POIRE

les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; couchez les pluviers sur broche et faites-les cuire; ôtez ensuite le papier et le lard, dressez les pluviers et arrosez d'un ragoût truffé.

Pluviers braisés. — Comme les pigeons.

POELE A FRIRE. — Ustensile de cuisine ordinairement en fer battu dans lequel on fait fondre de la graisse ou du lard, ou dans lequel on met de Thuile, et qui sert à faire des fritures, des omelettes, des crêpes; anciennement les poêles avaient une très-grande queue, sur laquelle il suffisait de frapper un petit coup pour retourner les omelettes et les crêpes, mais qu'il fallait se garder d'abandonner, si on ne voulait pas voir ce que contenait la poêle renversé dans le feu. De là le proverbe employé encore au figuré, bien que les poêles à petite queue se tiennent toutes seules siir le feu : a Est bien embarrassé celui qui tient la queue de la poêle. »

POELON. — Instrument culinaire en cuivre jaune non étamé avec une longue queue pour pouvoir l'exposer au feu de cheminée.

Les poêlons d'office sont des espèces de casseroles beaucoup plus profondes que celles qui servent à la cuisine. On les emploie pour faire du sirop de sucre, des confitures, etc.

POIRE. — La poire qui provient des sujets cultivés est un de nos meilleurs fruits ; il y en a plus de trois cents espèces qui figurent dans nos jardins. La petitesse, la dureté et Tâpreté au goût que nous offre la poire sauvage, comparées au volume énorme, à la douceur et au moelleux de tant de beaux fruits, font sentir l'influence merveilleuse de la culture. La poire sauvage n'est pas mangeable, elle sert seulement à faire une piquette d'assez mauvaise qualité, aussi l'a-t-on nommée avec raison la poire d'angoisse.

Les poires renferment, ainsi que les pommes, cinq loges remplies de petits pépins moelleux, mais plus bruns et la plupart noirs. Ces fruits, d'une grosseur à peu près semblable à celle des pommes, et aussi variés, ont, comme nous Tavons dit plus haut, plus de trois cents espèces ; aussi nous bornerons-nous à indiquer celles que nous croyons les meilleures; on les divise en trois classes : les poires fondantes , les poires à chair cassante mais