A BLE

VOS légumes, il est suffisant de les ratisser, et la moindre apparence de recherche jurait l'inconvénient de fiiire perdre à ce vieux ragoût son air de simplicité bourgeoise et sa grâce naturelle; dégraissez bien exacteinent après une heure et demie de cuisson mijotée, dressez proprement vos légumes autour de labatis, que vous recouvrirez des ailerons comme les morceaux d'honneur ; puis, comme il est bon qu'elle reste onctueuse à cause des pommes de terre, passez votre sauce .au simple tamis de crin. {Recette du marquis de Courchamps.)

Q/ibatis de dinde aux navets. — Prenez les abatis de deux dindes, blanchissez-les, prenez 135 grammes de lard, coupez-le en carrés, faites-le blanchir également pour enlever le sel ; faites un roux bien blond , passez vos lardons dedans ; rissolez -les , ajoutez. vos membres coupés, faites revenir également avec un bouquet de thym, laurier, persil ; mouillez le tout à Teau chaude, ajoutez-y une demi-bouteille de vin blanc.

Laissez cuire doucement; prenez un peu de beurre, passez à la poêle les oignons et les navets comme garniture avec un peu de sel et de sucre en poudre; faites blondiner les légumes, jetez le tout dans le ragoût, ajoutez quelques pommes de terre, tournez, dégraissez à fond et servez chaud. {Recette Villemot.)

ABAVO. — Maintenant que la facilité des communications nous entraîne à faire la guerre en Crimée, en Chine, en Cochinchine, au Mexique, en Ethiopie ; il est bon que chacun sache quand les vivres manquent quelles sont les ressources que Ton' trouve dans chaque pays; de' cette façon, quelque part que Ton soit on n'aura qu'à étendre la main et à cueillir.

On appelle abavo un grand arbre que Ton trouve en Ethiopie et qui produit un fruit bon à manger, ressemblant à la citrouille et avec lequel on peut faire de la soupe à peu près semblable à la soupe au Potiron.

ABDEL AVIS. — Melon d'Egypte dont la chair est sucrée et rafraîchissante, fort estimé à cause des quarante degrés de chaleur sous lesquels il pousse ; après avoir mangé sa chair on fait avec sa graine des boissons qui sont calmantes et qui tempèrent la soif.

ABLE. — Espèce de saumon que l'on trouve dans les

no ABRICOT.

mers de Suède, il a les propriétés du saumon et s'accommode comme lui. (V, Saumoiî.)

ABLETTE. — Petit poisson de rivière et de lac, plat et mince, long de trois à six pouces, 'couvert d*écailles qui servent à donner aux fausses perles Téclat des véritables; sa chair est molle et fade et ne se mange que frite comme celle du goujon^ dont elle est loin d'atteindre la saveur.

ABRICOT. — L'arbre qui porte ce fruit est venu aux Romains de IWrménie; aussi l'appelaient-ils prunus armeniaca; on ne connaissait d'abord que deux espèces d'abricots, on a obtenu plusieurs variétés ; c'est un fruit à noyau , la peau et la chair tirent sur le chamois, il est odorant, de bon goût, tient de la pêche et de la prune, et est si hâtif qu'il y a peu de printemps où l'on n'entende dire :

« Il n'y aura pas d'abricots cette année, ils ont tous été gelés.»

Outre les diverses espèces d'abricots que nous récoltons en France, Chardin, dans son voyage en Perse, a mangé d'excellents abricots dont la chair est rouge, la saveur délicieuse et que l'on appelle tocmchamSy c'est-à-dire œufs du soleil. C'est à Damas, en Syrie, que Ton mange les meilleurs abricots, les habitants en font d'excellentes confitures et des gâteaux qu'ils mangent avec du pain.

Parmi les différentes variétés d'abricots n'oublions pas l'abricot de Saint-Domingue et des Iles Françaises; l'arbre qui le porte est un très-bel arbre qui parvient à la hauteur de soixante à soixante-dix pieds, ses feuilles sont ovales, sa cime ample, touffue et pyramidale, ses fleurs sont blanches et d'un pouce et demi de diamètre, exhalant une excellente odeur; son fruit aussi gros que la tête ressemble à l'abricot, son écorce épaisse renferme une pulpe plus charnue avec une grosse amande, sa saveur est douce, aromatique et fort agréable; on le sert après l'avoir coupé en tranches et l'avoir fait macérer dans du vin sucré. On a soin d'enlever les deux premières écorces fort amères , ainsi que la pulpe qui touche le noyau ; comme de l'abricot de France on en fait des marmelades et des confitures qu'on envoie même en Europe, ce fruit est lourd et reste longtemps sur l'estomac. L'esprit de vin distillé sur les fleurs de l'arbre uni au sucre forme une

ABRICOT. lit

liqueur aromatique connue dans le pays sous le nom d'eau de créole *.

Maintenant empruntons, pour les préparations que réclame labricot, les recettes que donne lauteur des Mémoires de la marquise de Créqui, Ce charmant gastronome, rival des Brillât- Savarin et des Cussy avec lesquels il a été souvent en guerre, pour des «questions gastronomiques de la plus haute importance. Bercé des traditions culinaires de la moitié du dernier siècle et de la première partie de celui-ci, il est T homme qu'il faut surtout consulter dans les questions des entremets sucrés et de tous les plats que les femmes ont si justement appelés chatteries.

L'abricot, dit-il , est un des éléments le plus usuellement et le plus agréablement employés dans la confection des entremets sucrés, ainsi que pour nos desserts de l'automne et de Tarrièresaison.

Au moyen de cet excellent fruit on parfume délicieusement des sorbets, des glaces; on fait d'excellents gâteaux, des beignets, des tourtes, des flans, des crèmes, des compotes et des conserves, appelées vulgairement confitures sèches ou liquides. Parmi les recettes qui peuvent s'appliquer à l'emploi culinaire de l'abricot, nous mentionnerons celles de ces prescriptions qui sont le mieux garanties.