RAIE

comme le pouce de glace; finissez-les avec un petit morceau de beurre et servez.

Ragoût à la chipolata, — Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d'espagnole réduite, une demi-bouteille de vin de Madère, des champignons tournés, de petits oignons cuits à blanc, des marrons préparés comme pour les terrines, des petites saucisses à la chipolata, que vous aurez fait cuire dans du bouillon, des truffes coupées en quartiers et un peu de gros poivre, faites réduire votre ragoût, dégraissez-le et servezvous-en.

Ragoût de pois au lard. — Prenez lard' ou jambon, une demi-livre au plus, si le cas le requiert; coupez-le en gros dés, fkites-le blanchir; mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir votre lard ou votre jambon ; qu'il soit d'une belle couleur ; ayez un litre de pois très-fins ; mettez-les dans un vase avec gros de beurre comme une noix; maniez-les avec la main, versez de l'eau dessus, laissez-les dans Teau un demi-quart d'heure pour que leur peau s'attendrisse ; égouttez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole, et faites-les suer : lorsqu'ils seront bien verts, mouillez-les avec une cuillerée à pot d'espagnole, ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon, un bouquet de persil et ciboules, faites-les partir, retirez-les sur le bord du fourneau, laissez-les mijoter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit, dégraissez-le, goûtez s'il est d'un bon sel; s'il se trouvait trop salé, mettez-y un peu de sucre, du sucre toujours, enlevez l'âcreté et servez.

Ragoût au god[veau. — Mettez de l'espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez nécessaire pour votre ragoût, ajoutez-y la quantité convenable d'andouillettes de godiveau, mettez-y des champignons préparés comme il est dit aux garnitures, et quelques fonds d'artichauts coupés en quatre ou en huit morceaux, faites achever de cuire, dégraissez, faites réduire, ajoutez le jus d'un citron ou un filet de verjus et servez- vous-en soit pour garnir une tourte ou un pâté chaud, ou tout autre ragoût. Gorges de ris de veau coupés en dés.

RAIE. — Ce poisson ayant besoin d'être mortifié pour être plus tendre, le transport du port de mer à Paris ajoute à sa qua-