ROUX
une table une crépine de veau trempée dans Teau fraîche, couvrez-la avec les tranches de veau, que vous couvrez à leur tour de lard râpé et de jambon pilé avec sel, poivre, girofle, cannelle, muscade râpée, coriandre écrasée, persil, ciboules, échalotes, un peu d'ail, thym, basilic, champignons, tétine de veau en iilets, ris de veau et bon beurre ; roulez ensuite le tout comme une andouillé, flcelez les deux bouts et le milieu, couvrez de bardes de lard, traversez la roulade avec un hâtelet et attachez-la sur la broche enveloppée de papier beurré; faites cuire à petit feu, en l'arrosant de temps en temps ; lorsqu'elle est cuite, ôtez la barde pour lui faire prendre couleur.
Servez avec une sauce piquante ou une purée de tomates.
ROUX. — Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc.; cela augmente leur sapidité et retient à Tintérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements.
Le roux est tout simplement de la farine que Ton fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux.
On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces.
Roux blanc et roux brun. — (V. Sauce.)
SABOT AU SANG. — Ancien mets bourgeois.
Coupez une noix de veau de la largeur d'une assiette, piquez-la de menu lard, étendez dans une casserole des tranches de bœuf battues et des bardes de lard, renversez dessus la noix de veau, le lard en dessous, niettez dessus une crépine de cochon que vous plisserez et ficelferez comme une bourse tout autour avec une aiguillée, coupez de la panne de cochon en petits dés, faites-la dégourdir dans une casserole sur le feu, mettez-y ensuite une chopine de sang de cochon, assaisonnez de sel, poivre jet fines épices, faites-le épaissir en le remuant sur le feu, mettez-le ensuite dans votre crépine, serrez-le avec sa ficelle, recouvrez le tout de tranches de bœuf et de bardes de lard et faites cuire dans le four ou entre deux braises, tirez la noix de la casserole, dressez-la dans un plat, déficelez la crépine, mettez ce qui est dedans tout autour, jetez dessus une essence de jambon et servez pour entrée.
SABAYON ou SAVAYON. — Crème aux œufs et au vin blanc sucré, dont l'origine, d'après son nom, doit être sarabaudienne ou savoyarde. On la sert ordinairement dans des petits pots ou des tasses à sorbets avec un biscuit de Savoie. (V. Crème.)
SAFRAN. — On donne ce nom aux pistils détachés d'une plante du genre crocus; on en récolte dans les environs de Paris et dans le Gatinais qui est d'une qualité supérieure.
L'odeur du safran est extrêmement pénétrante, elle peut
