ENTREMETS

Flan d'abricots à la Metternich. — Foncez l'abaisse d'une tourte en pâte brisée ( V. Pâtisserie ) avec douze abricots hâtifs dont vous aurez enlevé la peau et les noyaux et que vous aurez séparés par moitié. Joignez-y quarante cerises tardives ou soixante merises dont vous aurez fait sortir les noyaux et qui doivent être également crues, succulentes et soigneusement choisies. Vous entremêlez ces deux espèces de fruits de

I. Nous empruntons ces détails au Dictionnaire des Aliments et des Boissons , de M. Aalagnier, membre de l'Académie de médecine ; cet excellent livre, moins connu des praticiens qu'il ne mérite de l'être, nous fournira les plus précieux détails sur les fruits de toutes les parties du monde, et surtout des colonies.

lia ABRICOT.

manière à ce que chacun de vos morceaux d'abricot se trouve séparé par quatre cerises, vous saupoudrez le tout avec du sucre en poudre, en suffisante quantité, d'après le plus ou le moins de maturité des fruits et vous faites cuire au four d'office ou bien au four de campagne ( V, Tourtière). Vous aurez eu le soin de réserver les noyaux de vos fruits rouges auxquels vous joindrez la moitié des amandes de vos abricots, que vous pilerez ou ferez piler ensemble au mortier de marbre et sous pilon de métal autant que possible, attendu que le pilon de bois reste toujours empreint de quelque goût antérieurement contracté. Vous sucrez ce mélange et puis vous y délayez de la crème bien fraîche, de manière à ce qu'il ait la consistance d'une sauce aux jaunes d'œufa après cuisson. Vous le versez sur le flan lorsqu'il est sorti du four, en ayant soin qu'il ne déborde pas sur les rebords ou muraille de la tourte, et vous attendez qu'elle soit à moitié refroidie pour la servir.

Crème aux abricots. — Faites cuire douze abricots avec 135 grammes de beau sucre, passez-les au tamis et laissezles refroidir. Ajoutez ensuite un petit verre de ratafia des quatre fruits ou de ratafia de noyau (V. Ratafia), délayez-y huit jaunes d'oeufs, passez ce mélange à l'étamine, afin qu'il n'y reste rien des germes, ajoutez-y le sucre nécessaire et faites cuire au bainmarie dans la même jatte, ou dans le moule, ou dans les petits pots que vous désirez servir sur table, en conduisant votre opération comme celle des autres crèmes analogues. On peut remplacer le ratafia par un demi-verre de vin blanc ; mais il ne faut pas que ce soit un vin trop savoureux ou trop parfumé, parce qu'il aurait l'inconvénient de masquer le goût du fruit. La recette de cette excellente crème est tirée d'un dispensaire manuscrit du temps de Louis XIV.

Beignets d'abricots. — , Faites macérer des moitiés d'abricots qui ne soient pas trop mûrs, avec du sucre pilé et un verre de bonne eau-de-vie. Au bout d'une heure et demie , égouttez vos fruits et plongez-les dans la pâte {V. Pâte a friture), en ayant soin de les faire frire au plus grand feu. Vous les saupoudrez de sucre bien pilé, après les avoir égouttés de la friture et yous les glacerez au caramel avec la pelle rouge. Quelques per-

sonnes recherchées font ajouter une petite rouelle d'angélique confite ail milieu des beignets, ce qu'il est aisé d'opérer en les mettant dans la pâte et s'y prenant avec attention. Dans quelques hautes cuisines on ajoute au cœur des beignets, au lieu d'angélique, une sorte de noyau &ctice qui se compose de crème sucrée, de jaune d'œuf et d'amandes amères pilées, dont on fait une boulette ou quenelle assortie pour le volume à la grosseur de chaque beignet. On en trouve la recette dans les anciens dispensaires de la Régence, et nous n'omettrons pas de la reproduire, attendu qu'on peut l'employer également pour les beignets de pêches et de brugnons. {V. Crème d'amandes.)

Pudding aux abricots. — Faites éverdumer des abricots musqués ou des abricots- pêches à moitié mûrs, dans un sirop 011 vous ajouterez un peu d'eau -de -vie; égouttez vos fruits dont vous ôterez les noyaux, que vous ferez concasser pour en garder les amandes. Prenez ensuite une casserole d'argent ou une terrine qui puisse paraître sur la table ; foncez-la de tranches de mie de pain légèrement beurrées (il faut que ce soit du meilleur beurre, le plus frais et qu'il ne soit pas salé), saupoudrez ladite abaisse avec du sucre et mettez une couche de vos abricots, que vous alternerez avec une autre couche de tranches de mie de pain beurrées jusqu'à plénitude du vase. Vous aurez soin de semer les moitiés d'amandes de vos noyaux entre les couches du pudding, où vous ajouterez la valeur d'un plein gobelet de jus de groseille légèrement framboise, et. qu'il faudra distribuer exactement par cuillerées entre chaque assise de votre pudding. Faites cuire au four et découvert après avoir doré d'un jaune d'œuf les tranches de pain qui doivent former la dernière assise, et dont il faut tourner la partie beurrée en dedans, c'est-à-dire à l'intérieur et du côté des fruits. — h^ pudding au prince régent se conduit de la même manière, mais il se compose de riz à demi cuit et assaisonné d'un peu de moelle fondue.

Tourte ou gâteau fourré d'abricots à la bonne femme, — Ayant ouvert et pelé des abricots, faites-les cuire au petit sucre et laissez refroidir cette compote. Dressez-les ensuite par moitiés sur une abaisse en feuilletage, recouvrez ce gâteau d'une autre lame de pâte feuilletée qui devra être tailladée ou découpée, de

peur qu'elle ne se boursoufle et ne se déjette en cuisant. Dorez la calotte et le crénail de la tourte avec un jaune d'œuf, et faites cuire au four de campagne. Le mélange de quelques cerises avec des abricots produit un excellent effet, et cette combinaison moderne est généralement adoptée dans les premières cuisines de Paris.

QÂbricots à la Condé. — Q4bricots à la Genevoise. — oâbricots à Vorge perlé. [V. Brugnons et Pêches.)

Poupelure de Sagou aux abricots, dite à la d'Escars. — Faites bouillir huit abricots de moyenne grosseur dans un demilitre d*eau de rivière ou de fontaine, avec 250 grammes de sucre candi bien pilé; passez à l'étamine après cuisson, de manière à ce que votre eau d'abricots soit aussi purement translucide qu'elle sera colorée et parfumée^ faites-y cuire 125 grammes du plus beau sagou, bien émondé, bien lavé, comme de coutume, et lorsque votre gelée sera parfaitement cuite et transparente, retirezla du feu pour y délayer trois verres de liqueur des îles, au noyau. Immédiatement avant de servir, vous y mettrez douze moitiés d'abricots confits au sec à mi-sucre, et vous éviterez de les déformer en les manipulant. Cette préparation , qui compose un de nos entremets les plus modernes et les plus distingués, doit être servie chaudement et en casserole.