QUEUE DE HOMARD A LA GELEE

deux minutes après vous relirez la casserole du feu, vous mêlez vos olives au ragoût et vous le dressez sur un plat chaud à la chicorée ou aux oignons glacés : tout est bon aux queues de mouton. QUEUE DE HOMARD A LA GELÉE. — Pour dresser ce plat, Jàites d'abord cuire à l'eau salée, avec bouquet assorti et vinaigre, trois petits homards, faites-les refroidir avec les queues allongées; quand ils sont froids, détachez les queues et les grosses pattes ; sciez ces dernières pour découvrir les chairs d'un côté, les enlei'er, les passer à la gelée et les remettre dans les coquilles; divisez ensuite chaque queue en deux parties sur la longueur, sortez les chairs des coquilles pour les couper; nettoyez alors ces coquilles avec soin, essuyez-les, masquez-les au fond avec une couche de gelée hachée, et sur celle-ci posez les chairs des queues en les renversant, c'est-à-dire en les appuyant sur le côté coupé avec les parties rouges à l'extérieur, nappez les chairs au pinceau avec de la gelée à moitié prise, groupez vos six moitiés de queues et vos six pattes entières le plus galamment possible sur ce qu'on appelle un pain vert.

RABIOLES ou RAVIOLIS. — Excellent potage italien, dont voici la formule genevoise :

Vous prenez une livre de farine que vous placez sur une table ou une planche bien unie, vous la détrempez avec trois œufs frais. Vous commencez par mettre du sel, un peu d'eau et les œufs au milieu de la farine en maniant continuellement jusqu'à ce que vous ayez obtenu une pâte ferme et lisse ; alors vous l'abaissez avec un rouleau le plus long possible, vous en formez une abaisse mince comme du papier, en y saupoudrant le moins de farine possible; ayez une farce disposée que vous placez par petites parties égales. Mouillez votre pâte, repliez-la en deux pour qu'elle forme une espèce d'enveloppe, appuyez à l'entour afin que les deux parties puissent se coller ensemble, coupez-les par carrés de la grandeur d'un pouce, placez-les au fur et à mesure sur des plats ou couvercles de casseroles. Au moment de servir votre potage, vous faites blanchir vos rabioles dans du consommé. Quand elles sont toutes montées sur le bouillon et qu'elles ont bouilli cinq minutes, vous les égouttez, vous piettez dans votre soupière une cuillerée à pot de consommé, un lit de rabioles, un lit de fromage parmesan râpé, du beurre fin fondu et vous recouvrez avec du jus afin qu'elles baignent un peu. Servez le tout le plus chaudement possible.

La farce dont vous vous servez pour les rabioles se fait de quenelles de volailles auxquelles vous joignez un peu de parme