PAIN D'ÉPICE

Comme il était là depuis son retour de la messe du roi, et que le diner approchait, le contrôleur du maréchal, car il avait accordé le titre de contrôleur à son maitre d'hôtel, cet officier, disons-nous, osa prendre sur lui d'interrompre la cérémonie des compliments pour venir lui demander ses ordres :

— Hél mon Dieu, lui dit le maréchal avec un ton mêlé d'impatience et d'affliction, comment pouvez-vous et comment osez-vous me faire une question pareille^ Qu'est-ce que vous pourriez me présenter convenablement, sinon les deux plats d'ancienne étiquette^ Apprenez donc, monsieur, qu'un jour comme aujourd'hui, vous ne pouvez servir devant moi que des pigeons au gros sel et du pain d'épice. Comment se fait-il que mon contrôleur ne sache pas cela }

On fait le pain d'épice avec la fleur de farine de seigle, de l'écume de sucre ou du miel jaune et des épiceries; on fait cuire le tout, que l'on divise en pains de la forme que I'cmi veut. Il excite l'appétit, relève et soutient les forces digestives ; mais on ne doit en manger que modérément. Les marins se trouvent bien d'en faire usage.

Son invention remonte à une date fort ancienne ; il n'y a pas de doute qu'elle n'ait suivi immédiatement celle du pain. Encouragés par le succès de l'opération qui avait procuré le pain, les hommes essayèrent de combiner la farine des différents grains avec toutes les substances qui pouvaient en rendre la saveur plus agréable, tels que le beurre, les œufs, le lait, le miel, afin de voir ce qu'il en résulterait. Ce furent sans doute ces expériences qui donnèrent naissance à toutes les pâtisseries dont se régalaient les anciens, et dont nos pères, au temps des Croisades, rapportèrent les recettes d'Egypte et d'Asie, ce qui a servi à former l'art du pâtissier et du confiseur.

Les Romains avaient leur pain d'épice; c'était l'offrande que le pauvre faisait aux dieux immortels. Far cum melle. Les Grecs le mangeaient au dessert. Nos ancêtres l'estimaient fort et en faisaient même des présents. Dans les repas de cour, il figurait au premier rang. Agnès Sorel, la jolie maîtresse de Charles VII, appelée Dame de Beauté à cause du château de Beauté qu'elle possédait sur les bords de la Marne, et qui était