PECHE

enveloppe est fine et délicate, revêtue d'un léger duvet velouté qui la préserve des attaques des insectes. £lle est, dans certaines variétés, d'un jaune verdàtre plus ou moins clair; dans d'autres^ d'un jaune rougeàtre plus ou moins orangé, et teinte toujours, du côté du soleil, d'un rouge violet plus ou moins foncé et plus ou moins pourpré. Le noyau est ovale, crevassé intérieurement et si solide, qu'il faut de grands efforts pour le casser. Il contient ordinairement une amande, rarement deux.

La pèche est célèbre en Chine depuis les temps les plus reculés ; les poè'tes la représentent comme pouvant donner tantôt l'immortalité, tantôt la mort. Comme signe de bienveillance et d'amitié, on s'offre réciproquemeni une pêche naturelle -ou imitée en porcelaine, et les artistes chinois la font entrer dans toutes leurs décorations d'appartement. On a cru pendant plusieurs siècles, en Perse, que la pêche était mortelle; aussi se gardait-on d'en manger et même d'y toucher. Mais on les importa en Egypte, où le climat les adoucit et les rendit meilleures. Depuis ce temps, les Persans en consomment beaucoup.

Les meilleures pêches se trouvent aux environs de Paris. Mon treuil surtout est justement renommé pour la beauté, la quantité prodigieuse et la bonté de ses pêches ; puis viennent le Dauphiné, TAngoumois et la Touraine, etc.

Le première qualité d'une pêche est d'avoir la chair fertne^ une et sucrée, ce qui se voit aussitôt qu'on a enlevé sa peau , qui doit se détacher aisément; la seconde qualité est que son parenchyne se dissolve aussitôt qu'il est mis dans la bouche; la troisième, enlin, est qu'il faut que le goût du fruit soit piquant, vineux et quelquefois un peu musqué. Il faut aussi que le noyau soit fort petit, et que les pêches qui ne sont pas lisses, ainsi que les pavies et les brugnons, ne soient que médiocrement velues, car l'épaisseur du velours est toujours un signe du peu de bonté dans la pêche. Ce poil, au contraire, tombe de celtes qui sont de qualité supérieure, et principalement de celles qui sont venues en plein air.

Nous renvoyons le lecteur, pour les diverses préparations de ce fruit, aux articles Compote, Confitures, Conserves, Glaces, Mousses, Flan, Tartes et Ratafia.

PELICAN. 8ii

Pêche de Montreuil. — La pêche de Mon treuil doit scm origine à un nonamé Girardot, ancien mousquetaire, chevalier de Saint-Louis, et finalement jardinier.

Ce Girardot, après avoir reçu plusieurs blessures graves, fut contraint de quitter le corps des mousquetaires , se retira dans son petit domaine de Malassis, situé entre les villages de Montreuil et de Bagnolet, et s'y adonna à la culture des arbres fruitiers, aidé par les conseils de La Quintinie, directeur des jardins du roi à Versailles, dont il allait souvent visiter les espaliers.

Ayant une grâce à demander à Louis XIV et ne sachant comment s^ prendre, son ami La Quintinie lui annonça un jour que, le roi devant aller à Chantilly chasser avec le prince de Condé, qui était malade, il tâcherait que la chasse soit dirigée du côté de Montreuil, et invita Girardot à se préparer à cette auguste visite.

Le lendemain, une corbeille contenant douze magnifiques pêches fiit déposée par un inconnu à Toffice, avec cette inscription : Pour le dessert du roi. Ces pêches firent Tadmiration de tout le monde, et, quelques jours après, suivant la promesse qu'il

lui avait faite, Girardot vit arriver La Quintinie précédant le roi, qui venait voir les espaliers qui fournissaient de si belles pêches et remercier en même temps le jardinier qui les soignait. L'ancien mousquetaire, encore revêtu de son uniforme, exposa sa demande au roi, qui l'accueillit fort bien, et lui accorda en outre une pension et la faveur de présenter chaque année, pour le dessert du roi, une corbeille remplie de ses plus belles pêche?, en souvenir de celles qu'il avait fournies à Chantilly.

