SELTZ

morceau de saumon, piquez-le de filets d'anguilles et de filets d^anchois; passez ces morceaux au beurre avec des fines herbes, comme il est indiqué à Tarticle Esturgeon en fricandeau ; assaisonnez de sel, gros poivre, épices ; laissez-les refroidir, mêlez vos fines herbes avec des quenelles de poisson, mettez le tout dans une croûte de pâté et finissez comme il est indiqué à Tarticle Pâtisserie; servez et saucez d'une italienne.

Saumon fumé, — Prenez du saumon fumé, coupez-le par lames, mettez de Thuile sur un plat d'argent, sautez vos filets; leur cuisson faite, ajoutez-en l'huile, passez par-dessus un jus de citron, et servez.

Saumon, salé, — Faites dessaler votre saumon, mettez-le dans une casserole avec de l'eau fraîche, faites-le cuire, écumez-le, et quand vous le verrez près de bouillir retirez votre casserole du feu, couvrez-la d'un linge blanc et au bout de cinq minutes égouttez-le, et servez-le en salade.

Saumonneaux du Rhin, — Faites -les cuire au bleu pour les dresser en grillage et les servir en entremets avec une sauce à rhuile verte et au jus d'orange amère : il est rare que les saumonneaux arrivent assez frais à Paris pour y être mis en friture, et c'est cependant la préparation qui leur convient le mieux.

Saumonneaux à la poêle, — Faites-les cuire une heure sur un feu doux, avec du consommé, du vin de Champagne, quelques lames de jambon cuit ; assaisonnez avec bouquet garni, échalotes, quatre épices, passez la sauce réduite au tamis et servez.

SELTZ (eau de). — L'eau minérale de Seltz doit à l'acide carbonique qu'elle tient en dissolution la double propriété de communiquer aux différentes boissons avec lesquelles on la mélange une saveur piquante qui favorise l'activité de l'apareil digestif; il est difficile, à Paris du moins, de se procurer de l'eau de Seltz naturelle et qui n'ait rien perdu de ses propriétés ; mais comme on a trouvé le moyen de l'imiter exactement, et même de donner à l'imitation un goût plus agréable que le goût naturel, il n'est pas d'été si brûlant ni de lieux si déserts où l'on ne puisse se procurer de l'eau de Seltz en la fabriquant soi-même. Pour composer de l'eau minérale de Seltz artificielle, il est suffisant de mettre par chaque bouteille d'eau filtrée un demi-gros

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de bicarbonate de soude avec un demi -gros d'acide tartrique; on aura soin de bien ficeler les bouchons sur ces bouteilles et de les coucher à la cave ou dans un lieu frais, afin que le gaz qui se dégage par la réaction des deux sels ne puisse faire sauter les bouchons ni faire éclater les bouteilles.

SEMOULE. — Pâte en petit grain de la même substance que le vermicelle et qu^on emploie également pour des potages et des entremets sucrés. La meilleure semoule est celle de Gênes, où Ton en fabrique de deux sortes, savoir : la semoule blanche, qui se fait avec de la farine de riz, et la jaune qui se fait avec de la fleur de froment dans laquelle on ajoute de la teinture de safran, de la coriandre et des jaunes d'oeufs. C'est celle qui convient le mieux pour toutes les préparations de la semoule au lait et au sucre.

La semoule au lait et au sucre se mange très-bien froide, comme on mangerait une crème.

SIROP. — Il existe deux procédés pour la préparation des sirops à froid : faites fondre dans de Teau le double de son poids de sucre, environ deux livres dans dix-huit ou vingt onces de liquide, tel que les sucs de limons, d'oranges, de roses, de violettes passées au tamis, et mettez au froid dans des bouteilles bien bouchées.

On peut mettre aussi dans un vase de faïence un lit de sucre, un autre lit de fruits, tels que groseilles, oranges, cerises, remettre par-dessus un lit de sucre, et ainsi alternativement en ayant soin que le premier et le dernier lit soient de sucre ; le sucre se dissout dans le jus des fruits, lequel en deux jours est transformé en sirop ; cette sorte de sirop est très-agréable, mais ne se conserve pas longtemps.

Il faut apporter une grande attention dans la confection des sirops : pas assez cuits, ils se conservent mal ; trop cuits, ils se candissent.

Les sirops par coction se font ainsi : mettez dans votre liquide du sucre à raison d'une^ livre par pinte, et faites évaporer ; la cuisson n'a pour but que de concentrer les sucs; d'autres praticiens font évaporer le suc avant d'y mettre le sucre ; ce moyen donne un sirop plus agréable, mais qui ne se garde point aisément.