POISSON

de la moutarde, celle du congre avec du sel et de rorigan, la dorade avec de Thuile, du vinaigre et des pruneaux. Galien fiit le premier qui prescrivît de saler le thon, parce que dans cet état sa chair est moins compacte. Athénée nous a transmis quelques préceptes sur les assaisonnements, et Xénocrate, Eschyle et Sophocle ont parlé des sauces au poisson. A Athènes on avait poussé si loin cette prédilection pour les productions de la mer, que, par une loi de police, il était prescrit d'appeler sur-lechamp les acheteurs au bruit de cylindres d'airain pour que chacun pût se procurer du poisson frais au moment où il était apporté au marché. On assure même que pour obliger les marchands à le vendre plus vite, il leur était enjoint de rester debout, afin que cette obligation les rendît plus soumis et plus empressés de vendre à un prix raisonnable.

Parmi les poissons les plus estimés sous les Romains figure le scare que les gourmets préféraient à toutes les autres espèces; le foie de la lotte jouissait aussi d'une grande réputation, au contraire du reste du corps qui était peu estimé; le mulet était réputé un des mets les plus délicats, et il a bien dégénéré depuis, car aujourd'hui nous le considérons comme un poisson commun. Les gastronomes se plaisaient alors à le voir expirer sur la table pour jouir de ses changements de couleurs. Apicius fut le premier qui le fit mourir dans de la saumure composée de sang de scombre ou de maquereau; c'était le fameux garum sociorum, et nous avons parlé plus haut des viviers où les Romains conservaient le poisson pendant six mois, en le mettant dans la neige au fond d'une glacière. LucuUus, le plus fastueux des patriciens, fit même couper une montagne dans les environs de Naples pour ouvrir un canal et faire remonter jusque dans ses jardins la mer et les poissons. Pompée le baptisa à ce sujet du nom de Xerxès en toge.

Ce ne fut guère que vers le xii* siècle que les marchands, réunis en compagnie, entreprirent d'approvisionner de marée la capitale; alors s'établit la différence des harengères, chargées de la vente du poisson de mer, et des poissonnières qui faisaient la vente du poisson d'eau douce.

Il se vend annuellement à Paris pour près de deux mil-