SALADE

SAINDOUX. — Graisse de cochon, dont on fait un grand usage dans les cuisines, surtout pour les fritures et pour décorer la base ou les socles massifs de certains gros entremets froids. (Voir pour sa préparation à Charenteau.)

Socles en saindoux. — Ayez 2 kil. 500 grammes de graisse de rognons de mouton, hachez-la et faites-la fondre sur un feu doux; quand elle aura bouilli vingt minutes, ajoutez-y six Ii\Tes de saindoux que vous ferez fondre et chauffer avec cette graisse; passez tout au travers d'un linge neuf en en recevant le produit dans une grande terrine; laissez' refroidir cet appareil, fouettezle à tour de bras avec un fouet à blancs d'oeufs, puis, quand il aura pris assez de consistance, ajoutez-y de la décoction de bleu de Prusse ou de l'indigo broyé; joignez-y le suc de deux citrons et battez le tout avec deux spatules croisées. Vous vous servirez de ce mélange pour modeler un socle afin de supporter une galantine, un jambon froid, un filet de biche ou autre grosse pièce analogue.

SAINT-AUGUSTIN. — Espèce de poire automnale,

SAINT-GERMAIN. — Autre excellente poire.

SALADE. — Ce mot sert principalement à désigner des préparations culinaires qui requièrent, outre du sel et du poivre, de l'huile ou bien du beurre et de la crème et communément du vinaigre.

En examinant les salades sous le rapport de l'hygiène, il semble d'abord qu'elles doivent avoir une influence défavorable sur la santé : des herbes crues, des épices irritantes, du vinaigre, doivent, pense-t-on, être peu digestibles et même irriter l'estomac; l'expérience cependant ne justifie pas ce jugement. Il est peu de mets dont l'usage soit aussi répandu que celui-ci dans toutes les classes de la société ; on l'a presque toujours sous k main et il plaît généralement au goût. Néanmoins, rarement il cause des accidents; il serait donc injuste d'exciter la défiance à son égard. Quel que soit le mode adopté pour préparer les salades, il est toujours nécessaire d'user très-sobrement du vinaigre; un mérite dans l'apprêt Q$t de faire disparaître l'acidité de ce liquide au point que sa saveur se confonde avec celle des herbes, de l'huile et des autres ingrédients. C est pour cet efiet que le jaune