PANADE

un cadeau de son royal amant^ ne pouvait se lasser de cette friandise» et plusieurs auteurs du dernier siècle ont prétendu même qu'elle avait été empoisonnée avec du pain d'épice par le dauphin, depuis Louis XI, qui ne Taimait point parce que son père Taimait trop; mais c'est une conjecture qui ne repose que sur le caractère cruel et vindicatif de ce prince. Marguerite de Valois, sœur de François I*', en faisait aussi ses délices. Mais sous Henri II, on s'en dégoûta tout à coup, parce que le bruit courut que les Italiens y mettaient du poison, et il ne revint en faveur qu'à la fin du règne de Louis XIV, comme nous l'avons dit plus haut.

La farine de seigle rend ce pain un peu pesant; cependant, quand il est bien confectionné et bien cuit, les aromates qu'on y emploie le rendent plus digestif. Le bon pain d'épice, fait avec du bon miel de choix, peu aromatisé, est laxatif, calme la soif et favorise l'expectoration. Pour qu'il puisse se garder sans se ramollir par l'humidité et s'altérer en vieillissant, il faut lui donner un degré de cuisson convenable et l'exposer de temps en temps à la chaleur du feu ou du soleil.

PALAIS de bœuf en filets marines, au gratin, à l'allemande, en coquilles, en crépinettes, etc. (V, Bcuf.)

PALOMBE. — Oiseau de passage, de l'espèce du pigeon ramier, vivant principalement près des Pyrénées. Sa chair est aussi estimée que celle des autres pigeons sauvages. Ses propriétés alimentaires sont les mêmes, et il se prépare de la même façon.

PANADE. — Espèce de potage composé de mie de pain qu'on fait mitonner avec de l'eau, du beurre et du sel, et dans lequel on ajoute, au moment de servir, une liaison composée de jaunes d'œufs et de crème fraîche.

Nota. — Avoir soin de ne mettre le beurre frais que dans les jaunes d'œufs, et non pas de suite dans le pain, l'eau et le sel qui se mitonnent; le beurre, en bouillant dans le potage, perdrait de sa saveur. (V, Potages.)

Tanade portugaise, nommée de la Sourde. — Mettez de l'huile dans une casserole (deux cuillerées), faites-y revenir de l'ail que vous retirez quand il est revenu. Ajoutez du pain rassis

PANNEQUETS. 7^

en tranches, du sel, du poivre; mouillez d'un peu d'eau. Retournez et écrasez bien, en ajoutant une cuillerée ou deux d'huile, suivant la quantité que Ton veut faire.

Cette panade se mange, à Lisbonne, comme potage et à la fourchette.

PANAIS. — Plante de la même famille que la carotte. Sa racine est blanche, sa tige haute, droite, grosse, ferme, cannelée, vide et rameuse; les fleurs sont amples, la saveur est douce et sucrée.

11 y a deux espèces de panais, le long et le rood. On met cette racine dans les bouillons, on la frit aussi au beurre. Le goût de ce légume ne plaît pas généralement. Ray dit que les Anglais croient que, lorsque le panais est trop vieux, il produit le délire et même la folie ; ils le nomment alors panais fou. Cette plante passait pour être aphrodisiaque; il ne faut pas la confondre avec la ciguë, dont les feuilles ont des taches rouges au bas des tiges. £n Thuringe, on extrait des panais un sirop qui remplace le sucre. Cette plante a une composition analogue à celle de la betterave et de la carotte; le sucre y entre comme partie constituante. Drappies dit en avoir retiré douze pour cent.

On cultive et Ton mange souvent en Allemagne une espèce de petit panais farineux et sucré dont on fait un hochepot avec des carrés de porc frais et de filets de biche.

PANCALIER. — Sorte de chou printanier qui tire son nom de la ville de Pancaglieri, en Piémont, d'où il a été apporté par le célèbre La Quintinie , premier jardinier - potagiste de Louis XIV.

PANER. — C'est l'action de couvrir de chapelure ou de mie de pain les viandes que l'on veut faire frire ou griller.

PANNE. — On donne le nom de panne à la graisse dont la peau du cochon et de quelques autres animaux se trouve garnie à l'intérieur, et plus particulièrement au ventre.

PANNEQUETS. (Recette de M. de Courchamps,) — Mettez dans une terrine deux cuillerées à bouche de farine, trois jaunes d'œufs et deux œufs entiers, un peu de sel et quelques gouttes de fleur d'oranger; délayez bien le tout et achevez de le délayer avec du lait, afin que l'appareil soit bien clair; prenez une petite