PIGEON

Pigeons à la crapaudine. — Videz trois pigeons de volière; retroussez-leur les pattes dans le corps; flambez-les, épluchezles; levez une partie de l'estomac en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu'à la jointure des ailes, sans attaquer le cofFre du pigeon ; renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez une casserole assez grande pour les contenir, sans qu'ils soient gênés, faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantité; posez-y vos pigeons du côté de Testomac; faites-les revenir en les retournant aux trois quarts cuits; retirez-les, passez-les, mettez-les sur le gril, faites-les griller à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez dessous une sauce au pauvre homme. (Voir cette sauce.) N'oubliez pas de les passer à la raie de pain blanche. (V.)

Pigeons à la Gautier. — Ayez six ou sept de ces petits pigeons bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légèrement; prenez garde d'en roidirla peau; épluchez- les, coupez- leur les ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir, trois quarterons de beurre fin, ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin, mettez vos pigeons dans ce beurre, faites-les revenir légèrement sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole, foncez-en une autre en totalité de bardes de lard, rangez-y vos pigeons de manière que les pattes soient au centre de la casserole, arrosez-les de la totalité de votre beurre, mouillez-les, mettez un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d'un rond de papier; un quart d'heure avant de servir, faites les partir; mettez-les cuire sur une paillasse avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d'eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu ; saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d'écrevisses, ou bien un aspic.

Pigeons à la toulousaine. — On fait une farce avec le foie, du lard et des fines herbes, un petit morceau de veau, un jaune d'ceuf et des truffes, le tout bien haché; on farcit les pigeons,

PIGEON. 8a5

que Ton met à la broche, et sur lesquels on verse ensuite une sauce à Testragon ou une rémolade.

Pigeons au sang. — Mettez dans un petit plat un peu de jus de citron, ou un filet de vinaigre, et quand vous tuerez vos pigeons, faites-y tomber le sang ; disposez-les comme pour l'apprêt ci-dessus, et servez-vous pour liaison du sang auquel vous aurez ajouté deux. ou trois jaunes d'oeufs et deux. ou trois cuillerées à bouche de lait, le tout passé au tamis.

Pigeons au basilic. — Si vous avez des pigeons à la Gautier (il y a quatre espèces de pigeons, les romains, les cochois, les bizets et les pigeons à la Gautier), si vous avez, disons-nous, des pigeons à la Gautier de desserte, assez pour faire une entrée, exécutez une farce cuite de volaille dans laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s'il est vert (s'il tsi sec vous le pilerez et le passerez au tamis); supprimez les pattes de vos pigeons, enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu'on ne puisse distinguer si ce sont des pigeons ; trempez-les dans une omelette bien battue et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de sel; roulez-les dans la mie de pain, c'est-à-dire panez-les; un quart d'heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement chaude, afin qu'ils puissent être atteints ; faites en sorte qu'ils aient une belle couleur; dressez-les, et servez.

Pigeons à la broche. — Prenez cinq pigeons de volière, plumez- les , videz-les , refaites-les légèrement , épluchez-les , bridez-les, laissez-leur les pattes en long, bardez-les; si c'est en été, mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la barde et posez-la de manière à ce qu'elle ne déborde pas le lard. Passez vos pigeons dans un hâtelet, attachez-les sur la broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu'ils demandent à être cuits verts.

Pigeons en ortolans pour rot. — Prenez six pigeons à la Gautier, préparez-les, flambez-les légèrement, bardez-les en caille, de manière qu'on leur voie à peine les pattes; passez-les dans un hâtelet, couchez-les sur la broche, faites-les cuire à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez. *

Pigeons au blanc. — Prenez la même quantité de pigeons, c'est-à-dire cinq ou six, et préparez-les de même; faites-les dégor-

8a6 PILAU.

ger une demi-heure et blanchir; égouttez-les, essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-les revenir sur un feu doux sans que le beurre roussisse, singez-les, mouillez-les avec du bouillon et vin blanc, assaisonnez-les d'un bouquet garni de sel et de poivre, faites-les mijoter un quart d'heure, ajoutez-y deux poignées de champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d'égale grosseur; faites cuire le tout et dégraissez-le ; si votre sauce se trouvait trop longue, rransvasez-Ia , faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons ; faites une liaison de trois jaunes d'œufs délayés avec de la crème ou du lait et un peu de muscade râpée, liez votre ragoût sans le faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi, goûtez s'il est d'un bon goût, dressez vos pigeons sur votre plat et masquez-les de votre ragoût.

