PECHE

ment défendus, mais une ordonnance interdit de les crier.

Nos souverains n'avaient pas le même dédain pour ces productions si agréables; ils avaient à leur cour un officier appelé pâtissier-bouche, qui faisait la pâtisserie pour leur table, et il y avait dans la cuisine-bouche quatre pâtissiers-bouche servant par quartiers. Quand le roi sortait, le pâtissier-bouche fournissait au coureur du vin pour la collation du roi, deux grands biscuits, huit prunes de perdrigon, six abricots à oreille et deux lames d'écorce de citron. Le pâtissier-bouche donnait au conducteur de la haquenée, quand le roi s'en ser>'ait, vingt grands biscuits, six douzaines de petits choux. Les jours maigres, le pâtissier-bouche augmentait d'un pâté de poires de bon-chfétien, un pâté d'œufs brouillés, deux grandes tourtes de fromage à la ciéme, vingtquatre talmouses, vingt-quatre brioches. L'Eglise n'eut pas non plus horreur de la pâtisserie, et c'est elle qui, pour ne pas en priver ses prélats et ses fidèles dévots, aux jours de salutaire abstinenee, qui insinua aux pâtissiers l'adroite et succulente invention des pâtés maigres et des pâtés au poisson.

Nous prions nos lecteurs de se reporter, pour les diverses préparations de la pâtisserie, aux articles ci-dessous^ où nous en avons spécialement parlé.

Biscotiriy Biscuit ^ Bouchées ^ Brioches, Choux-pâtissiers, Conglof, Conkes^ Croquantes^ Croquembouche, Croquignoles , DariQles, Diablotins, ÉchaudéSy Fanchonnettes^ Flan y Flaniche, Frangipane, Gâteaux , Gaufres y Génoises , G im blettes , Macarons , Massepains ^ Madeleines , Meringues , Mincepies ^ Mirlitons , Mousseline y Pâtés , Pâtés froids , Pâtés chauds , Piskiniofs, Profiteroles, Rissoles^ Tarte aux fruits, Tartelettes, Timbale, Tourons, Tourtes, Vol-au^-vent,

PAUPIETTES. — Tranches de viande recouverte d'une tranche de lard, et sur lesquelles on a étendu une couche de farce ; on les roule ensuite et on les embroche, puis on les fait rôtir enveloppées de papier. Quand elles sont cuites, on ôte le papier, on les pane, on leur fait prendre couleur et on les sert avec une sauce piquante.

PÊCHE. — Le pêcher est originaire de la Perse. Son fruit est agréable à la vue, au toucher, à l'odorat et au goût ; son