POISSON

Petits pois au lard. — Faites revenir dans du beurre du petit salé coupé en dés; retirez-le quand il est de belle couleur, puis mettez dans le beurre qui a servi à le rôtir une cuillerée à bouche de farine, faites un roux, mouillez avec du jus ou du bouillon. Remettez ensuite le petit salé avec les pois, ajoutez un oignon, un bouquet garni et un peu de poivre et faites cuire sur Tangle du fourneau.

Pois chiches. — Les pois chiches sont bien nourrissants, mais d'une digestion quelquefois difficile; on ne les mange ordinairement qu'en purée. On a essayé, en les torréfiant et en les pulvérisant, de les substituer au café, mais cette expérience n'a amené aucun bon résultat.

On les cultive dans le midi de la France où ils sont connus sous le nom de garbansos. Nous en avons parlé plus haut. Ils servent à la confection de Voille et de Volla-podrida.

POISSON. — « Les poissons, a dit Cuvier, sont des animaux aquatiques vertébrés, à sang froid et respirant par des branchies. »

Nous n'avons à parler ici du poisson que sous le point de vue de l'alimentation ; aussi n'entamerons-nous pas une discussion anatomique sur la nature et le genre de vie des différentes espèces de poissons, et nous bornerons-nous à indiquer seulement ceux que nous croyons les meilleurs.

Les poissons doivent être considérés comme une des plus l^randes ressources de l'alimentation. Les hommes recherchèrent de tous temps cette nourriture saine et délicate, et Montesquieu attribue la grande population de la Chine à l'usage fréquent du poisson. Favorisés par le voisinage de la mer, les populations grecques, en s'adonnant à la pêche, s'attachèrent à distinguer les meilleures espèces. Les cuisiniers grecs savaient donnée aux poissons diverses préparations dont il est parlé dans les anciens auteurs qui ont écrit sur la diététique; ils avaient plusieurs manières de les apprêter avec le sel, de les mariner avec de l'huile et des aromates, et le poisson en escabèche des Italiens et des Espagnols n'en est sans doute qu'une imitation. Aussi nous savons, malgré le peu de notions qui nous sont parvenues sur la cuisine grecque, qu'on préparait alors la chair de l'espadon avec