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feu modéré ; aussitôt qu'elle s'épaissit, passez-la à l'étamine tine et servez-la à proximité du pudding.

Pudding à la Parisienne j appelé Pudding du cabinet diplomatique. — Hachez très-fin une gousse de vanille bien givrée, pilez-la avec 4 onces de sucre et passez le tout au tamis; hachez très - fin une livre de graisse de rognon de veau et une demi-livre de moelle de bœuf ; joignez-y une demi-livre de farine de crème de riz, délayez ce mélange dans une casserole avec sept jaunes d'œufs et deux «ufs entiers, un demi -verre de crème et un demi-verre de vrai marasquin d'Italie, une pincée de sel tin, le quart d'une muscade râpée, deux onces de pistaches entières, quatre de macarons doux concassés gros, le sucre à la vanille, une once d'angélique hachée, trente belles cerises confites, égouttées, séparées en deux, puis six pommes d'api, hachées très-tin; amalgamez bien le tout ensemble, puis versez le pudding sur la serviette et finissez le procédé selon la règle.

Pendant la cuisson, vous coupez en filets 2 onces de pistaches (chaque amande en six morceaux), et lorsque le pudding est tout paré, prêt à servir, vous semez dessus du sucre en poudre, vous y fiche^ les filets de pistaches, dans le genre des pommes meringuées en hérisson, vous servez promptement et faites la sauce comme à l'ordinaire.

On peut, en place de cerises, y mettre le même nombre de beaux grains de verjus confit, et, en place de pistaches entières, deux onces de cédrat confit et coupé en petits filets.

Pudding aux groseilles vertes et roses, — Ayez une livre de groseilles vertes et bien mûres, une autre livre des roêoies groseilles, mais roses et de bonne maturité; vous en ôtez la fleur et la queue avec le bec d'une plume, vous les épépinez et vous les roulez avec six onces de sucre fin. Continuez le pudding comme il est indiqué ci-dessus. (Recette de M, de Courchamp,)

Pudding aux fraises. — Épluchez deux livres ou plus de

belles fraises, lavez-les vivement, egouttez-les sur une serviette, roulez-les ensuite dans une terrine avec -six onces de sflcre un et versez-les dans le pudding que vous aurez gréparé^elon k règle; finissez comme de coutume.

Les puddings aux framboises, aux prunes, aux cerises, aux abricots se préparent de même.

Pudding de pommes à la crème, — Coupez par quartiers quinze pommes de reinette, épluchez-les , faites-les cuire dans une grande casserole avec du sucre fin, un peu de beurre tiède; préparez ensuite la moitié de Tune des recettes des crèmes pâtissières (W. cet article), préparez une abaisse de pâte fine, placez-y les quartiers de pommes au fond et autour, de façon à laisser au milieu un creux pour y verser la crème, couvrez et finissez le pudding comme d'habitude, et au moment de servir masquez-le de marmelade d'abricots et semez dessus des macarons écrasés.

Pudding au ris[ à l'orange, — Lavez à plusieurs eaux tièdes 500 grammes de riz de la Caroline et mettez-les à Teau froide sur le feu ; égouttez le riz quand vous le voyez bouillir, et faitesle cuire ensuite avec du lait, du beurre fin et du sucre en poudre sur lequel vous aurez râpé le zeste de deux oranges douces. Lorsque votre riz sera crevé et de consistance un peu ferme, vous y mêlez 250 grammes de moelle hachée, 125 grammes de raisin de Corinthe, la moitié de macarons amers, 60 grammes d'écorce d'orange confite coupée en dés, six jaunes d'oeufs, trois œufs entiers, un demi- verre d'eau-de-vie d'Andaye, une pincée de sel; amalgamez bien le tout et versez-le sur une serviette beurrée; finissez l'opération comme de coutume, mais en ne laissant bouillir que deux heures au lieu de quatre ; dressez le pudding sur le plat, masquez-le avec 60 grammes de macarons écrasés et servez-le sans sauce.

On peut remplacer le raisin muscat par du Corinthe; on peut aussi supprimer la moelle et la remplacer par du beurre tiède en y ajoutant de la muscade.

Cabinet pudding (entremets anglais). — Ayez de gros biscuits ou des morceaux de gâteau de Savoie que vous coupez en tranches. Beurrez un moule et mettez au fojnd quelques raisins de caisse épépinés et autant de raisins de Corinthe lavés et épluchés, joignez-y quelques morceaux de cédrat confit coupés en petits dés; placez une couche de biscuits, pais une couche de fruits, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit r^pli. Pré^ parez une crème à l'anglaise, versez;.-la dans le moule afin qu'elle