POUPELIN

casserole avec un morceau de beurre, du persil, ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout en suffisante quantité; passez ainsi ces foies; mettez votre caisse sur le gril; arrangez vos foies dans cette caisse avec les fines herbes; posez sur un feu doux; laissez cuire, et leur cuisson faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d'une bonne espagnole réduite dans laquelle vous aurez exprimé le jus d'un citron; dégraissez-les en cas qu'il y surnage du beurre.

Coquilles de foies gras. — Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles que vous voulez servir ; coupezles par lames, ainsi que des truffes et des champignons; ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, un peu d'épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout dans une casserole et passez sur le feu, mouillez avec un peu de vin de Champagne et d'espagnole, faites réduire ce ragoût à courte sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pèlerines), panezles, faites-leur prendre une belle couleur au four, ou sous un four de campagne, et servez.

Poulardes en entrée de broche. — Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et pour la servir, faites une sauce au beurre d'écrevisses ou toute autre sauce qu'il vous plaira. (Voyez Sauce au beurre d'écrevisses,)

Poularde en entrée de broche à la ravigote. — Procédez, pour cette poularde, comme il est indiqué à Tarticle Poulets a