Cette coutume fut continuée par ses descendants et les habitants de Montreuil, qu'il avait enrichis^ jusqu'en 1789.

PÉLICAN. — Espèce de héron tout blanc et à fort belles ailes. Cet oiseau est palmipède, se plaît dans les fleuves, dans les étangs et dans la mer. Il est à peu près du volume d'un cîgne; mais ses ailes ont plus d'envergure et il vole beaucoup mieux, tantôt s'élevant dans les airs à perte de vue, tantôt rasant l'eau avec une rapidité et une grâce remarquables. Il ne se nourrit que de poisson, qu'il pêche avec une habileté surprenante; s'il est seul, il se précipite avec une extrême violence dans l'eau, qu'il

8i2 PERCHE.

fait ainsi tournoyer, bouillonner, ce qui étourdit le poisson dont il veut se rendre maître, et il recommence cet exercice jusqu'à ce que la poche qu'il a sous le cou se trouve remplie. Quand ils sont en nombre, les pélicans manœuvrent, pour s'emparer du potsson qu'ils convoitent, avec une adresse qui ferait honneur à des pêcheurs de profession. Ils se forment en cercle, et, avançant peu à peu, ils resserrent ce cercle, au centre duquel se trouve le poisson étourdi et refoulé, ce qui leur permet de remplir ainsi leur poche en très-peu de temps. On pourrait en France, en prenant des pélicans très-jeunes, les faire servir au même usage que les Chinois emploient les cormorans dont ils font des pêcheurs domestiques et faire à Taide de cet animal des pêches m^*veilleuses.

La poche dans laquelle le pélican renferme le poisson qu'il a péché peut contenir environ 18 litres d'eau, elle est formée de deux peaux ou membranes, dont l'interne est contiguë à la membrane œsophagienne, l'externe est un prolongement de la peau du cou. Lorsqu'il veut extraire le poisson qui s'y trouve, il presse cette poche contre sa poitrine ce qui a fait croire aux anciens qu'il se décliirait le sein pour nourrir ses petits; cette idée absurde existe encore en Espagne et dans un des cloîtres de Barcelone on entretenait, il y a peu d'années, quelques-uns de ces oiseaux que le peuple visitait le dimanche en épiant le moment où ils se déchiraient soi-disant pour donner leur sang à leurs petits,

La chair du pélican, comme celle de tous les oiseaux qui ne vivent que de poisson, est d'un assez mauvais goût et son odeur désagréable ; elle est en outre dure et coriace, aussi ne s'en serton que pour faire de l'huile.

PERCHE. — Excellent poisson de rivière dont la chair est aussi légère qu'elle est nutritive. On l'a nommé ainsi du mot latin perça, parce qu'il est marqueté de tâches noires, l^s perches de Seine sont particulièrement estimées, l^s gourmands du XVI® siècle donnaient à ce poisson le nom de perdrix d'eau douce; il est très-vorace et, mis dans le vivier, il en tue et mange presque tous les poissons. Les œufs aussi sont très savoureux et ils se mangent ordinairement grillés en caisse après avoir été

sautés dans du beurre frais sans autre assaisonnement que du sel et quelques feuilles de persil. On peut encore les accommoder au vin de Champagne à la pluche verte, en matelote, au coulis d'écrevisses, à la sainte Ménehould et même les faire frire, mais la meilleure manière de les apprêter esta la Watter-Fisch, ou court-bouillon hollandais dont voici la recette :

Arrachez six grosses touffes de grand persil avec leurs racines, ratissez celles-ci sans les séparer de leurs tiges vertes et faites-les bouillir pendant trois heures dans une eau de sel avec une tige de poireau blanc, un panais tranché par quartiers et un moyen piment de la Jamaïque ou de Cayenne; lorsque là Watter^Fisch est suffisammente réduite et bien assaisonnée par ces ingrédients, vous en retirez le piment et les panais, ainsi que le poireau pour n'y laisser que les racines de persil. Vous faites cuire alors vos poissons préparés convenablement, vous les servez dans un plat creux que vous remplissez de court-bouillon avec le persil cuit et vous servez à proximité de ce plat une pâte de tartines beurrées au pain de seigle.

