer, enveloppez-les d'une couche de beurre manié d'un peu de jus de citron; saupoudrez-les sur toutes les surfaces avec de la mie de pain et faites-les rôtir à feu vif pendant sept ou huit minutes, arrosezles avec le beurre qui coule dans la lèchefrite. Au dernier moment, salez-les, débrochez-les, dressez-les sur un plat bien chaud, recouvrez-les avec la graisse de la lèchefrite et envoyezles aussitôt à table avec des citrons coupés. Mais ajoutez quelques croûtes de pain.

Ortolans en caisses, — Préparez et flambez douze ortolans, ayez douze petites caisses, que vous huilerez et passerez au four. Mettez dans le fond de chaque caisse une cuillerée de sauce