RAVIGOTE

mouton par tranches^ aplatissez-les, assaisonnez-les de sel, de poivre, fines herbes, fines épices, persil, ciboules, une pointe d'ail, un verre d'huile, un jus de citron; laissez -les mariner deux heures, couvrez ces noix d'une farce de volaille, roulezles, embrochez-les dans un hàtelet , mettez une barde de lard de chaque côté pour empêcher la farce de s'échapper; attacjiez-les à une broche, et arrosez-les en cuisant avec leur marinade mêlée avec un verre de vin blanc ; quand elles sont cuites, dressez-les sur un plat; mettez dans le dégoût avec lequel vous les avez arrosées, un peu de jus et de coulis. Dégraissez-le, servez dessus vos ratons, ou servez-les avec une sauce à l'italienne.

On peut aussi les piquer de lard et les faire cuire de même ou comme des fricandeaux et tirer leur glace pour mettre dessus.

On fait de même les ratons de veau et de bœuf après en avoir mortifié les viandes.

RAVE. — (V. Radis et Raifort.)

RAVIGOTE. — Nom donné à une sauce piquante faite avec du cerfeuil et de l'estragon hachés ; on y ajoute de la pimprenelle, de la ciboule, du sel, du poivre et des quatre épices; on fait chauffer le tout dans une casserole de terre avec du blond de veau, du vinaigre, du beurre frais que Ton mélange ensemble afin de bien lier le tout.

Ravigote à r huile. — Vous hachez les herbes comme il est indiqué ci-dessus; puis vous les mettez avecde l'huile, du vinaigre, du sel, du gros poivre, dans du bouillon froid. Remuez longtemps cette sauce afin de la bien lier.

Vert de ravigote. — Vous prenez une égale quantité de cerfeuil, de pimprenelle et d'estragon, un peu de ciboulette, de persil, de cresson alénois et de cresson de santé; vous faites blanchir le tout sur un feu très-ardent, puis vous faites rafraîchir ces herbes à grande eau, les pressez et les pilez dans un mortier, en Y ajoutant un peu de sauce allemande froide; quand le tout formera une espèce de pâte, vous le passerez dans un tamis en le pressant avec une cuiller de bois.

Vous vous servez de ce vert de ravigote pour mettre dans les liaisons, les sauces et les ragoûts.