PERDRIGON. — Genre de prunes avec lesquelles on fait de bonne compote; les prunes de perdrigon qui ont eu Thonneur d'être célébrées par Molière, ont aussi le privilège de ne jamais être attaquées par les vers.

PERDRIX, PERDREAUX. — Outre plusieurs variétés de perdrix, il y en a quatre fort estimées que l'on sert sur les tables à cause de leur délicatesse et de leur bon goût; ce sont la perdrix grise, la rouge, la bartavelle et celle de roche. Au rapport de Vincent Leblanc, au Bengale toutes les perdrix sont blanches et plus grosses que les nôtres.

Cet oiseau n'était pas connu en France avant Tan 1440. Ce fut René, roi de Naples, qui en apporta de Tîle de Chio en Provence.

La chasse de la perdrix se fait ordinairement à laide de chiens couchants ou d'arrêt; ces chiens suivent leur piste, tombent à l'arrêt quand ils sont arrivés près d'elle et le chasseur, en forçant Farrêt, fait lever et partir les perdrix, sur lesquelles il décharge son arme. Les chasseurs émérites assurent que les heures les plus convenables pour la chasse des perdrix sont de

dix heures à midi et de deux heures à quatre,. celles-ci étant toujours en mouTefflent aux autres heures pour chercher leur manger et ne tenant pas.

On prend les perdrix au collet^ on les prend aussi dans des iilets à l'usage des braconniers et appelés tràtnns^es etpantières. C'est surtout la nuit que Ton emploie ces engins, dans lesquels les perdrix, chassées par des batteurs, effrayées par la lumière, vont s'engager d'elles-m^mes. La traînasse détruit chacpie année un nombre prodigieux de ces volatiles.

On attire aussi les perdrix mâles à l'aide de femelles privées, élevées dans des cages que l'on porte dans les cantons où il y a beaucoup de coqs ; ces perdrix s'appellent chanterelles. On attire également le coq de la perdrix en imitant le cri de la femelle.

On distingue les perdreaux des perdrix par la dernière des grandes plumes de l'aile ; la pointe de cette plume est aiguë par le bout dans les perdreaux, tandis qu'elle est arrondie dans les perdrix adultes.

Les épicuriens du siècle dernier ont souverainement décidé que le perdreau gris est préférable au perdreau rouge, tandis que la perdrix rouge est supérieure à la grise.

Cette dernière espèce est toujours plus estimée dans les pays où les perdrix rouges sont les plus communes et c'est précisément le contraire dans les pays où il n'y a que des grises. Les deux espèces sont presque également bonnes, mais les rouges sont toujours plus grosses.

La chair de la perdrix jeune est légèrement excitante, tendre, savoureuse et facilement digestible. Celle des vieilles perdrix a besoin d'une cuisson prolongée, mais comme elle est plus imprégnée d'osmazôme, elle est plus sapide que celle des perdreaux. Une vieille perdrix bouillie avec d'autres viandes donne une excellente saveur au bouillon et le rend plus tonique.

Perdreaux rôtis. — Flambez légèrement vos perdreaux, troussez les pattes sur les cuisses; enveloppez -les par devant avec une feuille de vigne couverte d'une barde de lard, faites rôtir à feu modéré et servez avec une bigarade à sec.

Perdreaux rouges ou gris à la parisienne. — Videz, flam-

PERDRIX. gi5

bez^es, faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux avec du beurre et sans leur donner de couleur, ifiouillez-les d'un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et une demi-glace espagnole réduite; laissez-les cuire et mijoter à peu près trois quarts d'heure , retirez la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-là ; au moment de servir dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la ; saucez-en vos perdreaux et servez.

