PIGEON

fait dessaler près d'une demi-heure; passez-le dans votre beurre, faites lui prendre une belle couleur ; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre, faites un petit roux, qu'il soit bien blond, remettez -y votre petit lard et vos pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce ; assaisonnez-le de persil et de ciboules, avec une demifeuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail et un clou de girofle. Retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; au milieu de leur cuisson mettez un litre de pois fins, laissez-les cuire, ayant soin de les remuer souvent, leur cuisson achevée goûtez-les, et ajoutez du sel, s'il en est besoin ; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce, si elle est trop longue; la réduction faite, dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.

Pigeons en entrée de broche à la ntmoise. — Videz et troussez vos pigeons par la poche, en fendant la fourchette avec la lame d'un couteau ; prenez garde, en enlevant le gésier et le foie, de ne pas crever le fiel, pelez les pattes, coupez les ongles et bridez vos pigeons en entrée de broche, en faisant une incision sous le bout de la cuisse, et en relevant les pattes que vous trousserez sur les côtés tout le long des cuisses, et que vous fixerez au moyen d'une aiguille à brider ; vous passerez une ficelle aux deux extrémités, et vous la nouerez par derrière; après cuisson,- ôtez la ficelle, dressez-les sur le plat, versez-y une rimolade.

Hachez du persil, deux échalotes, un peu d'oignon, pressezles ensuite dans un linge pour en extraire les parties aqueuses. Hachez aussi des cornichons, des câpres et un anchois, après quoi vous pilerez parfaitement le tout dans un mortier, avec quatre jaunes d'oeuf durcis, un peu de persil blanchi d'abord, jamais d'ail, et lorsque ces objets seront bien piles, vous y mettez un jaune d'œuf cru, vous verserez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur d'un verre d'huile ; vous assaisonnerez votre rémolade avec du sel, du poivre, de la moutarde, une bonne cuillerée de vinaigre à l'estragon, et un jus de citron; vous mêlerez bien le tout ensemble.