SARCELLE

faites-les rôtir à la broche, puis, quand elles sont rôties, servezles avec un cotitis de champignons ou une sauce faite avec deux verres de bon vin; deux ou trois tranches d'oignon, du clou de girofle, un peu de poivre; faites bouillir le tout dans une casserole jusqu'à ce que la sauce soit réduite à moitié, passez-la au tamis, mettez-y un ju^ de bœuf, passez-la sur le feu dans la casserole et vous versez ensuite sur les sarcelles que vous servez chaudement.

Sarcelles aux choux-fleurs, — Préparez vos sarcelles comme à Tordinairb et faites-les cuire à la broche ; épluchez ensuite des choux-fleurs, faites-les blanchir et cuire dans un blanc de farine avec de Teau , du sel et un morceau de beurre. Quand ils sont cuits, mettez-les égoutter; mettez dans une bonne essence du beurre frais avec du gros poivre, faites lier la sauce sur le feu, dressez les sarcelles dans jift plat, les choux-fleurs autour, versez la sauce sur les choux-fleurs et servez chaudement.

Sarcelles aux novef^.-:- Embrochez comme ci-dessus, ou bien les ayant lardées de gros lard assaisoniié, garnissez une marmite de bardes de lard et de. tranches de bœuf avec oignons, carottés, persil, tranches de citron, fines herbes, poivre, sel, clous de girofle, mettez-y vos sarcelles, assaisonnez dessus comme dessous, et faites cuire à la braise.

Coupez des navets en dés ou tournez-les en olives, passez-les dans un peu de saindoux pour leur faire prendre couleur ; égouttez-les ensuite et mettez-les mitonner dans une casserole avec un bon jus, liez-les d'un bon^'coulis, dressez vos sarcelles dans un plat, le ragoût de navets par-dessus, et servez chaudement.

Sarcelles aux montants. — Faites cuire vos sarcelles comme ci-dessus, à la broche ou à la braise, faites ensuite cuire un peu plus qu'à demi des montants de cardons d'Espagne dans de Teau avec un morceau de beurre, une pincée de fiirine et de sel, et ne mettez les montants dans cette eau blanche que lorsqu'elle commence à bouillir; lorsqu'ils sont à moitié cuits, vous les égouttez et achevez de les faire cuire dans une casserole avec un petit coulis clair de veau et de jambon, et vous les servez autour des sarcelles.

Sarcelles aux olives. — Pour exécuter ce mets méridional.

çSo SARCELLE.

faites cuire vos sarcelles à la broche ou à la braise ; passez ensuite deux ou trois petits champignons dans une casserole , mouillezles de bon jus; quand ils sont cuits, liez-les d'un petit coulis clair de veau et de jambon; tournez des olives, ôtez-en le noyau et jetez-les dans Teau bouillante, retirez-les ensuite, égouttez-les, mettez-les dans votre ragoût, faîtes-lui prendre un bouillon, dressez vos sarcelles dans un plat, le ragoût par-dessus^ et sen'ez chaudement.

Sarcelles à la Rocambole ou à la Ponson du Terrait. — Faites-les cuire à la broche , faites suer une tranche de jambon dans une casserole, mouillez-la de bouillon et de coulis; quand elle commence à s'attacher, faites bouillir et dégraissez-la, passezla au tamis, écrasez quelques rocamboles, mettez-les dans l'essence, et servez avec vos sarcelles.

Sarcelles aux truffes, — Faites cuire vos sarcelles à k broche avec une farce légère dans le corps et quelques trufiès, et servez avec un ragoût de truffes.

Potage de sarcelles aux navets. — Videz vos sarcelles, troussez-les proprement, faites-les refaire, piquez-les' de gros lard assaisonné, faites-les cuire à demi à la broche, empotez-les ensuit.' dans une marmite avec trois ou quatre oignons, panais et carottes, mouillez de bon bouillon et faites cuire; ratissez des navets, coupez-les en dés ou en long, fàrinez-les un peu , faitesles frire de belle couleur dans du saindoux, égouttez-les ; mettezles ensuite dans une petite marmite avec de bon bouillon et faites cuire, mitonnez vos croûtes de bon bouillon, servez-vous pour cela du bouillon où ont cuit vos sarcelles, après l'avoir dégraissé ; dressez les sarcelles au milieu du potage, garnissez les bords de navets, versez dessus le bouillon des navets et un jus de veau et servez chaudement.

Potage de sarcelles aux truffes et aux champignons. — Piquez les sarcelles de gros lard bien assaisonné ; iàites-les cuire à demi à la broche et ensuite dans une marmite avec de bon bouillon , passez des truffes dans une casserole avec un peu de lard fondu, mouillez-les d'un jus de veau, laissez-les mitonner à petit feu, faites un coulis d'une sarcelle cuite à la broche, pilezla dans un mortier, garnissez le fond d'une casserole de tranches