Perdreaux rouges à la Périgueux. — Le perdreau rouge ayant moins de saveur que le perdreau gris, se braise avec une bonne mirepoix; faites un suage du tout; mouillez avec deux verres de Madère; un verre de vin blanc, une petite cuiller à pot de consommé de volaille ; une feuille de papier beurré sur les perdreaux, couvrez hermétiquement la casserole, laissez nii joter le tout pendant une demi-heure ; passez ensuite votre fbnd, dégraissez-le; faites-le réduire de moitié dans deux cuillers à bouche d'espagnole demi -glace; coupez quatre truffes en petits dés, jetez-les dans votre sauce avec un peu de fonds des truffes. Ondulez votre sauce d'un -p^n de beurre bien frais, un jus de citron et un peu de piment en poudre; dressez vos perdreaux sur un plat en triangle; séparez par trois croûtons panés, masquez le dessus de vos perdreaux avec votre sauce Périgueux, et servez chaud.

Perdreaux à l'anglaise. — Vous fercissez les perdreaux avec une farce faite avec leurs foies, du beurre^ du gros poivre et du sel, enveloppez-les de papier, mettez-les à la broche sans les barder et laissez- les cuire aux trois quarts; levez-leur les membres sans les séparer du corps, mettez-les dans une casserole et placez entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de Téchalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade; puis mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites bouillir doucement sans les couvrir jusqu'à parfaite cuisson, afin que la sauce se réduise ; finissez avec jus et zeste de bigarade.

Perdreaux à la crapaudine, — Plumez, videz, flambez.

8i6 PERDRIX.

épluchez deux perdreaux, retroussez les pattes en dedans, effilez l'estomac des deux perdreaux; aplatissez avec une batte, assaisonnez de sel et poivre; faites fondre un peu de beurre, passezles au beurre, pannez-les, faites-les griller à feu ardent, belle couleur ; hachez quatre échalotes , enlevez la partie aqueuse de réchalote, mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre bien frais, ajoutez un filet de vinaigre, un peu de glace de viande; hachez deux cornichons, en ayant soin de hacher les foies des perdreaux, ajoutez -les à la sauce, pimentez et servez.

Perdreaux en entrée de broche, — Videz, flambez sans roidir, bridez et embrochez quatre perdreaux sur un hàtelet, couvrez-leur Testomac de tranches de citron. Couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier, dont vous fixerez les bouts avec de la ficelle sur la broche afin de faire tenir Thâtelet dans lequel vos perdreaux sont embrochés; faites-les cuire trois quarts d'heure, déballez-les, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat, saucez-les avec un jus clair, poivrez et ajoutez jus de bigarade.

Salmis de perdreaux. — Vous préparez trois perdreaux que vous bardez et que vous faites très-peu cuire à la broche ; laissez refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole avec un peu de consommé, posezles sur une cendre chaude de manière à ce qu'ils ne bomllenX pas de suite; coupez six échalotes, ajoutez un zeste de citron, mettez le tout dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites-le bouillir; concassez vos carcasses de perdreau et mettez-les dans la même casserole, ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser de blond deveau ou d'espagnole réduite, faites réduire le tout à moitié, passez cette sauce à 1 etamine, égouttez les membres de perdreau, dressez- les; mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre et versez la sauce citronnée sur les perdreaux.

Perdreaux à la bourguignonne. — Rôtissez et dépecez trois perdreaux à la broche et coupez-les par membres, puis fkites-les sauter dans une casserole où vous aurez mis trois cuillerées à bouche d'huile, un peu de vin rouge, du sel, du poivre, le jus

d'un citron et un peu de son zeste; dressez, saucez et servez.

Perdrix aux choux à la ménagère. — Posez deux perdrix braisées sur un plat, pressez vos choux, étuvés au gras, dans un linge, coupez-les et dressez-les debout autour de vos perdrix ; garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches et de saucisses à la chipolata; saucez-les avec la réduction de votre braise et servez.

