RALE

grains gros et oblongs, et sont désignés suivant leur lieu de provenance : raisins secs de France, de Calabre, d'Espagne ou du Levant. Parmi les raisins d'Espagne, on distingue les raisins muscats, les raisins au soleil (séchés sur cep au soleil), les raisins fleuris, les raisins Malaga et les raisins Lexias. Les meilleurs raisins secs de France proviennent du Languedoc et de la Provence, ce sont les jubis^ les pcards, etc. En fait de raisins secs d'Italie, on vante ceux de la Calabre à cause de leur belle chair et de leur goût délicat; ils viennent en masse dans le commerce attachés à des iils.

Les raisins secs à petits grains, dits raisins de Corinthe^ proviennent d'une variété de vigne croissant surtout aux îles Ioniennes et en Grèce. La liqueur vineuse qu'on fabrique avec des raisins secs et du vin qu'on fait fermenter ensemble, déjà connue des anciens sous le nom de vinum passum^ était une des boissons favorites des Romains.

RAISINE. — Confiture de raisins doux qu'on fait cuire et réduire en y ajoutant des poires ou des coings et dont l'enfance est très-friande. On en fait aussi avec du cidre et du poiré dans les pays où on ne récolte pas de raisins; c'est une substance trèssalutaire, qui a l'avantage d'offrir des ressources à la classe la moins aisée du peuple, puisqu'il ne faut point ou peu de sucre pour la préparer.

Le meilleur raisiné est celui de Bourgogne; on le fait avec du vin doux que l'on fait bouillir doucement dans une chaudière, en l'écumant et le remuant de temps en temps avec une spatule pour qu'il ne s'attache pas. Ajoutez peu à peu des morceaux de poires émincées, de Messire-Jean, de virgouleux ou de Rousselet. Puis, lorsque tout l'appareil se trouve réduit au tiers de la chaudière, on tamise la confiture et on l'empote.

RALE. — Il existe deux variétés de cet oiseau de passage, le râle de genêt et le râle d'eau, ou, autrement dit, le râle rouge et le râle noir. Les chasseurs l'appelaient autrefois le roi des cailles, parce qu'arrivant avec elles au mois de mai et repartant en septembre, on le supposait leur conducteur.

Le râle est un oiseau de la grosseur du pigeon, ayant le cou et le bec longs ; celui de genêt est un peu plus gros que le râle

RATONNET DE MOUTON.

d'eau ; il se nourrit de semences de genêts, d'où lui vient son nom, et Ton n'a pas besoin d'ajouter que c'est un de nos plus excellents ' gibiers.

On le sert rôti, entouré de feuilles de vigne et enveloppé dans une grande feuille de papier beurré, sans lardons ni bardes de lard, attendu que cet oiseau se trouve pourvu d'une graisse abondante. Il suffit seulement d'une demi-heure de cuisson pour qu'il soit cuit à point.

La chair du râle d'eau est moins savoureuse et par conséquent moins estimée que celle du râle de genêt. Il reçoit les mêmes préparations que les autres oiseaux aquatiques. (V. Vanneau, Pluvier.)

RAMBOURS. — Pomme de belle apparence et de médiocre saveur. Elle est originaire de Rambures, en Picardie. On ne l'emploie pas en cuisine à cause de son peu de saveur. Elle ne sert qu'à figurer dans les corbeilles de fruits.

RAMEQUIN. — (V. Pâtisserie.)

RAMEREAUX. — Ramereaux en marinade, — Videz et flambez trois ramereaux, coupez-les en deux ou en quatre, faitesles cuire dans une légère marinade ; un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc, faites-les frire après les avpir trempés dans une pâte à frire ; qu'ils soient d'une belle couleur, et servez-les comme les autres marinades.

Ramereaux à Vétouffade. — Videz et flambez trois ramereaux, préparez des moyens lardons, assaisonnez - les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachés, d'épices fines et d'arc- . mates piles et passés au tamis ; il fatft que le basilic domine un peu; lardez vos ramereaux, marquez-les dans une casserole, comme il est énoncé à l'article précédent; faites-les cuire; leur cuisson achevée, dressez-les sur votre plat; tamisez le fond, saucez-les, et servez-les.

Des tourtereaux, — Les tourtereaux sont d'une chair sèche, mais d'un meilleur goût que les pigeons de volière. Mettez-les à la broche.

RAMIER. — (V. Pigeon.)

RATAFIA. — (V. Liqueurs.)

RATONNET DE MOUTON. — Coupez des noix de