Côtelettes de pigeons. Prenez six pigeons, préparez-les, ilambez-les légèrement, levez-en les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau, battez légèrement ces filets avec le manche de votre couteau, parez-les, prenez des os de Faile ou du brichet, nettoyez-les, mettez-les dans la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette; trempez-les dans une anglaise (c'est-à-dire deux jaunes d'œufs délayés avec du beurre), panez-les, mettez-les sur le gril, faites-les griller, ayant soin de les retourner, donnez-leur une belle couleur, et, leur cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat, saucezles d'un jus de bœuf, ou d'un blond de veau bien corsé, dans lequel vous mettrez une pincée de gros poivre, le jus d'un ou deux citrons, et servez. Vous pouvez faire, avec les culottes de vos pigeons, une entrée, telle qu'une timbale, un pâté chaud ou des papillotes.

Il faut, pour cette, dernière entrée couper vos culottes en deux.

PIGNÉSIE. — Espèce de nougat blanc fait avec l'amande de la pomme de pin et le miel de Narbonne.

PILAU. — Nom d'un mets dont Tusage est extrêmement répandu en Orient. Il consiste en riz qu'on a fait cuire dans de Teau ou du bouillon, mais de telle façon que les grains en sont demeurés entiers et un peu durs, et sur lequel on verse du

PIMENT. 8a7

beurre fondu. Du reste, il existe autant de façons différentes d'accommoder le pilau qu'il y a de provinces.

Pilau turc, — Lavez le riz à Teau tiède, mettez-le avec trois fois son volume de bouillon, dans un vase fermé hermétiquement, sur un feu bien ardent. Quand il commence à bouillir, délayez dans une soucoupe ou dans une tasse un peu de safran ou gàtinais et versez-le dans le vase. Faites ensuite bouillir à gros bouillon en tenant toujours le vase exactement clos; le riz crevé se durcit et prend consistance; vous le dépotez alors et le servez en pyramide sur un plat. Cette opération doit durer environ une heure et demie.

Le pilau se prépare aussi au maigre, c'est-à-dire au beurre.

PIMENT. — Le piment, appelé aussi corail des jardins , à cause de la couleur rouge de ses fruits à Tétat de maturité, possède une multitude de variétés de forme et de volume que distinguent les noms de poivre long, poivre de Guinée, poivre de Cayenne. Le gros et long piment que Ton cultive dans les jardins en Europe se confît ordinairement au sel et au vinaigre, comme les olives et les câpres. Dans les Antilles et autres contrées chaudes, il croît naturellement des piments, beaucoup moins volumineux, mais d'une force extrême; une de ces variétés, connue sous le nom de piment enragé , et qui a à peu près la forme d'un clou de girofle, n'est pas soutenable sur la langue. Cependant les grives et autres oiseaux en sont trèsfriands et s'en chargent le jabot : on l'appelle aussi pour cette raison piment des oiseaux. Les bois et les forêts en offrent en abondance.

Une autre espèce de piment, le piment de la Jamaïque, est le fruit d'une myrtacée connue assez généralement aux Antilles, où elle croit en abondance sous le nom impropre de bois d'Inde.

Cet arbre se couvre de nombreuses fleurs remplacées par des baies violettes dans leur maturité ; succulentes, sucrées et très-parfumées, mais qui échauffent énormément les personnes qui en mangent.

Les ramiers, les grives, les merles et d'autres oiseaux qui en sont très-avides acquièrent par cette nourriture un fumet trèsdélicat et s'engraissent beaucoup. Ce sont ces baies cueillies

8a8 PINTADE.

avant leur maturité, desséchées au soleil ou à Tétuve et pulvérisées, qui constituent la toute épice des boutiques. C'est l'objet d'une récolte assez lucrative aux Antilles et principalement dans l'île de la Jamaïque.

Le nom de toute épice indique que ces baies participent à la fois de la saveur des quatre principales épices du commerce : la cannelle, le poivre, le girofle et la muscade.

PIMPRENELLE. — Herbe légèrement aromatique dont les jeunes feuilles sont employées comme assaisonnement.

