POIRE

douce, les poires à chair ferme ou cassante et imprégnées d'un principe astringent que la cuisson ne fait même pas disparaître complètement.

Presque toutes les poires d'été, telles que le Bon-Chrétien, le Petit-Muscat, la Madeleine, le Rousselet de Reims, etc., appartiennent à la première classe; on peut également y comprendre quelques-unes de celles qui fleurissent en automne, telles que les Beurrés, les Doyennés, et parmi celles d'hiver le Saint-Germain, la Virgouleuse, la Crassane et quelques autres.

Celles de la deuxième classe sont moins digestibles que celles de la première, mais elles peuvent être également mangées crues; telles sont le Messire-Jean doré, le Rousselet, le Bon-Chrétien d'Espagne, etc.

Quant à celles de la troisième classe, dont la chair est sèche et cassante, elles ne conviennent à Tétat de crudité qu'aux estomacs les plus robustes; le mieux est donc toujours de les faire cuire avec du sucre.

Poires au lard. (Ragoût allemand.) — Faites rissoler du lard coupé en petits morceaux; pelez des poires cassantes et coupez-les aussi en morceaux, faites-les étuver avec un peu de bouillon de veau, égouttez-les ainsi que vos carrés de lard, mélangez le tout dans une casserole en y ajoutant une pincée de muscade râpée, du gros poivre et quelques feuilles de tanaisie, faites bouillir le tout ensemble une demi-heure et servez ce bon plat allemand garni de croûtons frits, ainsi qu'il se pratique régulièrement tous les mercredis à la cour de Wurtemberg.

Pour les autres préparations concernant les poires, nous prions le lecteur de se reporter aux articles Charlotte, Chartreuse, Confitures, etc.

POIRE. — C'est le nom d'une boisson fermentée, spiritueuse, faite avec des poires; si les fruits sont de bonne qualité et que l'opération soit bien menée, le poiré est supérieur à beaucoup de vins blancs ; il faut choisir pour cela des poires un peu âpres, telles que la poire sauvage, le certeau, le sucré vert, etc., et cette excellente boisson, mise en bouteille, se conserve plusieurs années.