SOLE

Le sucre doit toujours être en double proportion, à froid immédiatement, à chaud au moyen de Tévaporation.

Nous ne donnons aucune recette particulière pour la préparation des sirops d'orgeat, framboises, au verjus, aux grenades, etc. , ces préparations étant du domaine du confiseur et non du cuisinier.

SOLE. — La meilleure sole est de couleur gris-lin ; on la trouve dans les eaux de Dieppe : les soles pêchées à Calais ou à RoscofFsont fort inférieures à celle-là.

Soles frites pour rot. — Ayez une belle sole, ratissez-la, ou mieux encore arrachez-lui la peau grise, videz-la en faisant une petite incision au-dessous de l'ouïe, lavez-la, égouttez-la; faites-lui une incision au dos, passez la lame de votre couteau le long de Tarête pour en détacher les chairs ; au moment de servir, trempez votre sole des deux côtés, farinez-la et faites frire. Soutenez sa friture par un bon feu: il faut que ce poisson, comme tous ceux qu'on fait frire, se tienne roide en sortant de la poêle. Sa cuisson faite et d'une belle couleur, égouttez-le sur un linge blanc, saupoudrez-le d'un peu de sel fin, mettez sur un plat une serviette pliée proprement, posez votre sole dessus, et servez à côté des citrons entiers ou des bigarades.

Soles à la flamande. — Comme la précédente, puis mettezles dans une poissonnière et mouillez-les d'une eau de sel, faites cuire, égouttez, et dressez avec du beurre fondu dans une saucière ou avec une sauce aux huîtres.

Soles au four. — Fendez vos soles par le dos, soulevez-en les chairs des deux côtés, emplissez le dos de fines herbes hachées , passées au beurre et refroidies ; étendez un morceau de beurre dans le fond de votre plat, posez-y vos soles sur le dos, dorez-les avec une plume trempée dans du beurre fondu, saupoudrez - les d'un peu de sel fin, d'épices fines, panez-les de mie de pain , mouillez-les d'un peu de vin blanc ou de bouillon, faites-les cuire au four ou sous un four de campagne.

Filets de soles en friture. — Coupez des filets de soles, marinez-les avec du sel, du poivre, un jus de citron; au moment de servir vous les passerez dans de l'œuf, puis dans de la mie de

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pain, et vous les ferez frire. On doit les servir en cordon autour d'une rémolade ou d'une sauce Robert.

Sauté de filets de soles. — Coupez deux ou trois soles en filets de manière que chacune d'elles vous en donne huit ; marinez ces filets avec du sel, du poivre, une échalote ou un oignon, du persil et des truffes, le tout bien haché, et un jus de citron ; vous les mettrez ensuite dans un sautoir enduit en dessous d'une couche de beurre ; posez le tout sur le feu ; les filets roi dis d'un côté vous les retournerez de l'autre, et lorsqu'ils seront au point vous les retirerez et vous les dresserez sur un plat; vous pencherez le sautoir pour en faire découler le beurre et le remplacerez par un demi-verre de vin blanc sec, dans lequel vous ferez bouillir des tranches de truffes jusqu'à ce qu'il soit réduit à moitié ; vous ajouterez alors un peu d'espagnole ; dégraissez votre sauce et versez-la sur les filets.

Filets de soles à la Orly, — Nettoyez et videz vos soles, fendez-les par le dos, depuis la tête jusqu'à la queue, levez-en les chairs, c'est-à-dire faites quatre filets dans votre sole ; parezles, mettez-les mariner dans une terrine, avec sel fin, persil en • branches, ciboulettes et tranches d'oignons, et le jus d'un ou plusieurs citrons ; remuez vos filets dans cette marinade où il fii.ut les laisser environ trois quarts d'heure ; un instant avant de servir, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire, qu'ils soient fermes et d'une belle couleur, dressez-les sur votre plat et servez dessus une sauce italienne aux tomates. (Sauce tomate lisse.)

Sauté de filets de soles à la maître d'hôtel. — Levez vos filets de soles comme je l'ai indiqué précédemment, levez-en la peau ; la peau levée, coupez vos filets en plusieurs morceaux égaux et parez-les; vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse assez grande pour contenir vos filets ; arrangez-les dans cette sauteuse; saupoudrez -les d'un peu de sel fin, recouvrez-les d'un peu de beurre fondu ; au moment de servir, posez-les sur le feu, et lorsqu'ils seront roidis d'un côté retournez-les de l'autre ; leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les en miroton, et saucez-les d'une bonne maître d'hôtel où vous aurez mis du velouté réduit que vous forcerez d'un peu de citron.

Soles au gratin. — Levez vos filets comme il est dit ci-dessus;