Perdreaux à la Cussy. — Désoissez trois perdreaux rouges non faisandés, laissez los de la cuisse et les pattes, étendez-les sur un linge blanc, couvrez les chairs d'une légère couche de farce cuite, faite avec les chairs des perdreaux. Vous aurez fait et laissé refroidir un salpicon {V, Salpicon) composé de gorges de ris de veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coq, le tout coupé en petits dés et par parties égales, c'est-à-dire ayant employé autant de Tun que de l'autre; remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon pour les rendre bien dodus ; cousez -les, donnez-leur la première forme, bridez les pattes en dehors, mettez-les dans une casserole pour en faire roidir l'estomac dans un peu de beurre; laissez refroidir, concassez leurs débris et mettez-les dans une autre casserole avec une lame de jambon, deux petits oignons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'une demi-feuille de laurier et un peu de macis, ;oignez-y un demi-verre de vin blanc, un peu de consommé et un peu de lard râpé ; posez vos perdreaux dans une casserole et couvrez-les d'un double rond de papier beurré; une demi-heure avant de servir, faites-les cuire feu dessus et dessous, en ayant soin que leurs estomacs se colorent; égouttez, glacez et dressez sur un fumet de gibier.

Faute de fumet, tamisez le fond et faîtes réduire avec espagnole.

Perdrix aux choux en chartreuse, — Prenez deux perdreaux, plumez, flambez, troussez-les en entrée de broche; piquez-les de gros lard et jambon, faites blanchir deux choux de Milan, une demi-livre de lard fumé, un peu de saucisson, rafraîchissez le tout; foncez une casserole d'une bonne mirepoix; ajoutez vos deux perdrix dans l'intérieur avec le lard et le saucisson ; hachez les choux bien menu et remplissez les interstices; garnissez de

8i8 PERDRIX.

quatre navets, quatre carottes et deux clous de girofle, un bouquet garni, une pointe d'ail, couvrez le tout d'une feuille de papier beurré, mouillé avec une cuiller à pot de consommé, et faites partir sur le feu; faites braiser pendant une heure et ôtez les perdreaux, afin qu'ils ne soient pas trop cuits; laissez cuire le reste un peu plus longtemps; ajoutez douze saucisses chipolata; prenez un moule à charlotte, beurrez-le; feuillez de papier beurré dans le fond ; coupez vos carottes et vos navets en liards; faites un dessin de tout cela dans le fond du moule; garnissez le tout de vos deux perdreaux, de vos choux bien serrés, de votre petit lard , et mettez une feuille de papier beurré pardessus; mettez au bain-marie jusqu'au moment de servir; égouttez bien votre chartreuse avant de la dresser sur votre plat, saucez d'une demi-glace et servez chaud.

Perdreaux à la Mont glas ou salpicon en cuvette. — Troussez, bardez, rôtissez trois perdreaux en poule. Laissez-les refroidir, levez-en les estomacs de manière à en former une cuvette, coupez-en les chairs en petits dés, faites chauffer ces perdreaux dans un peu de consommé et tenez-les chauds jusqu'au moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre, coupez six ou huit truffes crues avec autant de champignons, passez-les dans ce beurre en y joignant un peu de persil, de ciboules et d'échalotes hachés, mouillez le tout d'un bon verre de yin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d'espagnole travaillée; faites cuire et réduire votre sauce en ayant soin de la bien dégraisser, hachez deux ou trois foies gras ainsi que les chairs de perdreaux; mettez-les dans votre sauce salée et poivrée; après deux ébullitions, dressez les. perdreaux farcis de salpicon et saucez le tout d'un fumet de gibier.

Sauté de filets de perdreau. — Levez les filets de quatre perdreaux, supprimez-en les peaux et les tendons ; faites fondre 75 grammes de beurre clarifié dans un sautoir; trempez-y vos filets et disposez-les dans ce vase; salez-les, couvrez-les d'un rond de papier; faites un fumet avec les sot-l'y-laisse et ajoutez à ce fumet réduit quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole, faites-le réduire, dégraissez-le au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les, égouttez-les, dressez-les en couronne autour

de votre plat en entremêlant avec un croûton de pain en cœur passé dans du beurre et glacé ; finissez votre sauce avec un pain de beurre, un jus de citron et une cuiller à bouche d'huile d'olive pour lier la sauce ; masquez vos filets avec cette sauce. Ajoutez, s'il vous plaît, des lames de truffes dans le puits de votre ragoût, et servez.

