LA RAVIGOTE

Poularde à V ivoire. — Préparez cette poularde comme il est indiqué à l'article Poulets a l'ivoire.

Poularde aux huîtres. — Même préparation que le poulet aux huîtres.

Poularde sauce à V estragon. — Préparez la poularde comme les précédentes, poêlée. Dans une mirepoix, mouillez avec bon jus, un peu de vin blanc, passez le fond, clarifiez, ajoutez les feuilles d'estragon et servez. (V. Sauce a l'estragon.)

POUPELIN. — Ancienne pâtisserie d'entremets très-délicate, faite avec du beurre, du lait et des œufs frais, pétrie avec de la fleur de farine. On y mêle aussi de l'écorce de citron et du sucre, afin de lui donner bon goût.

POUPETON. 90)

Faites bouillir à peu près une chopine d'eau, un quart de beurre et un peu de sel. Quand l'eau commence à bouillir, vous y mettez de la farine ce qu'elle peut en boire, vous la faites sécher et la changez de casserole. Délayez-y alors douze ou quatorze œufs les uns après les autres.

Beurrez une casserole. Mettez-y la pâte, qui ne doit monter qu'au quart, parce qu'elle quadruplera de volume en cuisant, et faites cuire dans un four bien chaud; 6tQz votre poupelin lorsqu'il est cuit, coupez-le en travers, frottez-en l'intérieur avec du beurre bien frais et saupoudrez sur le beurre de sucre et de fleur d'orange pralinée. Beurrez aussi l'intérieur, saupoudrez de sucre et glacez avec la pelle rouge. {Document de la famille la Reynière.)

Q4utre manière. — Prenez un fromage à la crème bien égoutté et bien frais, du sel, trois œufs frais, blancs et jaunes, et deux poignées de fleur de farine ; pétrissez le tout ensemble, mettez dessous des petits morceaux de beurre et faites cuire au four dans une tourtière beurrée. Lorsqu'il est cuit, de belle couleur, coupez-le par la moitié, ôtez-en le dedans, râpez-y du sucre, piquez-le de lardons d'écorce de citron confite, arrosez-le de beurre fondu, passez la pelle rouge dessus, recouvrez-le et mettez-le au four, saupoudrez-le de sucre fin, passez la pelle rouge et servez chaudement.

POUPETON. — Espèce de gâteau fait avec du hachis de viande ou de poissons.

Poupeton au gras. — Prenez de la cuisse de veau, moelle de bœuf, lard blanchi, hachez le tout avec des champignons, persil, ciboules, mie de pain, trempez dans de bon jus et deux œufs crus. Formez votre poupeton en garnissant une tourtière de bardes de lard. Mettez votre hachis par dessus, puis des pigeons ou des poulets passés au roux; couvrez la volaille avec le reste du hachis, couvrez la tourtière et faites cuire feu dessus et dessous. Quand votre poupeton est cuit, vous le renversez proprement sur un plat et le servez chaudement.

Q4utre poupeton au gras. — Faites un hachis de rouelles de veau dont vous aurez ôté les peaux et les nerfs, lard et graisse de bœuf, persil, ciboules, champignons, sel, poivre, fines herbes,

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fines épices ; mettez un peu de mie de pain dans une casserole avec de la crème ou du lait, faites cuire sur le fourneau comme une crème et mettez-y deux jaunes d'œufs crus, laissez-la refroidir, puis mettez-la dans le godiveau avec quatre ou dnq jaunes d'œufs crus, hachez bien cette farce et pilez-la ensuite dans un mortier.

Garnissez le fond d'une tourtière de bardes de lard, mettez le godiveau par dessus et unissez-le avec le bout de votre couteau, que vous aurez trempé dans un œuf battu.

Passez des petits pigeons dans une casserole avec un peu de lard fondu, un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, crêtes, riz de veau, champignons et truffes coupés par tranches ; mouillez-les de jus et laissez mitonner à petit feu, pais dégraissez ce ragoût, liez-le d'un coulis de veau et de jambon, ajoutez-y quelques pointes d'asperges, et, si c'est la saison, des fonds d'artichauts, et laissez refroidir.

Votre ragoût étant froid, dressez les pigeons avec la garniture; mettez-le dans la tourtière, couvrez-le du reste du godiveau, unissez le dessus et frottez-le d'un œuf battu. Renversez les bardes de lard qui sont autour de la tourtière dessus, couvrez-le et faites cuire au four feu dessous et dessus; quand il est cuit, renversez-le sur un plat, jetez-y un coulis clair de veau et de jambon, garnissez, si vous voulez, de marinade de poulets et de pigeons au basilic et servez chaudement pour entrée.

Les poupetons de cailles, perdrix, tourterelles, ortolans, etc., se font de la même manière ; la seule différence est dans le ragoût que Ton met dans le poupeton.

Poupeton au sang, — Désossez deux lièvres et un lapin de leur chair, faites-en un hachis avec un morceau de jambon, champignons, truffes, persil, ciboules, poivre, sel, fines épices, un peu de basilic et trois ou quatre jaunes d'œufs crus. Tuez ensuite trois ou quatre petits pigeons dont vous conservez le sang, dans lequel vous mettrez un jus de citron pour empêcher qu'il ne tourne ; faites un ragoût de vos pigeons comme il est dit dans l'article précédent, et liez-le d'un coulis de veau et de jambon et du sang des pigeons que vous aurez délayé avec deux jaunes d'œufs; mettez avec la chair du lièvre de très-petits lar-