Cette plante, autrefois très-estimée comme astringente, vulnéraire, diurétique, jouissait aussi, disait-on, de la propriété d'augmenter la sécrétion du lait, et depuis quelques années on a commencé de la cultiver en prairies artificielles. Cette culture offre des avantages, quoique le foin que Ton récolte ne soit réellement bon que pour les moutons.

PINTADE. — Genre d'oiseaux de Tordre des gallinacés. Ces oiseaux, originaires de l'Orient, ont été nommés pintades, oiseaux peints, à cause des taches blanches, arrondies, semées sur le fond gris bleuâtre de leur plumage et placées avec assez de régularité pour qu'elles paraissent tracée par le pinceau d'un peintre, surtout chez la pintade ordinaire (Meleagris numide^. Le nom latin des pintades meleagris^ vient de ce que les Grecs dans leur mythologie les supposaient le produit de la métamorphose des sœurs de Méléagre; les taches de leur plumage étaient des traces de larmes, enfin, le mot Numida est dû au nom de poules de Numidie, qu'elles avaient reçu des Romains.

Les pintades ont la tête nue comme les dindons, des barbillons charnus, prenant naissance de la mandibule supérieure, une crête calleuse au-dessus de la tête; leurs pieds sont sans éperons, leurs plumes croissent de longueur du haut du cou à sa base, plus fournies au croupion, elles leur donnent une forme convexe et comme bombée, leur queue courte et pendante, arrondit encore la forme de leur corps.

De la grosseur de la plus forte poule, la pintade ordinaire a l'aspect de la perdrix; d'un naturel criard et querelleur, elle se rend tellement incommode dans les basses-cours que les cultivateurs renoncent à l'élever, malgré la bonté de sa chair et l'abon-

PISKINIOFF. 829

dance de ses pontes : « C'est, dit BufFon, un oteeau vif, inquiet et turbulent, qui n'aime point à se tenir en place, qui sait se rendre maître dans la basse-cour; il se fait craindre des dindons mêmes et, quoique beaucoup plus petit, il leur impose par sa pétulance. La femelle couve de trois à quatre semaines et, quoi qu'on ait pu dire, elle prend soin de sa famille et l'amène à bien toutes les fois qu'elle est dans des circonstances qui lui permettent de se maintenir en bonne santé et qu'elle n'est pas importunée par des visites trop fréquentes autour du lieu de l'incubation ; mais ses petits sont beaucoup plus difficiles à élever que les poulets dans nos climats tempérés ; ils se nourissent d'abord de menus grains et d'insectes; la viande hachée, crue ou cuite, les œufs de fourmi, un mélange de mie de pain, de persil et d'œufs durs leur conviennent surtout; plus tard ils s'arrangent du millet. »

Lorsque la pintade est élevée en liberté dans un parc, sa chair égale en délicatesse celle du faisan. On l'apprête absolument de la même manière. (Voir Faisan.)

PISKINIOFF. — Gâteau polonais que les cuisiniers français appellent improprement biscuit de Niauffes.

En voici la recette empruntée au livre de M. de Courchamps :

« Faites un demi-litron de feuilletage, donnez-lui un tour ou deux de plus que d'habitude, formez-en deux abaisses carrées de l'épaisseur de 3 lignes, couvrez une plaque d'office d'une de ces abaisses, étalez dessus de la crème pâtissière, à l'épaisseur de 8 à 10 lignes, dans laquelle crème vous aurez mis une bonne poignée de pistaches pilées, deux amandes amères, jointes à une poignée d'amandes douces émondées et un peu d'épinards blanchis, passés au beurre ; pikz et passez au travers d'un tamis de crin, ajoutez six fortes cuillerées de sucre en poudre, de l'eau de fleur d'orange et un ou deux œufs entiers, que vous aurez bien incorporés dans cette crème; étendez-la également sur votre première abaisse, couvrez-la de la seconde, dorez-la avec du lait, piquez-la, rayez-la en formant des carrés de 3 pouces de longueur sur 2 de largeur; dorez une seconde fois cette abaisse avec du lait, saupoudrez-la de sucre passé au tamis de

830 PLCM-PUDDING.

crin, de fleur d'orange pralinëe et bien hachée, laissez fondre un peu votre sucre ; faites fondre ce piskiniofF à un four un peu plus chaud que pour les biscuits ordinaires dans lequel vous aurez allumé un éclat pour le faire griler; sa cuisson achevée, retirez-le, divisez-le par carrés que vous dresserez et servirez pour entremets. »

PISTACHE. — On donne ce nom aux amandes des fruits du pistachier franc. C'est une petite noix oblongue, assez difficile à casser, parce qu'elle est élastique; jaunâtre, ponctuée de blanc vers l'époque de sa maturité, teinte de rouge du côté du soleil; elle renferme une semence huileuse dont la chair est d'un vert tendre et dont le goût est plus agréable que celui de l'aveline.

