POIS

œuf du jour avec une pincée de poivre blanc et une petite cuti* lerée de sucre en poudre.

Petits pois à la Française. — Mettez deux litres de pois très-fins dans une casserole avec un peu de beurre et de Teau, pétrissez avec les mains, jetez Teau et ajoutez un bouquet de persil, un petit oignon, un cœur de laitue, un peu de sel et une petite cuillerée de sucre en poudre; couvrez la casserole et fidtes cuire à petit feu une demi-heure; puis retirez le bouquet de persil et Toignon, posez la laitue sur le plat; liez vos pois avec un bon morceau de beurre fin, manié d'un peu de fisirine, sautez* les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient bien liés et versez-les en buisson sur la laitue. Evitez la liaison. Les petits pois frais se lient d'eux-mêmes. — N'oubliez pas, pour que les pois conservent leur humidité dans la cuisson, de mettre en place du couvercle une assiette creuse avec de l'eau.

Vous pouvez les apprêter de la même manière, sans laitue, et les lier avec des jaunes d'œufs et un morceau de beurre frais au lieu de beurre manié.

Petits pois à l'anglaise. — Jetez dans une casserole d'eau bouillante une petite poignée de sel blanc , mettez-y les pois et faites-les bouillir à grand feu sans les couvrir et en écumant l'eau continuellement, égouttez-les ensuite et mettez-les sauter^ sans les remettre au feu, dans un bon morceau de beurre fin; dressez-les en pyramide sur un plat, mettez au milieu un autre morceau de beurre et servez.

Petits pois à la bourgeoise. — Vous passez lestement vos pois dans un roux léger ; mouillez avec un peu d'eau bouillante, ajoutez sel et poivre, un bouquet de persil et un cœur de laitue; laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sauce et ajoutez une liaison de trois jaunes d'œufs au moment de servir.

Petits pois à la crème. — Vous mettez tiédir dans une casserole un morceau de beurre manié de farine et vous y ajoutez les pois, un bouquet de persil et ciboules, sel et poivre, laissez-les cuire dans leur jus sans mouillement, puis retirez la casserole du feu, versez dans un vase la cuisson de vos pois, mettez-y de la crème et du sucre en poudre, versez cette sauce sur les pois et sautez-les avant de servir.