Perdrix à la purée en terrine. — Lardez trois perdrix avec sel, poivre, épices fines, aromates piles et tamisés, persil et ciboules hachés. Faites-les cuire dans ce même assaisonnement et servez avec pois, lentilles ou marrons, etc.; garnissez-les de saucisses et de petit lard coupé par tranches ainsi que de croûtons.

Soufflé de perdreaux, — Levez les chairs de deux perdreaux rôtis, ôtez-en les peaux et les tendons, hachez ces chairs et pilezles en y joignant les chairs que vous aurez fait blanchir et desquelles vous aurez ôté Tamer; retirez le tout du mortier, mettez dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit ou d'espagnole, chauffez le tout sans le faire bouillir, passez-le à l'étamine à force de bras, ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté en dehors, déposez-le dans un vase; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole ou de consommé réduit, concassez vos carcasses, joignez-les à votre mouillement, faites-les réduire et mttXtZ'-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau, faites-les réduire de nouveau plus qu'à demi-glace, retirez votre casserole du feu, mettez-y la purée et mélangez le tout, ajoutez gros comme un œuf d'excellent beurre, un peu de muscade râpée, incorporez-y quatre jaunes d'œufs frais , desquels vous aurez mis les blancs à part; fouettez ces blancs, incorporez-les peu à peu dans votre purée, quoique chaude, mêlez bien le tout, et versez-le dans une casserole d'argent ou dans une caisse de papier ronde ou carrée, mettez-la au four avec un feu doux dessus et dessous ; quand votre soufflé est bien^cuit, servez-le de suite afin qu'il ne tombe pas.

Sauté de perdreaux aux truffes. — Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les, mettez-les dans du beurre fondu ; faitesles roidir des deux côtés, égouttez-les, posez-les sur la table et

coupez-les par petits morceaux d'égale grandeur en leur donnant une forme ronde ; faites un fumet de carcasse, passez-le, ajoutez trois cuillerées d'espagnole travaillée, faites réduire jusqu'à demi-glace, mettez-y vos filets sans les laisser bouillir, joignez-y 250 grammes de truffes coupées de la même forme que vos filets que vous aurez fait cuire dans le beurre où vos filets auront été sautés, mêlez bien le tout, finissez-le avec un petit pain de beurre, dressez votre ragoût en rocher, et garnissez avec des croûtons sautés.

Perdreaux à la d'Q/lrtois. — Vous levez les membres, parez et supprimez les peaux de deux ou trois perdreaux cuits à la broche sans avoir été piqués; vous arrangez ces membres dans une casserole avec un peu de consommé sans les faire bouillir; pilez les reins et les parures de ces perdreaux; mettez dans une casserole un bon verre devin de Madère, trois échalotes coupées, trois branches de persil et un peu de zeste de bigarade, faites jeter un bouillon, ajoutez-y cinq cuillerées à dégraisser d'espagnole réduite ou de blond de veau; faites bouillir sur un bon feu ; mêlez alors à votre sauce les carcasses pilées, délayez-les, passez-les à Tétamine; faites chauffer cette purée dans une casserole au bain-marie; puis égouttez les membres de perdreaux, dressez-les sur un plat, entremêlez de quelques croûtons passés au beurre, garnissez les bords du plat de petits croûtons passés à l'huile, retirez la sauce du bain-marie, ajoutez-y le ]us d'une ou deux bigarades, un peu de mignonnette^ la moitié d'un pain de beurre, passez bien le tout, et versez-le sur vos perdreaux.

Perdreaux à la singarat, — Faites fondre du beurre dans un sautoir, mettez dedans les filets de trois perdreaux que vous aurez parés, retournez-les dans ce beurre, couvrez-les d'un rond de papier, coupez une langue de veau que vous aurez fait cuire à récarlate en morceaux de même forme et de même grandeur que vos filets; mettez-les chauffer dans une casserole avec un peu de consommé, hachez bien fin les parures et le tendre de cette langue, faites une sauce comme pour les sautés de perdreaux aux truffes, sautez les filets dedans, dressez-les en couronne, en entremêlant avec un morceau de langue, saucezles avec une partie de votre mouillement, mettez le hachis