On substitue avec avantage la pistache aux amandes et aux avelines pour toute les préparations de haute cuisine et d'office ainsi que dans la fabrication des dragées et pralines, mais la plupart des prétendues pistaches recouvertes de sucre que Ton trouve chez les confiseurs sont des semences extraites des fruits coniques d'une espèce de pin. (Voir les articles Crèmes, Dragées et Glaces.)

PLIE. — Poisson de la famille naturelle des achantures et qui se prépare de la même façon que la limande et le carrelet. (Voir Limande, Carrelet.)

PLONGEON. — Oiseau aquatique dont on distingue plusieurs espèces. Le plongeon de Seine est surtout renommé pour la saveur et la finesse de sa viande; il est classé parmi les aliments maigres et s'apprête de la même faç<m que les rouges de rivière et les albrans. (Voir ces deux articles.)

PLUM-PUDDING. — Mets farineux sans lequel il n'y a pas de bon repas en Angleterre et dont l'usage s'est aussi fort étendu en France pendant ces dernières années, dans la composition duquel figurent en première ligne, comme parties essentielles et constitutives, la farine, les œufs et le beurre, dont on relève le goût par différents ingrédients. Il y a le pudding aux cerises, pudding au sagou, le pudding au citron, le pudding aux choux-fleurs, le pudding mousseux etc.

Plum- Pudding, — (Recette traduite de l'anglais par feu

PLUNK-FINE. 8}i

M. de Cussy. ) Ayez 2 livres de moelle de bœuf ou, à défaut de moelle, 2 livres de graisse de rognon de bœuf, ôtez-en la peau et les nerfs, hachez-la bien menu et mettez-la dans un grand vase, épepinez une demi-livre de raisins de Corinthe, et mêlez ces raisins avec votre graisse ou moelle, ajoutez à cela 3 livres de mie de pain passée au tambour ou dans une passoire, un bon verre de vin de Malaga, deux petits verre d'eaude-vie de Cognac, le zeste de la moitié d'un citron, haché bien fin, une poignée de cédrat confit, coupé en petits dés, une bonne poignée de farine de seigle, du sel fin en suffisante quantité et huit œufs entiers; mouillez le tout avec du lait, maniez avec les mains de façon à ce que le tout soit bien mêlé^ formez-en une pâte un peu liquide, faites bouillir de Teau dans une marmite, capable de contenir le plum-pudding; votre eau bouillante, formez une serviette et posez-la dans une passoire (laquelle sert de moule pour former votre plum-pudding), et mettez-y votre appareil, rassemblez les coins de cette serviette, liez-les fortement sans trop serrer votre pâte, mettez le tout dans la marmite qui doit bien bouillir, retirez-la alors au fond du fourneau et conduisez-la comme un pot-au-feu; observez qu'il ne faut la couvrir qu'à moitié ; qu'il ne faut pas qu'elle cesse de bouillir, que pour l'entretenir, il faut toujours avoir de leau bouillante, et que, sans tout cela, l'eau pénétrerait dans le pudding. Laissez-le cuire six ou sept heures, retournez-le d'heure en heure durant sa cuisson, faites la sauce indiquée ci-après : mettez dans une casserole un quarteron de beurre fin, une pincée de farine, une pincée de zeste de citron, une écorce de cédrat hachée, de même une petite pincée de sel et une cuillerée à bouche de sucre fin. Mouillez le tout avec du vin de Malaga, faites cuire comme une sauce ordinaire, au moment de servir, égouttez votre plumpudding un instant, déliez et ouvrez-en la serviette, posez un plat dessus, rétournez-le, ôtez-en la serviette; saucez et glacez-le avec la sauce énoncée ci-dessus, et servez-le tout de suite.

Observez que vous pouvez également faire cuire votre plumpudding au four, en le mettant dans une casserole beurrée.

PLUNK-FINE. — Ragoût de bœuf à l'écossaise. (Voir Bœuf.)