PRUNEAUX

pense bien, ont une signification. Ainsi, celles de Reine-Claude doivent leur nom à la première femme de François !•', fille de Louis XII. On lit que cette bonne reine Claude ^f greffer de cet arbre dans son jardin pour en bailler à tous. Celles de Mirabelle ont été apportées en Provence, puis en Lorraine, par le roi René. Quant à celles de Monsieur^ on les nommait ainsi parce que Monsieur, frère du roi Louis XIV, les aimait beaucoup et ne pouvait s'en rassasier.

Les prunes sont d'excellents fruits, très-sucrés et très-nourrissants, un peu acidulés dans la plupart des variétés, susceptibles de former une boisson fermentée bien supérieure à celle que boivent les cultivateurs dans quelques-uns de nos départements. Dans quelques-unes, la matière sucrée paraît unie à un principe légèrement acerbe qui disparaît par la cuisson, et comme ces espèces ont un parenchyme abondant, ce sont celles qui forment, par la dessiccation imparfaite qu'on leur fait éprouver, les meilleurs pruneaux.

On fait avec les prunes d'excellentes compotes, des confitures, des marmelades, pâtes, ratafias et puddings. (Voyez ces articles.)

PRUNEAUX. — On donne ce nom aux prunes cuites au four. Leur fabrication est des plus simples; elle consiste à cueillir les prunes lorsqu'elles sont bien mûres, à les déposer sur des claies, à les exposer dans le four à une douce température trois ou quatre fois de suite; après ces opérations, les pruneaux, déposés dans un lieu sec, se conservent sans altération pendant une ou deux années. On emploie le plus ordinairement pour cette dessiccation les prunes de Damas.

Les pruneaux de quelques pays, de Tours, de Nancy, de Brignoles, d'Agen, ont acquis une réputation méritée et sont la source d'un revenu très-important; ils sont d'ailleurs préparés avec beaucoup plus de soin que les pruneaux communs du commerce.

Pour préparer les pruneaux de Tours, il faut prendre des prunes de Sainte-Catherine, bien mûres, qui tombent de la branche à la moindre secoussp; on les range sur des claies et on les expose au soleil quelques jours de suite; elles se ramollissent

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et atteignent le point où elles contiennent la plus grande quantité du principe mucoso-sucré. On les met ensuite vingt-quatre heures dans un four légèrement chauffé; on les retire, on chaufiê le four de nouveau au tiers environ de la chaleur nécessaire au pain et on remet les prunes, en ayant toujours soin de boucher exactement l'ouverture du four. On répète une troisième fois la même opération, en élevant toujours la température du four. A ce point, on prend les pruneaux un à un, on les presse entre le pouce et l'index, après avoir tourné le noyau de travers; on remet les pruneaux au four chauffé à la température qu'il a lorsqu'on retire le pain; le four doit être hermétiquement fermé à Touverture. Après une heure de cette chauffe, on retire les pruneaux, on place pendant deux heures dans le four un vase contenant de l'eau; enfin, on remet les pruneaux après avoir ôté le vase, on ferme hermétiquement et on laisse passer pendant vingt-quatre heures; c'est alors qu'ils auront 27r/^ le blanc.

Les pruneaux ainsi préparés sont superposés les uns sur les autres dans de petits paniers et conservés en lieu sec. La matière blanche qu'on y développe par la dernière opération, matière de nature résineuse, paraît plutôt nuisible qu'utile à la qualité : elle les rend moins faciles à digérer. Les pruneaux d'Agen qui se préparent delà même façon ne reçoivent pas le blanc et beaucoup de personnes les préfèrent.

On fait ordinairement cuire les pruneaux avec du sucre, excepté les brignoles qui sont assez sucrés par eux-mêmes pour ne pas en avoir besoin, et, pour donner plus de relief à ces compotes, on y mêle un peu de vin de Bordeaux.

PUDDING. — Mets anglais dont nous avons déjà parlé à Tarticle Plum- pudding. Nous allons donner ici quelques recettes françaises.

Pudding de pommes de reinette au raisin muscat. — Pelez et épépinez quelques pommes de reinette coupées par quartiers, et émincez chaque quartier en cinq parties égales; sautez ces pommes dans une grande casserole avec 120 grammes de sucre fin sur lequel vous aurez râpé le zeste d'un citron, 125 grammes de beurre tiède et 250 grammes de muscat bien lavé et dont vous aurez ôté les pépins. Placez votre casserole sur le fourneau, feu

dessus et dessous, et aussitôt que les pommes sont bien échauffées, vous les versez sur votre plafond de pâte, vous mettez cuire le tout ensemble et vous terminez l'opération comme il est indiqué à Tarticle Plum-puddïng.

Grand pudding à la moelle, — Procurez-vous y 2 grammes de graisse de rognon de bœuf et 36 grammes de moelle bien entière, ôtez les pellicules de la graisse et hachez-la très-fin en y ajoutant la moelle et quelques onces de farine tamisée, un quart de sucre en poudre, cinq œufs, un demi*-verre de lait et le quart d'un verre de vieille eau-de-vie de Cognac; délayez bien ce mélange, mélez-y la moitié d'une noix muscade râpée, une bonne pincée de sel fin, 2 onces de cédrat confit en filets, 6 onces de beau raisin de Corinthe épluché et lavé, 6 onces de vrai Muscat dont vous séparerez les grains en deux, ajoutez trois belles pommes de reinette hachées très-fin et la moitié d'un pot de marmelade d'abricots pour donner du moelleux au pudding. Le tout étant parfaitement amalgamé, vous le versez sur le milieu d'une serviette presque entièrement beurrée et vous liez cette serviette de manière à donner une forme ronde au pudding au milieu duquel vous attachez avec une épingle le bout d'un cordon de quinze lignes de longueur qui sera tenu à Tanneau d'un poids de dix livres afin de contenir le pudding fixe à Tébullition, point essentiel de l'opération ; vous mettez alors le pudding et le poids dans une grande marmite pleine d'eau bouillante que vous aurez soin de toujours tenir en ébuUition sur un feu modéré pendant quatre heures et demie. Au bout de ce temps, ôtez-le de la ser\âette en le dressant sur un couvercle, puis avec un couteau tranchant enlevez-en la superficie afin d'en séparer les parties blanchies par l'ébuUition que vous couvrez d'un bol que vous retournerez ensuite pour parer le dessous du pudding sur lequel vous placez le plat et que vous renversez sens dessus dessous, ôtez le bol, masquez l'entremets d'une sauce au vin d'Espagne et servez de suite.

Vous faites la sauce de cette manière : délayez dans une casserole quatre jaunes d'œufs avec une demi-cuillerée de fécule, 2 onces de sucre fin, i^n peu de beurre d'Isigny, un grain de sel et deux verres de vin de Malaga, Tournez cette sauce sur un