SARCELLE

SARCELLE. — Variété du canard sauvage qui s'apprête et se mange. comme lui.

Sarcelles aux cardons. — Videz trois sarcelles ; les flamber, les brider, les mettre à la broche, les envelopper avec du papier beurré, les déballer deux minutes avant de les débrocher; les mettre alors dans une casserole, avec quatre cuillerées à bouche de vin blanc, autant de glace fondue, poser la casserole sur le feu, réduire le mouillement de moitié, débrider les sarcelles, les dresser sur un plat et les entourer.avec une garniture de cardons à Tespagnolç, les arroser avec la réduction et les envc^ersur table.

Sarcelles sauce. à V orange. — Videz et bridez quatre sarcelles ; les traverser avec une brochette , les faire rôtir à feu vif pendant douze. ou quatorze minutes en les arrosant au pinceau avec de Thuile; quand elles sont à point, Jes saler, les débrocher, en détacher les âlets, mettre ceux-ci dans une casserole plate avec un peu de glace au fon^,^t les chauffer une minute à feu très-vif pour sécher Thumidité des filfels; les dresser ensuite sur un plat et les masqiier avec la sauce suivante.

Sauce à Vorange. — Coupez le zeste d'une grosse orange encore verte; Témincer en julienne, Ja faire cuire à l'eau et régoutter sur un tamis, puis le mettre dans une petite casserole et lui mêler la valeur d'un verre de bonne aspia bien claire et réduit^; au moment de servir, alléger cette sauce en lui incorporant hors du feu le jus de Tor^nge et celui d'un citron.

Sarcelles en ragoût. — Troussez vos sarcelles, lardez-les de gros lard , passez-les à la casserol^ avec lard ibndu , un peu de farine pour la liaison , ou faites-les rôtir à moitié à la broche et empotez-les avec bon bouillqn, sel, poivje, épices fines, fines herbes en paquet, laissez cuire doucemeajtole toitt; à moitié de cuisson, mettez-y des navets coupés par tranches et passés au roux, environ un bon verre de vin; puis, lorsque le ragojlt sera cuit et la sauce suffisamment liée, servez chaudement pour entrée.

Q4utre façon. — Faitez un hachis avec ris de veau, champignons, chair de sarcelles, ciboules, persil, sel et poivre, le tout haché menu et cuit dans la casserole, farcissez-en les sarcelles et