SALADE

d'œuf est un intermédiaire très-utile. On devrait aussi faire un usage exclusif du vinaigre de vin, trop fréquemment remplacé aujourd'hui par Tacide qu'on obtient au moyen de la combustion du bois ; c'est une distinction à laquelle on ne s'attache pas assez et sur laquelle nous devons appeler l'attention publique. On devrait servir les fournitures à part, puisées parmi les plantes excitantes, elles se digèrent plus difficilement que les salades; avec cette attention, on rendrait ces dernières plus accessibles à beaucoup de personnes.

Les salades varient suivant les saisons. On commence à manger les chicorées vers la fin de l'automne et on ne les assaisonne qu'avec une croûte de pain rassis frottée d'ail , posée au fond du saladier et que l'on remue avec la salade afin qu'elle s'en imprègne bien; on n'ajoute à cette salade aucune autre espèce de fourniture.

Plus tard on emploie l'escarolp, espèce 'de chicorée moins tendre et moins savoureuse que la première et qui s'apprête également sans fournitures.

Les salades d'hiver se composent presque toujours de mâches, de raiponces et de céleri^ coupé en bâtonnets ; le céleri s'emploie aussi quelquefois seul en salade, mais il faut l'assaisonner alors avec de l'huile battue, de la moutarde et du soya. Le cresson de fontaine est aussi une salade d'hiver, et on l'assaisonne habituellement avec des tranches de betteraves et quelques filets d'olives tournés. ~v

La barbe de'cft jjucfapi apparaît vers la fin de l'hiver ; on l'assaisonne comme la'chicorée blanche en y mélangeant de la betterave coupée en tranches.

La laitue paraît habituellement verS Pâques. C'est de toutes les salades celle qu'on aime le mieux, et le plus généralement on y met des herbes de fournitures, des œufs durs coupés par quartiers, quelquefois des huîtres marinées, des queues de crevettes, des œufs de tortue, des filets d'anchois, des olives farcies et quelquefois aussi des achards ou du soya de la Chine. Cette salade exige beaucoup d'huile, et Thuile verte d'Aramont est la meilleure qu'on puisse ajouter pour son assaisonnement. Vient ensuite la laitue romaine, moins tendre et moins aqueuse que la précédente,