ROULADE

lez d'un peu de bouillon de poisson et laissez mitonner à petit feu ; si la sauce est courte, liez-la d'un coulis d'écrevisses, mettezla dans un plat, arrangez vos filets autour, et servez-les chaudement pour entrée.

Rougets grillés à la sauce aux anchois. — Vos rougets étant vidés, coupez-en les têtes, puis trempez-les dans du beurre fondu et du sel, faites-les griller à petit feu; quand ils sont grillés, dressez-les dans un plat ; faites une sauce blanche avec du beurre frais, une pincée de farine, une ciboule entière, sel, poivré, muscade, un peu d'eau et de vinaigre et deux anchois, liez votre sauce, jetez-la sur vos rougets et servez chaudement.

Rougets en marinade. — Videz vos rougets , coupez-en la tête, levez-en les filets, mettez-les mariner pendant deux heures dans une casserole avec tranches d'oignons, ciboules entières, quelques feuilles de laurier, sel, poivre, jus de citron ou bien un peu de vinaigre; tirez-les de la marmite, essuyez-les, fiirinezles et faites-les frire dans du beurre affiné. Quand ils sont frits, de belle couleur, servez-les sur une serviette pliée dans un plat pour entremets.

Filets de rougets aux fines herbes. — Apprêtez les rougets comme ci-dessus, levez-en les filets et mettez-les dans une casserole avec un peu de fines herbes hachées; ajoutez-y beurre fondu, sel, poivre, persil et ciboule hachés, laissez prendre goût dans leur assaisonnement pendant une heure, mettez-les ensuite sur des cendres chaudes afin que le beurre se fonde , panez-les de mie de pain bien fine et faites-les griller.

Faites une rémoulade avec de bonne huile, quelques câpres, du persil haché, un peu de ciboule, un anchois, poivre, sel, un peu de moutarde et un jus de citron, le tout mêlé ensemble, mettez cette sauce dans une saumure au milieu d'un plat, les filets grillés autour, et servez chaudement pour entremets.

ROULADE. — Tranche de viande roulée et farcie.

Roulade de bœuf ou de veau à l'ancienne mode. — Laissez mortifier un cuissot de veau de Pontoise, levez-en toutes les noix, ôtez toutes les peaux et coupez le maigre par tranches minces, battez ces tranches |ivec un couperet, étendez ensuite sur